ДСТУ 4582:2006. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво (33918)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

Система розроблення і поставлення продукції на виробництво

ю

еч

<3

о

о

сч

со

ш

ХЛІБ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Основні положення

ДСТУ 4582:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхлібпрому) РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Н. Царук
2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 15 серпня 2006 р. № 242
3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 15.015-90)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять2
4. Загальні положення2
5. Порядок розробляння продукції3
6. Поставлення продукції навиробництво4

Додаток А Форма рецептури для продукції, яку виробляють згідно

з класифікаційними стандартами6

Додаток Б Форма технологічної інструкції8

Додаток В Форма акта (протоколу) приймальної комісії9

Додаток Г Бібліографія10

ДСТУ 4582:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИСТЕМА РОЗРОБЛЕННЯ І ПОСТАВЛЕННЯ ПРОДУКЦІЇ НА ВИРОБНИЦТВО

ХЛІБ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Основні положення

СИСТЕМА РАЗРАБОТКИ И ПОСТАНОВКИ ПРОДУКЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВО

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Основные положения

SYSTEM OF PRODUCTS DEVELOPMENT AND LAUNCHING INTO MANUFACTURE

BREAD AND BAKERY PRODUCTS

Basic principles

Чинний від 2007-01-01

1 C ФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт установлює основні положення розроблення та поставлення на виробництво хліба та хлібобулочних виробів (далі по тексту — продукція).
2. Стандарт також установлює порядок поставлення на виробництво зазначеної продукції, виготовлення якої здійснюють за документацією іноземних фірм.
3. Стандарт не поширюється на продукцію, що її виготовляють на замовлення центрального органу виконавчої влади з питань оборони.
4. Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розроблянням і постачанням на виробництво хліба та хлібобулочних виробів.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 1.3:2004 Національна стандартизація. Правила розроблення, побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначення технічних умов

ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 3278-95 Система розробки та поставлення продукції на виробництво. Основні терміни та визначення

ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

Видання офіційне

ДК 004-2003 Український класифікатор нормативних документів

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

гОсТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання пористості)

ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості).

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, ДСТУ 3278, ДСТУ 3946 та цим розділом.

1. рецептура (РЦ)

Технологічний документ, що містить нормовану витрату усіх видів сировини для виробництва встановленої кількості готової продукції з потрібними властивостями.

Примітка 1. Рецептура на хліб та хлібобулочні вироби повинна бути уніфікованою.

Примітка 2. Рецептуру, розроблену за класифікаційним стандартом, доповнюють нормами конкретних фізико- хімічних та органолептичних показників якості певного розроблюваного виробу у встановлених класифікаційним стандартом межах на цю групу виробів

1. уніфікована рецептура

Рецептура, в якій витрату сировини подано на 100 кг борошна із зазначенням мінімального виходу продукції.

Примітка. У разі застосовування солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини, крохмалю та інших зернових і круп’яних продуктів, маса цих продуктів повинна входити у 100 кг витраченого борошна

1. виробнича рецептура

Рецептура, в якій витрату сировини подано пофазно (за стадіями технологічного процесу)

1. технологічна інструкція (ТІ)

Технологічний документ, який розробляють на процес виробництва певного виду чи групи однорідної продукції в цілому.

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
2. 1. Нові види продукції створюють на основі нової рецептури чи нової технології, або нової сировини, що надає їй нових споживчих властивостей.
   2. 1. Під час поставлення продукції на виробництво не дозволено порушення нормованої витрати сировини (зазначеної у рецептурі) та заміну одного виду сировини іншим.

Примітка. Під час розробляння виробничої рецептури (за основу беруть уніфіковану рецептуру) керуються правилами щодо взаємозамінності сировини [1] у межах одного виду, харчова цінність якої рівнозначна і не призводить до погіршення якості та зниження виходу продукції. Норми сировини-замінника встановлюють за основними компонентами хімічного складу сировини та коригують за сухими речовинами.

1. Розробляння нових видів продукції здійснюють за договором із замовником або з ініціативи розробника.
2. 1. Функції розробника нових видів продукції можуть виконувати науково-дослідні організації, навчальні заклади, харчові лабораторії, підприємства, об’єднання, фірми та організації будь-яких форм власності відповідного профілю, а також громадяни, які мають спеціальну освіту (підготовку).
   2. Рішення про поставлення на виробництво продукції приймає приймальна комісія.
3. Її функції виконують:

• центральні галузеві дегустаційні комісії об’єднань та структурних підрозділів центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики (відповідно до закріпленої за ними номенклатури продукції);
• центральна дегустаційна комісія Укоопспілки (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використанням нетрадиційних видів сировини);
• спеціалізовані дегустаційні комісії, створені при галузевих асоціаціях, концернах та інших формуваннях державного рівня, які засновано для прийняття рішення щодо поставлення на виробництво нових видів продукції власного виробництва (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використанням нетрадиційних видів сировини);
• регіональні дегустаційні комісії, створені при обласних державних адміністраціях або регіональних органах виконавчої влади, стосовно продукції, яку виробляють і реалізують у межах області (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використовуванням нетрадиційних видів сировини);

