Страница 3: ДНАОП 7.1.30-1.02-96 (НПАОП 55.0-1.02-96). Правила охраны труда для предприятий общественного питания (43738)

5.2.6. В технической группе помещений должны предусматриваться вентиляционные камеры, тепловой пункт, помещение тепловых завес, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер, насосная, радиоузел.

5.3. Объемно-планировочные решения

5.3.1. Расположение помещений и их взаимосвязь должно создавать необходимые санитарно-гигиенические и противопожарные условия безопасности на предприятии общественного питания.

5.3.2. Залы, горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться, как правило, на одном уровне.

5.3.3. Полы в производственных и торговых помещениях настилаются без перепадов, ступеней и порогов, беспустотными. Они должны быть теплыми (дощатые, паркетные, из линолеума) или поверх пола на рабочих местах укладывают дощатый настил.

5.3.4. Полы производственных помещений должны иметь уклон 1:100 для стока воды в трапы .

5.3.5. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемы ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств, должны быть защищены от повреждений на высоту не менее 1,6 м.

5.3.6. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более двери предусматриваются шириной не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до - не менее 0,9 м. Двери для проезда тележек с поддонами должны быть шириной 1,8 м. Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускаются.

5.3.7. Ширина коридоров должна соответствовать показателям таблицы 5.1.

Т а б л и ц а 5.1

Минимальная ширина коридоров в помещениях предприятий общественного питания, м

При применении тележек с поддонами ширина производственных коридоров должна быть не менее 2,7 м.

5.3.8. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами через дверные и технические проемы, а также с помещением для резки хлеба, сервизной и моечной столовой посуды и буфетом.

5.3.9. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен соответствовать для горячих цехов — 0,025 м для холодных цехов — 0,01 м на 1 место в зале.

5.3.10. В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, раздаточная в этом случае размещается на площади зала.

5.3.11. Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте от пола).

5.3.12. Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными).

5.3.13. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.

5.3.14. В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует оборудовать рампу высотой 1,1—1,2 м, шириной и длиной не менее . В предприятиях с меньшим количеством мест — разгрузочные площадки с применением подъемно-опускных механизмов.

5.3.15. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

5.3.16. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

5.3.17. Охлаждаемые камеры следует объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером не менее 2,1х2,4 м и высотой не менее 2,4 м.

5.3.18. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них + 2оС и выше могут быть без тамбуров.

5.3.19. Камера пищевых отходов с тамбуром должна быть на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.

5.3.20. Помещения загрузочных, размещенные в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверьми (вертикальными) и пандусами.

5.3.21. В складских помещениях необходимо предусматривать возможность загрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную.

5.3.22. Кабинет директора и бухгалтерия должны находиться вблизи загрузочной для ускорения оформления документов на автотранспорт, доставляющий сырье и продукты.

5.3.23. Помещение персонала необходимо блокировать с гардеробами или с доготовочными цехами в зависимости от технических и конструктивных возможностей размещения в здании.

5.3.24. Раздаточные спецодежды должны состоять из помещений для приема (сбора) и временного хранения загрязненной одежды и для хранения и выдачи чистой одежды.

5.3.25. Площадь помещения для приема и временного хранения загрязненной одежды должна приниматься из расчета на одного работающего в наиболее многочисленной смене.

5.3.26. Для хранения различных видов одежды должны предусматриваться шкафы с отделениями, каждое из которых должно быть оборудовано штангой для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей.

5.3.27. Площадь гардеробов следует предусматривать из расчета хранения в них одежды 85 % общего (списочного) состава работающих на предприятии общественного питания.

5.3.28. Гардеробы должны располагаться вблизи входа в предприятие и оборудоваться душевыми и помещениями личной гигиены женщин. Туалеты для персонала располагаются возле гардеробов.

5.3.29. В нижней и верхней частях запираемых шкафов должны быть в каждом отделении отверстия (жалюзи, сетки и т. п.) для проветривания.

5.3.30. В гардеробах следует предусматривать умывальники.

5.3.31. Количество мест для хранения одежды в гардеробах должно соответствовать: при хранении одежды на вешалках — количеству работающих в двух наиболее многочисленных смежных сменах; при хранении одежды в шкафах — равным списочному количеству работающих.

5.3.32. Помещения для посетителей, производственные и административные помещения следует размещать, как правило, в надземных этажах.

5.3.33. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании — помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий.

5.3.34. Предприятия общественного питания, размещенные в общественных зданиях, должны иметь отдельные входы.

5.3.35. Входы в предприятия общественного питания, размещенные во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается совмещать со входами в эти здания.

5.3.36. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха минус 15о и ниже.

5.3.37. В диетических столовых следует предусматривать дополнительные помещения для отдыха посетителей из расчета на 1 место в зале и кабинет диет-врача площадью .

5.3.38. Площадь технических помещений должна быть достаточной для размещения соответствующего оборудования и создания свободного доступа к нему обслуживающего персонала.

5.3.39. Электрощитовая должна располагаться, как правило, на 1-м этаже здания, примыкать к наружной стене со стороны силового ввода от трансформаторной подстанции и иметь отдельный вход с улицы и со стороны коридора.

