Страница 2: ДСТУ 4589:2006. Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного ділення яловичини за кулінарним призначенням (33919)

• яловичину першої категорії від молодих тварин в охолодженому стані згідно з ГОСТ 779, а також у парному стані;
• сало ковбасне бокове несолоне в охолодженому стані згідно з чинними нормативними документами;
• спожиткове паковання та паковальні матеріали, згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
• 1. У сировині, яку використовують для виробництва напівфабрикатів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
  2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6].
     2. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, які підтверджують її відповідність нормативним документам, та відповідними ветеринарними документами.
     3. Щоб визначити відповідність якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

1. Під час виробляння напівфабрикатів слід дотримуватись вимог щодо безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [3].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДСН 3.3.6.042 [8].
6. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Стічні води піддають очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [9].
   2. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
   3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].
8. МАРКУВАННЯ
9. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується».
   2. Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, у разі обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
   3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін транспортної тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням:

• назви продукту;
• назви та повної адреси і телефона виробника, адреси потужностей виробництва;
• маси нетто, брутто, г або кг;
• маси однієї паковальної одиниці та кількості паковальних одиниць;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою на кількість білка та жирів, г на 100 г продукту (додаток Б);
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії;
• позначення цього стандарту.
• 1. Аналогічну етикетку вкладають в тару.
  2. На кожну одиницю спожиткового паковання наносять такі дані:
• назва продукту;
• назва та повна адреса і телефон виробника, адреса потужностей виробництва;
• маса нетто, г або кг;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) із вказівкою на кількість білка та жирів, г на 100 г продукту (додаток Б);
• штриховий код — згідно з ДСТУ 3147;
• кінцева дата споживання «Вжити до» або дата виробництва та строк придатності;
• час виготовлення, год, хв. (для напівфабрикатів з строком придатності < 3 доби);
• склад продукту із зазначенням складників у порядку переваги (для напівфабрикату Асорті);
• номер партії;
• позначення цього стандарту.

1. Етикетка продукту, на якій використовують символи, повинна містити тільки такі символи, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.
2. Описують специфіку символів, їх використовують та маркують продукт штриховими кодами у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.
3. 1. Приклад познаки напівфабрикатів під час замовляння:

Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного ділення яловичини за кулінарним призначенням. Яловичина для тушкування. ДСТУ 4589:2006.

9 ПАКУВАННЯ

1. Напівфабрикати пакують без вакууму або під вакуумом в полімерні плівкові матеріали: плівку целюлозну (целофан), поліетиленцелофанову, полімід-поліетиленову, полівініліденхлорид- ну або пакети із полімерних плівкових матеріалів; лотки із полімерних матеріалів для м’ясних продуктів, обгорнуті в термозсідальну плівку згідно з чинними нормативними документами або інші матеріали, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. Спожиткове паковання повинно бути закрите будь-яким способом: термозварюванням, скобами, скріпками, липкою стрічкою, гумовими обхватками тощо. Матеріали для закривання повинні відповідати чинним нормативним документам або мати дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
3. Допустимі відхили маси нетто пакувальної одиниці напівфабрикатів нормують згідно з Р 50-056 [12] та наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці

1. Напівфабрикати в спожитковому пакованні пакують в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики із картону, багатообігову тару згідно з чинними нормативними документами та інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами та забезпечують зберігання та якість продукції.
2. Багатообігову тару накривають кришкою таким чином, щоб був забезпечений доступ повітря до напівфабрикатів.
3. В кожну одиницю транспортної тари пакують напівфабрикати однієї назви. Пакування напівфабрикатів різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням у супровідних документах.
4. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг.
5. Додаткові вимоги до пакування можна коригувати під час укладання договору або контракту.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування
2. Напівфабрикати транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
3. Транспортування напівфабрикатів без паковання (навалом) та у відкритому автотранспорті не дозволено.
4. Зберігання
5. Напівфабрикати випускають у реалізацію з температурою в товщі продукту від 0 °С до 6 °С.

