НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

НАПІВФАБРИКАТИ М’ЯСНІ НАТУРАЛЬНІ ВІД КОМПЛЕКСНОГО ДІЛЕННЯ СВИНИНИ ЗА КУЛІНАРНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ

о>

ф

ф

о

о

сч

со

m

Технічні умови

ДСТУ 4590:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007

ПЕРЕДМОВА

  1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська, А. Плотницька (керівник розробки), Л. Сташко

  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 9 червня 2006 р. № 162 зі зміною дати чинності згідно з наказом № 64 від 26 березня 2007 р.
  2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2007

ЗМІСТ

С.

  1. Сфера застосування1
  2. Нормативні посилання 1
  3. Терміни та визначення понять2
  4. Класифікація3
  5. Технічні вимоги3
    1. Основні показники і характеристики 3
    2. Вимоги до сировини та матеріалів5
  6. Вимоги щодо безпеки5
  7. Вимоги щодо охорони довкілля5
  8. Маркування6
  9. Пакування6
  10. Правила транспортування та зберігання7
    1. Транспортування7
    2. Зберігання7
  11. Методи контролювання8
  12. Правила приймання9
  13. Гарантії виробника 9

Додаток А Код продукції10

Додаток Б Харчова та енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту10

Додаток В Бібліографія11

ДСТУ 4590:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ НАПІВФАБРИКАТИ М’ЯСНІ НАТУРАЛЬНІ ВІД КОМПЛЕКСНОГО ДІЛЕННЯ СВИНИНИ ЗА КУЛІНАРНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ

Технічні умови

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ОТ КОМПЛЕКСНОЙ РАЗДЕЛКИ СВИНИНЫ ПО КУЛИНАРНОМУ НАЗНАЧЕНИЮ

Технические условия

INTERMEDIATE PRODUCTS MEAT NATURAL FROM COMPLEX DIVISION OF PORK SOFTWARE TO CULINARY ASSIGNING

Specifications

Чинний від 2007-08-01

  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
    1. Цей стандарт поширюється на напівфабрикати м’ясні натуральні, що отримані від комплексного ділення свинини за кулінарним призначенням (далі за текстом — напівфабрикати) та призначені для безпосереднього вживання в їжу після термічного обробляння.
    2. Вимоги щодо безпечності напівфабрикатів викладено у 5.1.4—5.1.8 та розділах 6, 7.
  2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

Видання офіційне

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (М’ясо. Методи відбирання зразків та органолептичні методи визначання свіжості)

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М’ясо. Свинина в тушах і півтушках. Технічні умови)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия (Лінійки креслярські. Технічні умови) ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования (М’ясо. Метод гістологічного досліджування)

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (М’ясо. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізування свіжості)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ 4424.

  1. КЛАСИФІКАЦІЯ
    1. Залежно від технології виробництва, виду та призначеності використання випускають такі напівфабрикати:

а) м’якушеві:

  • Для запікання;
  • Для натуральних відбивних котлет;
  • Свинина для тушкування.

б) м’ясокісткові:

  • Грудинка для домашньої кулінарії;
  • Для готування перших страв.
    1. Напівфабрикати виробляють порційними або ваговими:
  • м’якушеві — з парної або охолодженої сировини;
  • м’ясокісткові — з охолодженої сировини.
    1. Код напівфабрикатів, згідно з ДК 016, наведено у додатку А.
  1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
    1. Основні показники і характеристики
      1. Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту. Їх виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], СП 3238 [2] та інструкції № 123-5/990-11 [3].
      2. За органолептичними показниками м ’якушеві та м’ясокісткові напівфабрикати повинні відповідати вимогам, наведеним у таблицях 1 та 2, відповідно.

Таблиця 1 — Органолептичні показники м’якушевих напівфабрикатів

Назва

показника

Характеристика і норма напівфабрикату

Метод

контролювання

Для запікання

Для натуральних відбивних котлет

Свинина для тушкування

Зовнішній

вигляд

з тазостегнової і лопаткової частин туші з видаленою сполучною тканиною.

Із зовнішньої сторони шар сала товщиною не більшою ніж 20 мм Поверхня чиста, незавітр Глибина надр

М’якуш, отриманий від корейки видовженої форми. Із зовнішньої сторони шар сала товщиною не більшою ніж 10 мм

ена, без ослизнювання, без ізів м’язової тканини не біль

від шийно-підлопаткової частини туші

бахромок, краї зарівняні. ,ша ніж 10 мм

Згідно з 11.2

Колір

Від світло-рожевого до червоного

Запах

Доброякісного м’яса, без стороннього запаху

Таблиця 2 — Органолептичні показники м’ясокісткових напівфабрикатів

Назва

Характеристика і норма напівфабрикату

Метод

показника

Грудинка для домашньої кулінарії

Для готування перших страв

контролювання

Зовнішній

вигляд

Грудореберна частина з ребрами та видаленими міжсосковою частиною і частиною черевних м’язів з вмістом м’язової та жирової тканин не меншим ніж 80 %. Товщина сала біля 5-го ребра

Гомілка та передпліччя в шкурі без по- битостей, надрізів і залишків щетини або без шкури. З вмістом м’якушевої тканини: за наявності шкури — не меншим ніж 50 %, без шкури — не меншим ніж 65 %.

Згідно з 11.2,

Кінець таблиці 2

Назва

показника

Характеристика і норма напівфабрикату

Метод

контролювання

Грудинка для домашньої кулінарії

Для готування перших страв

Зовнішній

вигляд

(в товстій частині) не більша ніж 10 мм Поверхня незавітрен

Від гомілки і передпліччя на 1/3 видалені частина кісткової, м’язової, жирової і сполучної тканин а, без ослизнювання

Згідно з 11.2, 11.3

Колір

Від світло-рожевого до червоного

Запах

Доброякісного м’яса, без стороннього запаху

  1. За фізико-хімічними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 3.

Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники

Характеристика і норма для напівфабрикатів

Назва

продукту

м’ясокісткових

Для

запікання

Свинина для тушкування

Для натуральних відбивних котлет

м’якушевих

Грудинка для домашньої кулінарії

Для готування перших страв

Метод

контролювання

Маса напівфабрикату, г:

  • порційного
  • вагового

Згідно з 11.4

500, 1000, 1500 Від 500 до 3000

Від 0 до 6

Згідно з 11.5

Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, °С

Примітка. В кожній порції напівфабрикату повинно бути не більше 2-х шматків.

  1. Напівфабрикати повинні бути свіжими за органолептичними, хімічними, мікроскопічними та гістологічними показниками.
    1. За мікробіологічними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Назва

показника

Норма

Метод

контролювання

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в 1 г продукту, не більше ніж:

  • для м’якушевих
  • для м’ясокісткових

5105

5-10®

Згідно з ГОСТ 10444.15

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП):

  • в 0,001 г продукту (для м’якушевих)
  • в 0,0001 г продукту (для м’ясокісткових)

Не дозволено Не дозволено

Згідно з ГОСТ 21237 або ГОСТ 30518

L. Monocytogenes, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ДСТУ ISO 11290-1 або ДСТУ ISO 11290-2, або 11.6

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 21237, ДСТУ EN 12824 або 11.6

  1. Вміст токсичних елементів у напівфабрикатах не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5.

У міліграмах на кілограм напівфабрикатів

Назва токсичного елемента

Гранично допустимі рівні

Метод

контролювання

Свинець

Кадмій

Ртуть

Миш’як

0,50

0,05

0,03

0,10

Згідно з ГОСТ 26932 Згідно з ГОСТ 26933 Згідно з ГОСТ 26927 Згідно з ГОСТ 26930

  1. Вміст антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
    1. Вміст радіонуклідів у напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ГН 6.6.1.1-130 [6]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
    2. Вимоги до сировини та матеріалів
      1. Для виробництва напівфабрикатів використовують такі сировину та матеріали: