Санитарные требования к производству мягкого мороженого
Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:
помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
помещения для восстановления молочной смеси и приготовление гарниров с холодильным оборудованием;
моечной инвентаря и посуды.
Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченную питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.
Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6°C не более 18 ч с момента изготовления.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.
Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование не проводится.
Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. He рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Время проведения дезинсекционных и дератизационных работ регистрируется в санитарном журнале.
Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
Лица, поступающие на работу в организации, проходят медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
О проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников см. приказ Минздрава РФ от 10 декабря 1996 г. № 405
Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
Ha каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Форма личной медицинской книжки утверждена приказом Минздрава РФ от 14 апреля 2000 г. № 122
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы.
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Организация производственного контроля и микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль за качеством поступающего сырья, пищевых продуктов, а также вырабатываемой готовой продукцией.
Лабораторные исследования должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
Результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается организацией.
Требования к соблюдению санитарных правил
Руководитель организации обеспечивает:
наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
организацию производственного и лабораторного контроля;
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию.
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
выполнение постановлений предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
наличие санитарного журнала установленной формы;
ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст.39 Федерального Закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ**).
-----------------------------
* При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания;
высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.
** Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. № 64-65 (2173 - 2174).
Первый заместитель
Министра здравоохранения
Российской Федерации Г. Г. Онищенко
Приложение 1
(справочное)
Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
Холодный период
Теплый период
|
Производственные помещения |
Категория работ по уровню энергозатрат, Вт |
Температура воздуха, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
Температура поверхностей, °С |
Скорость движения воздуха, м/с |
Температура воздуха, °С |
Температура поверхностей, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
|
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
11a (175 - 232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
|
Сервизные, бельевые, гардеробные |
1б (140 - 174) |
21-23 |
60-40 |
20-24 |
0,1 |
22-24 |
21-25 |
60-40 |
0,1 |
|
Цехи: мясной, птице-гольевой, овощной |
11б (233 - 290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
|
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
11б (233 - 290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
|
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени |
11a (175 - 232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
|
Моечные столовой посуды |
11a (175 - 232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
|
Моечные кухонной посуды, тары |
11б (233 - 290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
|
Административные помещения |
1a (до 139) |
22-24 |
60-40 |
21-25 |
0,1 |
23-25 |
22-26 |
60-40 |
0,1 |
Приложение 2
(справочное)
Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года
