Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.959-00
"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля 2000 г.)
Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. № 31 настоящие Правила считаются утратившими силу с 1 февраля 2002 г.
Согласно письму Минюста РФ от 7 марта 2000 г. № 1507-ЭР настоящие правила в государственной регистрации не нуждаются
Дата введения - 1 июня 2000 г.
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. № 23 утверждены Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
Общие положения и область применения
Требования к размещению
Требования к водоснабжению и канализации
Требования к условиям работы в производственных помещениях
Требования к устройству и содержанию помещений
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
Требования к обработке сырья и производству продукции
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
Санитарные требования к производству мягкого мороженого
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
Санитарные требования к личной гигиене персонала организаций
Организация производственного контроля и микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Требования к соблюдению санитарных правил
Приложение 1. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года (справочное)
Приложение 2. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года (справочное)
Приложение 3. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны (справочное)
Приложение 4. Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций (справочное)
Приложение 5. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы (справочное)
Приложение 6. Журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха (образец)
Приложение 7. Журнал учета, выдачи и сдачи отсадочных мешков и мелкого инвентаря (образец)
Приложение 8. Расчет содержания сахара в водной фазе крема (справочное)
Приложение 9. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания (справочное)
Приложение 10. Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (образец)
Библиографические данные
Общие положения и область применения
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
Требования к размещению
Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
Ha территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Требования к водоснабжению и канализации
Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице 1 и 2.
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*
|
Полуфабрикаты |
Нормы расхода воды на 1 т. в л. |
|
Мясные |
1500 |
|
Рыбные |
2000 |
|
Овощные |
2200 |
|
Кулинарные |
1000 |
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1, 5.
-----------------------------
* He распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.
Таблица 2
Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
|
Оборудование |
Расход воды, л/сек. |
Процент одновременного действия |
|
1. Моечные ванны |
0,3 |
30 |
|
2. Раковины (производственные) |
0,2 |
40 |
|
3. Машины посудомоечные |
0,3 |
100 |
|
4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники |
0,2 |
100 |
|
5. Котлы варочные |
0,2 |
60 |
|
6. Льдогенераторы |
0,1 |
50 |
Примечание:
Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°C.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°C.
Горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений не используется.
В организациях не используют привозную воду.
При отсутствии горячей или холодной воды организация не может осуществлять работу.
При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.
Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
В настоящее время действуют Строительные нормы и правила СНиП 2.04.02-84 "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения", утвержденные постановлением Госстроя СССР от 27 июля 1984 г. № 123
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов и т.п. не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
