Приложение 6
(образец)
Журнал
регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха
Цех (бригада) ___________________________________________________________
Начальник (бригадир) ____________________________________________________
фамилия, имя, отчество
Пример:
|
№ |
Фамилия, имя, отчество |
Место работы, профессия |
Месяц/дни: апрель |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
... |
7 |
30 |
|||
|
1 |
Иванова Наталья Ивановна |
бригадир |
зд |
зд |
зд |
в |
|
зд |
зд |
|
2 |
Лебедева Мария Яковлевна |
мастер-кондитер |
зд |
от |
от |
в |
|
зд |
зд |
|
3 |
Скорикова Анна Васильевна |
мастер-кондитер |
зд |
от |
б/л |
б/л |
|
|
отп |
Условные обозначения:
зд - здоров;
от - отстранен от работы;
отп - отпуск;
в - выходной;
б/л - больничный лист.
Образец записей результатов медицинского осмотра работников:
2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я. отстранена от работы (порез больного пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.
Подписи:
3 апреля осмотрено 15 человек. 14 человек здоровы, Скорикова А.В. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.
7 апреля осмотрено 14 человек. Лебедева М.Я. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.
Приложение 7
(образец)
Журнал
учета, выдачи и сдача отсадочных мешков и мелкого инвентаря
|
№ |
Дата |
Смена (бригада) Ф.И.О. нач-ка смены (бригадира) |
Наименование мешков и мелкого инвентаря |
Подписи |
Принял на сани тарную обработку |
||||||
|
мешки |
трубочки |
лопатки |
скребки |
ножи |
лейки |
получил на производстве |
сдал с производства |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 8
(справочное)
Расчет содержания сахара в водной фазе крема
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
С =, где
C - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
К = , где
К - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
Пример расчета.
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).
Содержание сахара в натуре состоит:
С = = = 38,7%
В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водной фазе.
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара.
Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
Кв = = = 60 75%
Приложение 9
(справочное)
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
|
Наименование продукта |
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
Macса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г |
Плесени КОЕ/г |
||||
|
БГКП (колиформные бактерии) |
E.coli |
Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Холодные блюда |
||||||||
|
1. Салаты из сырых овощей и фруктов: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- без заправки |
1 х 10(4) |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- без заправки и без добавления соленых овощей) |
1 x 10(5) |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
3. Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов |
|
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- без добавления соленых овощей и заправки |
5 x 10(3) |
0,1 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- без заправки |
1 х 10(4) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
6. Студни из рыбы (заливные) |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
7. Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) |
1 x 10(4) |
0,1 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
8. Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. |
1 x 10(4) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
9. Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса) |
1 x 10(4) |
1,0 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
10. Рыба отварная, жареная, под маринадом |
1 x 10(4) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
11. Паштет из печени, |
1 x 10(4) |
0,1 |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
дичи, птицы и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12. Супы холодные: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья |
- |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) |
1 x 10(4) |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
|
- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Супы горячие и другие горячие блюда |
||||||||
|
1. Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны |
5 x 10(2) |
1,0 |
- |
- |
- |
25 |
|
|
|
2. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями |
5 x 10(2) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
3. Супы-пюре |
5 x 10(2) |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
Блюда из яиц |
||||||||
|
1. Яйца вареные |
1 x 10(2) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
2. Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
1,0 |
25 |
|
|
|
Блюда из творога |
||||||||
|
1. Вареники ленивые, пудинг вареный на пару |
5 x 10(2) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
2. Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченый, начинки из творога |
1 х 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Блюда из рыбы |
||||||||
|
1. Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченая |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
2. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) |
2,5 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Блюда из мяса и мясных продуктов |
||||||||
|
1. Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д. |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченые изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Гарниры |
||||||||
|
1. Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки) |
1 x 10(3) |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
2. Картофель отварной жареный |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
3. Овощи тушеные |
5 x 10(2) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Соусы и заправки для вторых блюд |
5 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
Сладкие блюда |
||||||||
|
1. Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных |
5 x 10(2) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
2. Компоты из плодов и ягод сушеных |
5 x 10(2) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
50 |
|
|
|
3. Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных |
5 x 10(2) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
50 |
|
|
|
4. Желе, муссы |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
5. Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) |
1 х 10(5) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
6. Сливки взбитые |
1 х 10(5) |
0,1 |
- |
0,1 |
- |
25 |
|
|
|
7. Шарлотка с яблоками |
1 x 10(3) |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
|
8. Мороженое мягкое |
1 x 10(5) |
0,1 |
- |
1,0 |
- |
25 |
|
|
