---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

НАПІВФАБРИКАТИ М’ЯСНІ НАТУРАЛЬНІ
ВІД КОМПЛЕКСНОГО ДІЛЕННЯ
ЯЛОВИЧИНИ ЗА КУЛІНАРНИМ

ПРИЗНАЧЕННЯМ

Т

БЗ № 1-2006/67

ехнічні умови

ДСТУ 4589:2006

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
200

7ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська, А. Плотницька (керівник розробки), Л. Сташко

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 9 червня 2006 р. № 162 зі зміною дати чинності згідно з наказом № 64 від 26 березня 2007 р.

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформ ації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 200

7ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 1

3. Терміни та визначення понять 2

4. Класифікація 3

5. Технічні вимоги 3

   1. Основні показники і характеристики 3

   2. Вимоги до сировини та матеріалів 5

6. Вимоги щодо безпеки 5

7. Вимоги щодо охорони довкілля 6

8. Маркування 6

9. Пакуван ня 7

10. Правила транспортування та зберігання 7

    1. Транспортування 7

    2. Зберігання 7

11. Методи контролювання 8

12. Правила приймання 9

13. Гарантії виробника 10

Додаток А Код продукції 10

Додаток Б Харчова та енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту 10

Додаток В Бібліографія 11ДСТУ 4589:2006

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

НАПІВФАБРИКАТИ М’ЯСНІ НАТУРАЛЬНІ
ВІД КОМПЛЕКСНОГО ДІЛЕННЯ ЯЛОВИЧИНИ
ЗА КУЛІНАРНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ
Технічні умови

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
ОТ КОМПЛЕКСНОЙ РАЗДЕЛКИ ГОВЯДИНЫ
ПО КУЛИНАРНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

Технические условия

INTERMEDIATE PRODUCTS MEAT NATURAL
FROM COMPLEX DIVISION OF BEEF
SOFTWARE TO CULINARY ASSIGNING
Specifications

Чинний від 2007-08-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

   1. Цей стандарт поширюється на напівфабрикати м’ясні натуральні, отримані від комплекс­ного ділення яловичини за кулінарним призначенням (далі за текстом — напівфабрикати) та при­значені для безпосереднього вживання в їжу після термічного обробляння.

   2. Вимоги щодо безпечності напівфабрикатів викладені у 5.1.4—5.1.8 та розділах 6, 7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів іден­тифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної про­дукції. Загальні вимоги

ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонталь­ний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна без­пека. Загальні вимоги)

Видання офіційне

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. П роцессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірю­вальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-ялови- чина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения све­жести (М’ясо. Методи відбирання зразків та органолептичні методи визначання свіжості)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроб­ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия (Лінійки креслярські. Технічні умови)

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования (М’ясо. Метод гістологічного до­сліджування)

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (М’ясо. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізування свіжості)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінера­лізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Ме­тоды испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­сичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсич­них елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та ви­значання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ 4424.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ

   1. Залежно від технології виробництва, виду та призначеності використання випускають такі напівфабрикати:

• великокускові — м’якушеві;

• дрібнокускові — м’якушеві та м’ясокісткові.

1. Великокускові:

м’якушеві:

— Безкістковий;

2. Дрібнокускові:

м’якушеві:

• Асорті;

• Смаженина особлива;

м’ясокісткові:

• Яловичина для тушкування;

• Грудинка для харчо.

• великокускові — з парної або охолодженої сировини;

• дрібнокускові — з охолодженої сировини.

3. 1. Код напівфабрикатів згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

4. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Основні показники і характеристики

      1. Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту. Їх виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тва­рин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], СП 3238 [2] та інструкції № 123-5/990-11 [3].

      2. За органолептичними показниками м’якушеві та м’ясокісткові напівфабрикати повинні відповідати вимогам, наведеним у таблицях 1 та 2, відповідно.

Таблиця 1 — Органолептичні показники м’якушевих напівфабрикатів

Таблиця 2 — Органолептичні показники м’ясокісткових напівфабрикатів

Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники

Примітка. В кожній порції напівфабрикату безкісткового повинно бути не більше 2-х шматків.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Кінець таблиці 4