10.2.2 Строк придатності та умови зберігання напівфабрикатів наведено в таблиці 7.

Таблиця 7 — Строк придатності та умови зберігання

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Відбирають проби, готують до випробовування згідно з 12.3.
2. Зовнішній вигляд та колір напівфабрикатів перевіряють візуально, запах — органолептично.
3. Глибину надрізів м’язової тканини для безкісткового напівфабрикату визначають за допомогою лінійки згідно з ГОСТ 427 або ГОСТ 17435.
4. Масу складників для напівфабрикату ассорті визначають згідно з 11.4.
5. Визначання вмісту м’якушевих тканин
6. Апаратура

Ваги для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329 з ціною повіряльної поділки е < 2 г та допустимою похибкою ± 1е.

1. Проведення контролювання
2. Зважують порцію напівфабрикату без паковання
3. М’якушеву тканину в м’ясокісткових напівфабрикатах відокремлюють від кісток та зважують.
4. Масову частку м’якушевої тканин (Х) у відсотках розраховують за формулою:

X=m. 100,(1)

M

де m — маса м’якушевої тканини, г;

M — маса порції, г.

За остаточний результат беруть середнє арифметичне двох зважувань.

1. Масу нетто порцій напівфабрикатів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 2 г та допустимою похибкою ± 1е.

8

Масу нетто і брутто напівфабрикатів в транспортному пакованні визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 100 г та допустимою похибкою ± 1е. Діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.

1. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим в металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 °С.
2. Визначають мікробіологічні показники (МАФАМ, БГКП) — згідно з ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30518; L. Monocytogenes — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або МВ [13]; Salmonella — згідно з ГОСТ 21237 або ДСТУ ЕМ 12824 або методиками, затвердженими у встановленому порядку.
3. Готують проби для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929. Визначають вміст токсичних елементів: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930 або згідно з ГОСТ 30178.
4. Оцінювання свіжості напівфабрикатів проводять: органолептичне згідно з ГОСТ 7269, хімічне і мікроскопічне аналізування — згідно з ГОСТ 23392, гістологічне досліджування — згідно з ГОСТ 19496; бактеріологічне досліджування — згідно з ГОСТ 21237.
5. Визначають залишкові кількості антибіотиків згідно з МВ № 3049 [14].
6. Визначають вміст гормональних препаратів відповідно до вимог № 3202 [15].
7. Визначають вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
8. Визначають вміст радіонуклідів згідно з методиками МВ 5778 [16] і МВ 5779 [17].
9. Якість паковання та марковання напівфабрикатів перевіряють візуально зовнішнім оглядом.
10. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Напівфабрикати приймають партіями. Партія — це будь-яка кількість напівфабрикатів однієї назви, вироблена протягом однієї зміни та представлена до одночасного здавання-приймання.
2. Кожну партію продукції супроводжують документами, що підтверджують їхню якість і безпечність.
3. Для перевіряння стану паковання та марковання відбирають вибірку в кількості 5 % від об’єму партії, але не менше трьох паковальних одиниць.

Щоб перевірити якість та масу нетто напівфабрикатів, із різних місць ящика відбирають 2 % упаковок, але не менше 4 порцій, із яких роблять середню пробу масою не меншою ніж 800 г.

1. Для перевіряння якості напівфабрикатів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
2. Кожна партія напівфабрикатів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, температурою в товщі продукту, якістю паковання та марковання, масою нетто.
3. Періодичному контролюванню підлягають напівфабрикати за мікробіологічними показниками (МАФАМ, БГКП) — не рідше одного разу на 30 діб.
4. Дослідження на наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella та L. Monocytogenes, проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
5. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів здійснюють відповідно до вимог МР 4.4.4.-108 [18].
6. Перевірення свіжості напівфабрикатів проводять у разі виникнення розбіжностей під час їх органолептичного оцінювання.
7. Під час одержання незадовільних результатів контрольного перевіряння хоча б за одним із показників, проводять повторне перевіряння подвійної виборки, взятої з тієї самої партії. Результати повторних випробовувань поширюють на всю партію.