Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.
Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.
В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики:
утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;
в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;
устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;
направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.
Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.
Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".
Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.
Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.
Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.
С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.
|
Наименование продукции |
Срок хранения |
Температура хранения, °С |
|
Мясная продукция |
|
|
|
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) |
|
|
|
1. Крупнокусковые |
48 |
от + 2 до +6° |
|
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) |
36 |
" |
|
3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) |
36 |
" |
|
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) |
31 |
" |
|
6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) |
24 |
" |
|
7. Жаркое особое, мясное ассорти |
18 |
" |
|
8. Кости пищевые |
34 |
" |
|
9. Субпродукты скота охлажденные замороженные |
24 48 |
" " |
|
10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) |
24 |
" |
|
11. Полуфабрикаты мясные рубленые: |
|
|
|
шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб |
12 |
" |
|
бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности |
48 |
" |
|
котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные |
12 |
не выше -5° |
|
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) |
12 |
" |
|
12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями общественного питания: |
|
|
|
фарш натуральный (диетический и др.) |
12 |
от +2 до +6° |
|
фарш мясной замороженный |
18 |
" |
|
фарш комбинированный: мясной (с добавлением соевого белка) |
48 |
ниже 0° |
|
фарш для голубцов ленивых |
12 |
" |
|
13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания |
6 |
" |
|
14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные |
48 |
не выше -5° |
|
Полуфабрикаты из птицы и кролика |
|
|
|
15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное |
48 |
от +2 до +6° |
|
16. Мясо птицы и кроликов замороженное |
72 |
" |
|
17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- табака и любительские, бедро, голень, грудинка) |
48 |
" |
|
18. Наборы для студня, рагу, суповой |
12 |
" |
|
19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) |
12 |
" |
|
20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты |
|
|
|
из них Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) |
24 |
" |
|
21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) |
24 |
от +2 до +6° |
|
22. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных |
12 |
" |
|
23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) |
48 |
" |
|
24. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных |
24 |
" |
|
25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) |
24 |
" |
|
26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) |
18 |
" |
|
27. Печень жареная |
24 |
" |
|
28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) |
12 |
" |
|
29. Студни мясные и мясо заливное |
12 |
" |
|
30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью |
24 |
от 0 до +2° |
|
31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания |
6 |
от +2 до +6° |
|
32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: |
|
|
|
концентрированный |
24 |
" |
|
жидкий |
6 |
" |
|
33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: |
|
|
|
мясной |
48 |
" |
|
куриный |
24 |
" |
|
34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат |
24 |
" |
|
35. *Бульоны костные концентрированные, полуфабрикаты |
48 |
" |
|
Кулинарные изделия из птицы и кроликов |
|
|
|
36. Тушки уток и цыплят запеченные |
48 |
от +2 до +6° |
|
37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные |
72 |
" |
|
38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности |
48 |
" |
|
39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных |
24 |
" |
|
40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности |
24 |
" |
|
41. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных |
18 |
" |
|
42. *Птица отварная, нарубленная на порции, в желе |
24 |
" |
|
43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета |
24 |
от +2 до +6° |
|
44. Котлеты из мяса птицы |
12 |
" |
|
45. Яйца вареные |
24 |
" |
|
Колбасы и колбасные изделия |
|
|
|
46. Холодец в оболочке |
36 |
" |
|
47. Зельц: |
|
|
|
высшего сорта |
48 |
" |
|
первого и второго сорта |
24 |
" |
|
третьего сорта |
12 |
" |
|
особый второго сорта |
12 |
" |
|
48. Рулет из рубца третьего сорта |
12 |
" |
|
новый и красный третьего сорта |
12 |
" |
|
49. Колбасы вареные: |
|
|
|
высшего сорта |
72 |
" |
|