1. Положення про центральні дегустаційні комісії розробляють і затверджують об’єднання та структурні підрозділи центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики і Укоопспілки за погодженням з центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
2. Положення про спеціалізовані дегустаційні комісії розробляють і затверджують галузеві асоціації (об’єднання) за погодженням з центральним органом виконавчої влади з питань аграрної політики та центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
3. Положення про регіональну дегустаційну комісію розробляє та затверджує орган, що створює комісію, за погодженням з територіальними органами виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики і структурним підрозділом центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики.
4. 1. До складу центральної та спеціалізованої дегустаційної комісії входять спеціалісти хлібопекарської промисловості, представники об’єднань та структурних підрозділів центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики, центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я, центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
   2. 1. До складу регіональних дегустаційних комісій входять спеціалісти хлібопекарської промисловості, представники вищевказаних місцевих органів, установ та організацій.

Примітка. Під час формування особового складу дегустаційної комісії рекомендовано застосовування міжнародного досвіду відбирання експертів-дегустаторів згідно з ISO 4120 [2].

5 ПОРЯДОК РОЗРОБЛЯННЯ ПРОДУКЦІЇ

1. Розробляння нових видів продукції за наявності класифікаційного стандарту на дану групу продукції
2. Основними етапами розробляння є:

• проведення досліджень (пробних випікань) з метою вибору рецептури, встановлення показників якості, параметрів технологічного процесу, мінімального виходу продукції тощо;
• розраховування енергетичної цінності, вмісту жиру, білка, легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів В1, В2 РР у 100 г виробу за методиками, затвердженими у встановленому порядку та згідно з [3];
• розробляння проектів технологічної документації (рецептури і технологічної інструкції);
• присвоєння коду ДКПП згідно з ДК 016, який проставляють на титульній сторінці рецептури у лівому верхньому куті, та коду УКНД згідно з ДК 004, який проставляють у правому верхньому куті;
• розгляд зразків продукції та надання рекомендацій щодо впровадження її у виробництво актом (протоколом) приймальної комісії;
• перевіряння та узгодження норм показників якості, мінімального виходу, що їх закладають у технологічну документацію, в організації, на базі якої створено приймальну комісію;
• затвердження технологічної документації.

1. Розробник проводить аналізування дослідних зразків продукції, за результатами пробних випікань, на відповідність показників якості класифікаційному стандарту на дану групу продукції, застосовуючи стандартизовані методики.

Використовування нових видів сировини та матеріалів здійснюють за наявності дозволу, виданого центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

1. Розробляння проектів технологічної документації розробник здійснює за умови відповідності результатів аналізування виробів класифікаційному стандарту на дану групу продукції.
2. Позначення технологічної документації складається з:

• індексу документа (РЦУ — для рецептури, ТІУ — для технологічної інструкції);
• коду підприємства (організації), яке затверджує документ, присвоєного згідно з ЄДРПОУ (вісім знаків) [4];
• реєстраційного номера та року затвердження.

Міністерства (відомства) можуть використовувати присвоєні їм індекси.

1. Оформлення, затвердження та присвоєння реєстраційного номера технологічної документації здійснюють згідно з чинним порядком. Форми технологічної документації подано у додатках А та Б.

Примітка. Якщо на подальших етапах до технологічної документації розроблено зміни, то їх погоджують та затверджують, як і РЦУ та ТІУ.

1. Рецептури на нові види виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних або виготовлених з використовуванням нетрадиційних видів сировини повинні бути узгоджені з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я відповідно до установленого порядку.

Примітка. Текст марковання для цієї групи виробів підлягає погодженню з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’ я, для чого розробляють та затверджують у встановленому порядку етикетку, на яку видають висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

1. Розробляння нових видів продукції, не передбаченої класифікаційними стандартами
2. Розробляння нових видів продукції, не передбаченої класифікаційними стандартами, здійснюють у послідовності, викладеній у 5.1.1; у цьому разі замість проекту рецептури розробляють два документи — проект ТУУ та проект рецептури, що не містить норм показників якості. Розробляння та викладання технологічної інструкції залишають без змін.
3. Проекти ТУУ розробляють згідно з ДСТУ 1.3 і погоджують з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я та структурним підрозділом у сфері хлібопечення центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики або галузевою асоціацією (об’єднанням).
4. Розробник володіє правом інтелектуальної власності на розроблену документацію згідно з чинним законодавством.
5. Власником документації є юридична чи фізична особа, яка оплатила розроблення нової документації або розробила її за власні кошти.

6 ПОСТАВЛЕННЯ ПРОДУКЦІЇ НА ВИРОБНИЦТВО

1. Підставою для поставлення продукції на виробництво є затверджений акт (протокол) приймальної комісії (додаток В).