5.3.40. Вентиляционные камеры должны располагаться: приточная — на 1-м этаже или в подвале забор воздуха должен осуществляться через заборную шахту с воздухозабором на высоте не менее 2,5 м от уровня пола; вытяжная — на последнем этаже, или крыше. В одноэтажных зданиях допускается объединить приточную и вытяжную венткамеры в одном помещении, вход в которые должен быть со стороны коридора.

5.3.41. Камера тепловых завес должна располагаться рядом с тамбуром входной двери или в подвальном помещении, расположенном под тамбуром.

5.3.42. Теплопункт должен размещаться, как правило, на 1-м этаже здания, примыкать к наружной стене со стороны ввода магистрали городской водопроводной сети и иметь выход в коридор и на улицу. Теплопункт должен иметь естественное освещение. Насосную желательно расположить рядом с теплопунктом.

5.3.43. Топки кухонных плит на угле, торфе, дровах следует располагать в отдельном помещении.

5.3.44. Машинное отделение холодильных камер должно располагаться в едином блоке холодильных камер с отдельным выходом в коридор.

5.3.45. Радиоузел должен размещаться на одном этаже с обеденным залом ресторана.

5.3.46. Устройство машинного помещения лифта должно соответствовать ДНАОП 0.00-1.02-92.

5.3.47. Устройство, содержание и эксплуатация помещений котельных должны соответствовать ДНАОП 0.00-1.08-94.

5.3.48. Над машинными и аппаратными отделениями и холодильными камерами аммиачных установок, которые оборудованы приборами непосредственного охлаждения, а также под ними или непосредственно с ними, не должны располагаться жилые помещения, бытовые помещения производственных цехов, конторы, зрительные и столовые залы, больницы, детские учреждения, аудитории, магазины.

5.3.49. Над машинным и аппаратным отделениями и холодильными камерами. оборудованными приборами непосредственного охлаждения, а также под ними или в прямом соседстве с ними могут быть расположены производственные помещения мясоперерабатывающих цехов, фабрик-кухонь (заготовочных) и других предприятий, основным технологическим процессом которых является обработка сырья искусственным холодом, где весь персонал проинструктирован по технике безопасности на холодильных установках. В этом случае, стена, отделяющая машинное отделение или аппаратную от указанных производственных помещений, должна иметь прочность, равную прочности наружной стены и не иметь оконных, дверных и других проемов.

5.3.50. Машинное отделение фреоновых холодильных установок должно быть высотой не менее 3,5 м, а при газовом объеме, описанном поршнями компрессора до 150 м3/час — высотой не менее 2,6 м. Разрешается устанавливать в этом же машинном отделении кондиционеры, обслуживаемые этой установкой.

5.3.51. В комбинированном машинном отделении допускается размещение холодильных установок с различными хладоагентами (фреон 12, 22) при условии, что в этом помещении находится только персонал, прошедший инструктаж по их эксплуатации и что в установке на объема этого помещения содержится не более 0,5 кг фреона — 12 и фреона-22.

5.4. Санитарные требования к помещениям

5.4.1. Все помещения должны содержаться в чистоте согласно СанПин 42-123-5777-91, для чего должна производиться ежедневная тщательная их уборка: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, снятие паутины, протирание мебели, радиаторов, подоконников.

5.4.2. Для механизированной уборки помещений следует применять машины для уборки полов и устройства для очистки осветительной арматуры.

5.4.3. Ежедневно с применением моющих средств должно производиться мытье стен, полов, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти согласно приложения 1.

Для этого:

материалы, применяемые для устройства полов должны обеспечивать гладкую и нескользкую поверхность, удобную для очистки и удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения;

в производственных помещениях необходимо устраивать панели из керамической плитки высотой ;

стены коридоров на высоту 1,5 м должны покрываться влагостойкими материалами, допускающие систематическую очистку и мытье.

5.4.4. Для всех предприятий общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

5.4.5. Дезинфекция помещений должна производиться в соответствии с действующими санитарными правилами.

5.4.6. Профилактическая дезинфекция производится только после окончания работы предприятий или в санитарный день. Обработке подлежат только стены, потолки, оконные рамы. Запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и др.). Перед началом работы после дезинсекции необходимо производить тщательную уборку.

5.4.7. В зданиях высотой в два этажа и более в оконных проемах залов, производственных и административных помещений рекомендуется применять солнцезащитные устройства.

5.4.8. Залы, производственные и административные помещения должны иметь естественное освещение.

5.4.9. Помещения и вентиляционные проемы должны быть защищены от проникновения грызунов.

5.4.10. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и дезинфецироваться 5 % осветленным раствором хлорной извести.

5.4.11. Сор и отбросы должны собираться при уборке в сборники с крышками и немедленно удаляться, после чего стенки и дно сборника чистят и моют.

5.4.12. Уборочный инвентарь производственных, складских помещений, душевых и туалетных (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован масляной краской, закреплен за отдельными цехами (помещениями), храниться отдельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).

5.4.13. Решетки для чистки обуви и коврики у входа в предприятие общественного питания должны ежедневно очищаться от грязи и пыли.

5.4.14. Запрещается чистить решетки, коврики в коридорах, на лестничных клетках.

5.4.15. Вход посторонним лицам в производственные и складские помещения допускается только в санитарной одежде и с разрешения администрации.