ДСТУ 4589:2006. Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного ділення яловичини за кулінарним призначенням (33919)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

НАПІВФАБРИКАТИ М’ЯСНІ НАТУРАЛЬНІ ВІД КОМПЛЕКСНОГО ДІЛЕННЯ ЯЛОВИЧИНИ ЗА КУЛІНАРНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ

N.

Ф

(S

о

о

сч

со

m

Технічні умови

ДСТУ 4589:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська, А. Плотницька (керівник розробки), Л. Сташко

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 9 червня 2006 р. № 162 зі зміною дати чинності згідно з наказом № 64 від 26 березня 2007 р.
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2007

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять2
4. Класифікація3
5. Технічні вимоги3
6. 1. Основні показники і характеристики 3
   2. Вимоги до сировини та матеріалів5
7. Вимоги щодо безпеки5
8. Вимоги щодо охорони довкілля6
9. Маркування6
10. Пакування7
11. Правила транспортування та зберігання7
12. 1. Транспортування7
    2. Зберігання7
13. Методи контролювання8
14. Правила приймання9
15. Гарантії виробника10

Додаток А Код продукції10

Додаток Б Харчова та енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту10

Додаток В Бібліографія11

ДСТУ 4589:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ НАПІВФАБРИКАТИ М’ЯСНІ НАТУРАЛЬНІ ВІД КОМПЛЕКСНОГО ДІЛЕННЯ ЯЛОВИЧИНИ ЗА КУЛІНАРНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ

Технічні умови

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ОТ КОМПЛЕКСНОЙ РАЗДЕЛКИ ГОВЯДИНЫ ПО КУЛИНАРНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

Технические условия

INTERMEDIATE PRODUCTS MEAT NATURAL FROM COMPLEX DIVISION OF BEEF SOFTWARE TO CULINARY ASSIGNING

Specifications

Чинний від 2007-08-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Цей стандарт поширюється на напівфабрикати м’ясні натуральні, отримані від комплексного ділення яловичини за кулінарним призначенням (далі за текстом — напівфабрикати) та призначені для безпосереднього вживання в їжу після термічного обробляння.
   2. Вимоги щодо безпечності напівфабрикатів викладені у 5.1.4—5.1.8 та розділах 6, 7.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

Видання офіційне

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-ялови- чина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (М’ясо. Методи відбирання зразків та органолептичні методи визначання свіжості)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия (Лінійки креслярські. Технічні умови) ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования (М’ясо. Метод гістологічного досліджування)

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (М’ясо. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізування свіжості)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ 4424.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від технології виробництва, виду та призначеності використання випускають такі напівфабрикати:

• великокускові — м’якушеві;
• дрібнокускові — м’якушеві та м’ясокісткові.
• 1. Великокускові та дрібнокускові напівфабрикати випускають таких назв:

а) Великокускові: м’якушеві:

• Безкістковий;

б) Дрібнокускові: м’якушеві:

• Асорті;
• Смаженина особлива; м’ясокісткові:
• Яловичина для тушкування;
• Грудинка для харчо.
• 1. Напівфабрикати виробляють порційними або ваговими:
• великокускові — з парної або охолодженої сировини;
• дрібнокускові — з охолодженої сировини.
• 1. Код напівфабрикатів згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту. Їх виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], СП 3238 [2] та інструкції № 123-5/990-11 [3].
      2. За органолептичними показниками м’якушеві та м’ясокісткові напівфабрикати повинні відповідати вимогам, наведеним у таблицях 1 та 2, відповідно.

Таблиця 1 — Органолептичні показники м’якушевих напівфабрикатів

Характеристика і норма напівфабрикату

Назва

показника

Метод

контролювання

Безкістковий

Асорті

Смаженина особлива

Зовнішній

вигляд

Згідно з 11.2

М’якуш, отриманий від спинної, поперекової, тазостегнової та лопаткової частин туш, зачищених від сухожилок і грубих поверхневих плівок. Краї зарівняні, без бахромок. Глибина надрізів м’язової тканини не більша ніж 10 мм

Шматочки м’ясного м’якуша масою не більшою ніж 50 г, нарізані з шийної частини. Шматочки сала масою не більшою ніж 30 г. Напівфабрикат містить 80 % шийної частини яловичини і 20 % сала

Шматочки м’ясного м’якуша масою, не більшою ніж 50 г, нарізані з передост- ного, заостного та великого круглого м’яза лопатки, остистого та напівостисто- го м’яза, прилеглих до найдовшого м’яза спини, із стрункого мускула, який покриває внутрішній кусок

тазостегнової частини Поверхня чиста, незавітрена, без ослизнювання

Колір

Запах

Від рожевого до червоного

Доброякісного м’яса, без стороннього запаху

Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники

5.1.3 За фізико-хімічними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Характеристика і норма для напівфабрикатів

Назва

продукту

м’якушевих

Асорті

Смаженина

особлива

Грудинка для харчо

Безкістковий вищого сорту

Яловичина для тушкування

м’ясокісткових

Метод

контролювання

Маса напівфаб рикату, г:

• порційного
• вагового

Згідно з 11.4

500, 1000, 1500 Від 500 до 3000

Від 0 до 6

Згідно з 11.5

Температура в товщі продук ту під час випуску в реалізацію, 0 С

Примітка. В кожній порції напівфабрикату безкісткового повинно бути не більше 2-х шматків.

1. Напівфабрикати повинні бути свіжими за органолептичними, хімічними, мікроскопічними та гістологічними показниками.
2. За мікробіологічними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Кінець таблиці 4

Таблиця 5 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

5.1.6 Вміст токсичних елементів у напівфабрикатах не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5.

У міліграмах на кілограм напівфабрикатів

Назва токсичного елемента

Гранично допустимі рівні

Метод

контролювання

Свинець

Кадмій

Ртуть

Миш’як

0,50

0,05

0,03

0,10

Згідно з ГОСТ 26932 Згідно з ГОСТ 26933 Згідно з ГОСТ 26927 Згідно з ГОСТ 26930

1. Вміст антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. Вміст радіонуклідів у напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
3. 1. Вимоги до сировини та матеріалів
   2. 1. Для виробництва напівфабрикатів із яловичини використовують такі сировину та матеріали: