Страница 2: ДСТУ-П 4588:2006. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови (62924)

ГОСТ 29251 - 91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 1. Загальні вимоги)

ГОСТ 29252 - 91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 2. Бюретки без часу очікування)

ГОСТ 30317 - 95 И зделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия (Вироби хлібобулочні сухарні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 30354 - 96 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия (Вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:

Хлібобулочні вироби, призначені для харчування людей з певними захворюваннями

Хлібобулочні вироби, призначені для корекції раціону харчування, підвищення опору організ­му людини до несприятливих умов довкілля, профілактики захворювань, пов’язаних з порушенням структури харчування.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ

Залежно від складу та призначеності вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного спо­живання (дієтичні, оздоровчі, профілактичні) ділять на групи.

3. 1. Вироби безсолеві (у рецептурі відсутня кухонна сіль) — для харчуван ня людей із за­хворюваннями нирок, органів серцево-судинної системи, гіпертонічною хворобою і тих, хто пере­буває на гормонотерапії.

   2. Вироби безбілкові — для харчування хворих на хронічну ниркову недостатність та у разі порушення білкового обміну.

   3. Вироби з сорбітом — для харчування хворих на цукровий діабет, а також тих, хто конт­ролює масу тіла.

   4. Вироби зі зниженим вмістом вуглеводів (із заміною у рецептурі частки пшеничного борошна клейковиною, а цукру — підсолоджувачами) — для харчування хворих на цукровий діа­бет, ожиріння, атеросклероз та для обмеження споживання вуглеводів з їжею.

   5. Вироби з доданням солодового екстракту — для харчування хворих на хронічний ге­патит, хронічний холецистит, атеросклероз.

   6. Вироби, збагачені харчовими волокнами (крупкою, висівками, насінням льону, плас­тівцями зернових культур, зернівкою, крупою пшеничною, ядром соняшнику тощо) — для покра­щення моторики кишечника, нормалізації функцій органів травлення, виведення із організму ток­сичних речовин, нормалізації маси тіла.

   7. Вироби з ентеросорбентами на основі природних полімерів (пектину, альгінатів, еламіну, мікрокристалічної целюлози тощо) — для сприяння виведення із організму токсичн их елементів та радіонуклідів.

   8. Вироби з лецитином — для сприяння нормалізації обміну речовин в організмі, насам­перед ліпідного.

   9. Вироби з Р-каротином (каротином мікробіологічним, обліпиховою олією, кароліном, ка- ренолом, ветороном тощо) — для збагачення раціону p-каротином та профілактики недостатності вітаміну А в організмі, підвищення імунітету.

   10. Вироби, збагачені йодом (з продуктами морських водоростей, йодистим калієм, йодо­ваним білком, йодованою водою, йодованими дріжджами тощо) — для збагачення раціону хар­чування йодом та профілактики йододефіцитних станів у населення.

   11. Вироби, збагачені вітамінами, макро- та мікроелементами — для профілактики віта­мінної, макро- та мікроелементної недостатності, корекції раціону.

   12. Вироби з соєвими п родуктами — для збагачення раціону харчуван ня повноцінним рослинним білком та поліпшення амінокислотного складу продукту.

4. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Вироби виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами та тех­нологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку з дотриманням СП 823 [1].

   2. Вимоги до сировини

      1. Для виготовлення виробів використовують таку сировину:

борошно житнє хлібопекарське — згідно з ГОСТ 7045;

борошно пшеничне хлібопекарське — згідно з [2];

зерно пшениці — згідно з ДСТУ 3768;

висівки пшеничні та житні харчові — згідно з чинним нормативним документом;

солод житній ферментований — згідно з ГОСТ 29272;

сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583;

цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;

крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976;

крохмаль пшеничний — згідно з РСТ УССР 1490;

клейковину суху (глютен пшеничний) — згідно з чинним нормативним документом;

др іжджі хлібопекарські пресовані — згідно з ГОСТ 171;

др іжджі хлібопекарські, збагачені йодованим білком, — згідно з чинними нормативними до­кументами;

маргарин — згідно з ДСТУ 4465;

масло вершкове — згідно з ДСТУ 4399;

олію соняшникову — згідно з ДСТУ 4492;

молоко та вершки сухі — згідно з ДСТУ 4273;

молоко коров’яче пастеризоване — згідно з ДСТУ 2661;

молоко коров’яче незбиране — згідно з ДСТУ 3662;

сироватку молочну — згідно з чинним нормативним документом;

яйця курячі харчові — згідно з ГОСТ 27583;

пластівці вівсяні — згідно з ГОСТ 21149;

пластівці зернові — згідно з чинним нормативним документом;

зародок кукурудзи — згідно з чинним нормативним документом;

насіння льону-довгунця — згідно з ГОСТ 11549;

насіння льону олійного — згідно з ГОСТ 10582;

хміль — згідно з чинним нормативним документом;

коріандр — згідно з ГОСТ 29055;

кмин — згідно з ГОСТ 29056;

кунжут — згідно з ГОСТ 12095;

мак олійний — згідно з ГОСТ12094;

цукрозамінники (сорбіт, ксиліт, фруктозу) — згідно з чинними нормативними документами;

підсолоджувачі (отизон, траву дволистника солодкого тощо) — згідно з чинними норматив­ними документами;

патоку крохмальну — згідно з ДСТУ 4498;

житньо-солодовий екстракт — згідно з чинним нормативним документом;

концентрат квасного сусла — згідно з ГОСТ 28538;

екстракти полісолодові — згідно з чинними нормативними документами;

порошки плодові та ягідні — згідно з чинними нормативними документами;

пектин-вітамінний порошок — згідно з чинними нормативними документами;

вітаміни, мікро- та макроелементи, вітамінно-мінеральні премікси — згідно з чинними нор­мативними документами;

повидло — згідно з ГОСТ 6929;

соки плодові та ягідні концентровані — згідно з ГОСТ 18192;

соки плодові та ягідні натуральні — згідно з ГОСТ 656;

олію обліпихову — згідно з чинними нормативними документами;

Р-каротин (в олії «Каролін», водяний розчин «Веторон», мікробіологічний тощо) — згідно з чинними нормативними документами;

еламін — згідно з чинним нормативним документом;

цистозіру суху подрібнену — згідно з чинним нормативним документом;

капусту морську (ламінарію) — згідно з чинним нормативним документом;

білок йодований «Йодказеїн» — згідно з чинним нормативним документом;

воду мінеральну «Йодіс-концентрат» — згідно з чинним нормативним документом;

воду питну — згідно з ГОСТ 2874 та іншу сировину — згідно з чинними нормативними доку­ментами та відповідно до вказівок щодо взаємозамінності сировини [3].

Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну мак­симальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від вста­новленої маси одного виробу.

Допустимі відхили маси штучного виробу не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.

Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежують.

Примітка 2. Для виробів, ви готовлен их на комплексно-механізованих лініях дозволено перевищення встановленого для окрем ого ви робу м інусового відхилу маси на 1,0 %.

Для виробів (бубличних та сухарних) — кількість (штук) в одному кілограмі кожної назви ви­робів зазначають у рецептурі. Цей показник не є бракеражним.

Таблиця 1 — Органолептичні показни ки виробів хлібобулочних для спеціального дієтичного споживання

(дієтичні, оздоровчі, профілактичні)

Кінець таблиці 1

• сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів повинна бути меншою ніж 14,0 кг на 100 кг борошна;

• масову частку цукру та жиру не нормують за умови, коли рецептурний вміст цих компо­нентів становить 2 кг і менше на 100 кг борошна;

• пористість не нормують для хліба та булоч них виробів масою 0,2 кг і меншою (плетінок масою 0,3 кг і меншою), а також для хліба та булочних виробів, м’якушка яких містить фрукти су­шені, горіхи, ядра насіння, зернові та круп’яні добавки тощо;

• за умови використовування (у тісті) солоду, висівок, клейковини, крохмалю, зернових і кру­п’яних продуктів — їх маса повинна входити у 100 кг витраченого борошна;

• під час розраховування мінімального виходу продукції використовують нормативний по­казник вологості конкретного виробу.

Допустимі рівні вмісту пестицидів регламентовано МБТ 5061 [4].

Радіологічні показники — згідно з ДР [6].