первого и второго сорта |
48 |
" |
|
третьего сорта |
24 |
" |
|
50. Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов |
48 |
" |
|
51. Хлебы мясные: |
|
|
|
высшего сорта |
72 |
" |
|
первого и второго сорта |
48 |
" |
|
52. Колбасы ливерные: |
|
|
|
высшего и первого сорта |
48 |
" |
|
второго сорта |
24 |
" |
|
третьего сорта |
12 |
" |
|
53. Колбасы кровяные: |
|
|
|
первого и второго сортов |
24 |
" |
|
третьего сорта |
12 |
" |
|
копченая первого сорта |
48 |
" |
|
54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) |
72 |
" |
|
55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые |
24 |
" |
|
56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные |
48 |
от +2 до +6° |
|
57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) |
12 |
" |
|
58. Колбаски для детского питания |
36 |
" |
|
59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы |
72 |
" |
|
60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски |
48 |
" |
|
Рыбная продукция и морепродукты |
|
|
|
Полуфабрикаты |
|
|
|
61. Рыба всех наименований охлажденная |
48 |
от 0 до -2° |
|
62. Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные и глазированные |
24 |
" |
|
63. Рыба специальной разделки незамороженная |
24 |
от -2 до +2° |
|
64. Рыба порционная в сухарях |
12 |
от +2 до +6° |
|
65. Шашлыки и поджарка |
24 |
от -2 до +2° |
|
66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания) |
12 |
" |
|
67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные |
72 |
от -4 до -6° |
|
68. Пельмени рыбные замороженные |
48 |
" |
|
Кулинарные изделия |
|
" |
|
69. Рыба всех наименований жареная |
36 |
от +2 до +6° |
|
70. Рыба всех наименований печеная |
48 |
" |
|
71. Рыба всех наименований отварная |
24 |
" |
|
72. Рыба фаршированная |
24 |
" |
|
73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) |
24 |
от +2 до +6° |
|
74. Котлеты из рыбы всех наименований |
12 |
" |
|
75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным |
48 |
" |
|
76. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения |
48 |
" |
|
77. Колбаски рыбные вареные |
48 |
" |
|
78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. |
12 |
" |
|
79. Раки и креветки вареные |
12 |
" |
|
80. Крабовые палочки |
48 |
" |
|
81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара |
24 |
" |
|
кальмар в маринаде |
48 |
" |
|
82. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты "Океан" |
24 |
" |
|
83. Масла рыбные и икорные всех наименований |
24 |
" |
|
84. Рыба заливная |
24 |
от -2 до +2° |
|
85. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре |
24 |
" |
|
86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания |
12 |
" |
|
замороженные |
24 |
от -4 до -6° |
|
87. Паста белковая мороженая "Океан" |
72 |
от -1 до -3° |
|
Молочные и кисломолочные продукты |
|
|
|
88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин |
36 |
от +2 до +6° |
|
89. Кефир |
36 |
" |
|
90. Простокваша |
24 |
от +2 до +6° |
|
91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый", сывороточный напиток с томатным соком) |
48 |
" |
|
92. Пахта, свежая и напитки из нее |
36 |
" |
|
93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока |
48 |
" |
|
94. Сметана |
72 |
" |
|
диетическая сметана |
48 |
" |
|
95. Творог жирный и обезжиренный, диетический |
36 |
" |
|
Крестьянский 5% |
24 |
" |
|
96. Сырники соевые, соевая простокваша |
12 |
" |
|
97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом |
24 |
" |
|
вареники с творогом |
24 |
не выше -5° |
|
98. Сырниково-творожные изделия |
36 |
от 0 до +2° |
|
99. *3апеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания |
48 |
от +2 до +6° |
|
100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных: пудинг творожный жирный и полужирный |
24 |
" |
|
зразы творожные с изюмом жирные и полужирные |
36 |
" |
|
101. Сыр домашний |
36 |
" |
|
102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов: |
|
|
|
сладкий и фруктовый |
48 |
" |
|
острый, советский, рокфор |
72 |
" |
|
103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: |
|
|
|
"Моале" |
48 |
от +2 до +6° |
|
клинковый |
36 |
" |
|
104. Сырная масса "Кавказ" |
48 |
" |
|
105. Масло сырное |
48 |
" |
|
106. Масло сливочное брусочками |
6 |
" |
|
107. Напитки сливочные |
24 |
" |
|
108. Напиток "Южный" |
24 |
" |
|
109. Напитки "Любительский", "Снежок" |
36 |
" |
|
110. Продукты для детского питания: |
|
|
|
детский кефир в бутылках |
24 |
" |
|
в пакетах |
36 |
" |
|
детский творог |
24 |
" |
|
ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках |
24 |
" |
|
в пакетах |
36 |
" |
|
111. Продукция детских молочных кухонь |
24 |
" |
|
112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для детей грудного возраста |
36 |
" |
|
113. Молоко гуманизированное "Виталакт обогащенный" |
36 |
" |
|
114. "Виталакт кисломолочный" для детского и диетического питания |
48 |
" |
|
Овощные продукты |
|
|
|
Полуфабрикаты |
|
|
|
115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный |
48 |
от +2 до +6° |
|
116. Капуста белокочанная свежая зачищенная |
12 |
" |
|
117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные |
24 |
" |
|
118. *Редис, редька обработанные, нарезанные |
12 |
" |
|
119. *Петрушка обработанная: |
|
|
|
зелень |
18 |
от +2 до +6° |
|
корень |
24 |
" |
|
120. *Сельдерей обработанный: |
|
|
|
зелень |
18 |
" |
|
корень |
24 |
" |
|
121. *Лук зеленый обработанный |
18 |
" |
|
122. *Укроп обработанный |
18 |
" |
|
123. *Эстрагон (зелень) обработанный |
18 |
" |
|
124. *Пастернак (корень) обработанный |
24 |
" |
|
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку |
|
|
|
125. *3апеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом |
18 |
" |
|
126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные |
18 |
" |
|
127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный |
12 |
" |
|
128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные |
24 |
" |
|
129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная |
12 |
" |
|
130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд |
72 |
" |
|
131. Лук, морковь пассированные |
48 |
" |
|
132. *Соусы концентрированные: |
|
|
|
красный основной и томатный |
72 |
" |
|
белый основной, сметанный, яблочный |
48 |
" |
|
133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) |
12 |
" |
|
134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, приготовленные в столовых |
6 |
" |
|
135. *Салат из капусты квашеной |
24 |
от +2 до +6° |
|
136. *Овощи отварные очищенные: |
|
|
|
морковь |
24 |
" |
|
свекла |
24 |
" |
|
картофель |
18 |
" |
|
137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: |
|
|
|
морковь |
18 |
" |
|
свекла |
18 |
" |
|
картофель |
12 |
|
|
138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде |
12 |
" |
|
139. Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде, приготовленные в столовых |
6 |
" |
|
140. Овощи отварные неочищенные |
6 |
" |
|
Мучные продукты |
|
|
|
Полуфабрикаты |
|
|
|
141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий |
9 |
" |
|
142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий |
24 |
" |
|
143. Тесто песочное для тортов и пирожных |
36 |
" |
|
144. Тесто для вареников ленивых |
24 |
" |
|
145. Блинчиковые заготовки |
24 |
" |
|
146. Блинчики с фаршем: |
|
|
|
с мясом, творожным, яблочным |
12 |
" |
|
с джемом и повидлом |
16 |
" |
|
Кулинарные изделия |
|
|
|
147. Сырные палочки |
72 |
" |
|
148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: |
|
|
|
с творогом |
24 |
" |
|
с повидлом и фруктовыми начинками |
24 |
" |
|
149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи |
24 |
от +2 до +6° |
|
(с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) |
3 |
" |
|
Крупяные продукты |
|
|
|
Полуфабрикаты |
|
|
|
150. Биточки (котлеты) манные, пшенные |
18 |
от +2 до +6° |
|
Кулинарные изделия |
|
|
|
151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом |
12 |
" |
|
152. Пудинг молочный, рисовый |
24 |
" |
|
153. Крупеник с творогом жирным и полужирным |
24 |
" |
|
154. Плов фруктовый |
24 |
" |
|
Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки |
|
|
|
155. Торты и пирожные: |
|
|
|
без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой |
72 |
от +2 до +6° |
|
со сливочным кремом, в том числе пирожное "Картошка" |
36 |
" |
|
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок |
6 |
" |
|
156. Рулеты бисквитные: |
|
|
|
с кремом |
36 |
" |
|
с творогом |
24 |
" |
|
157. Желе, самбуки, муссы |
24 |
" |
|
158. Кремы сливочные и творожные фруктовые |
24 |
" |
|
159. Сливки взбитые |
6 |
от +2 до +6° |
|
160. Торт творожный |
24 |
" |
|
161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: |
|
|
|
квас хлебный непастеризованный |
48 |
" |
|
квас "Московский" |
72 |
" |
|
162. Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью |
48 |
" |
|
Быстрозамороженные продукты |
|
|
|
Салаты и закуски |
|
|
|
163. Салат из краснокачанной капусты |
24 |
от 0 до +4° |
|
164. Салат из свеклы с хреном |
24 |
" |
|
165. Овощная закуска с томатом |
24 |
" |
|
Вторые блюда и гарниры |
|
|
|
166. Гуляш из говядины |
96 |
не выше -5° |
|
|
48 |
не выше -0° |
|
167. Говядина тушеная |
" |
" |
|
168. Мясо по-домашнему |
" |
" |
|
169. Бефстроганов |
" |
" |
|
170. Тефтели |
" |
" |
|
171. Биточки "Здоровье" без соуса |
" |
" |
|
172. Биточки "Здоровье" в соусе |
" |
" |
|
173. Бифштекс |
" |
" |
|
174. Сардельки |
" |
" |
|
175. Сосиски |
" |
" |
|
176. Колбаса |
" |
" |
|
177. Блинчики по-крестьянски |
" |
" |
|
178. Блинчики кавказские |
" |
" |
|
179. Блинчики с капустой |
" |
" |
|
180. Блинчики с творогом |
" |
" |
|
181. Блинчики с фруктовой начинкой |
" |
" |
|
182. Крокеты |
48 |
не выше -5° |
|
183. Котлеты крестьянские в соусе |
48 |
" |
|
184. Котлеты крестьянские без соуса |
48 |
" |
|
185. Фарш для крокетов |
48 |
" |
|
186. Капуста квашеная тушеная |
24 |
от 0 до +4° |
|
187. Капуста свежая тушеная |
24 |
" |
