Варення загальні технічні умови

Види варення і позначення кодів ДКПП згідно з ДК 016 наведено в додатку А

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

Варення треба виготовляти згідно з технологічною інструкцією та рецепт^фами, затвердже­ними в установленому порядку, відповідно до санітарких правил [1], І за показниками якосп кон­серви мають відповідати вимогам цього стандарту.

Характеристики

За органопвпттмшн показниками варення мас відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1 Тдблмщі 1 — Оргвнопвптмчні показники варення

«Інормвдпяеорту

ЗомКимій

вигляд

Фрукти, ягоди або частини гикм^ адншсові ш розміром, ml абарвгтм форму, на зиорщамі. ріа- номфмо розподілені а кехалюаальному цукровому авкхіі у варвн»4

з яПа. аличі (ткамалі)--ціга гиюди без плодоніжок:

з шоакоами — а пподонЬкхами;

» аишань. чарешань — ціпі пло,аи баз плодоніжок з кі

и або баз кісточок;

з абрикосів, слив — цілі піюди з кісточашіи або без іісгочоя. або лоповинки;

з пвроиМ — часточки ебо половинки без шкірочки;

Ь зармялсоаих фрукт» — часточки баз шкірочки;

— Із ранаток дрібио- гтлІдн« — ЦІПІ плоди з частинно лподоиЬт;

— ЗДИНЬ —UJ

и без шкірочки;

з лзрЫв волоських — ЦІЛІ плоди без верхнього шару шкірочки:

з пелюсток троянди — паяюстки відокремлені від квітколожа, на зморщені

На дозволено зацукровування

Зовніийй

•ИП«Д

Хм^тарист»аІнор«и*лясорту

ДСТУ 4899:2007 Прод»*®ния таблиці 1

Дэ»оп.ноаб»«9»врвькжшедсэ1ропу без ПЛОДІВ, ші. не більше ніж; , ІПНЧІ, ««огрвду. етиень, чертивмь, ягід

І 20 І 31

а рейди шровинн.

І ’=

Доаеопемо

! у мрвнні з оет(>жее«Фруггоі**#*с7ьппсца а тр1сиулжш1брочюж>.як1 зберегли форму. %,

і мвбшымиЬк

плоди зморщені, S. не більше нЬс

15

у aepew* з 6pjo«j

) гюрушммш шйоюсл цяфочкя не нормують.

пзробти. »«мопосл. журавліми. смородини, чорнив нвявмість плодіа

у а«ре>м а агмм. аживнь. «изжгту, сяй. нег^ у тш мстоств на більшою Ок 0.6S дм ;

ь а всточквмн оголені гісточхи. цл-. не більше нік 2 І 4

І

у тер исткств м біпщвс ніж 1.0 дм^.

2 І З

юпо биьшзю нас 1.0 дн^. ид/сг. не більше ніяс

учри

ь беа ясгооЕ глофс з вспнони: с не бвыше НІЖ 0.65 ди^'

у гар иютаслс не биьиюо ніж 1J) дм*

2 І З

У тарі мспиетс боьисс tea 1.0 ди*. іш/кг, не більше мж

проюдне ппяіаістість вбрикосіа, властиве цьому помоло­гічному сорту;

темні ірет» на ебрняосах. персиках, слмеп ренклодного типу, шт/плод, не більше ніж

WVBM01 плоди • кшв

•vac варения. Ч. ж рф зфнаомнебгышнкк 20

ду незнечне КІЛЬКІСТЬ не-

у сиропі варення а ягід І < dww.

Колф

нвяЫсть у сиропі водемм афрупівіяіднезнімюг гільвосгіжвмоксчвсіи- нок плодової м’яиті

Влкдиеяй кижору фрупіі або «Ід Ді»

— еш ееігло-ражвеого до темно-рожевого

■ Дозволено у ееремсі 9

пелюсток троянди»^

Икль пелюсток ЗІ світло- коричневим ВІДТІНКОМ о до теїжо-коричнввого з фіолетовим ВІДГІН-

Для варенмв а горіжіе е

Юнець твблиц) 1

СмиІ

запах

ВласттІ фрукпы або ягодам, з яких внготої

Сми сопедкий або киспувато-сшіодоїй

І гороби»

иої. горобини чор-

Доиолана у .

нопліднот. жмюлосЛ лапа гіркота, ■

присмак карвиелЬова- иогоцуфу

фрукте, япзди або частини пподіа добре проварені, ала не ромарені Дозволено

у варенні з буяхів, малини, ожмт. суниць (полуниць), шовковиці - розварені ягоди. %. не більша ніяс

15

І 20 І

35

лепа желейність сиропу у вцжн» з ^mcoda. афусу. айви, аличі, бруснн*, буяхів, горобини чорноплідноТ, жииолосП, жуїявліеш, кизилу, ожини, спм. смородини, сушць (полуниць), чор- нні^. яблук

я з тамвшкрих сортВ вДвв. пврсшЗв. яОпук, а таавя fe суш

•ш Фруліа ач опливши від ludpwi.

$.1.2 За фізико-хімічними показниками варення має аідповідати нормам, наведеним у таблиці Z Таблиця 2 — Фізико-хінічні показники варення

Назва поввіниш

Норма

Икти

Масове честкв плодів від меси нетто

Згідно 3 ГОСТ 8756.1

nmcepele, звзнечемоГ не етмсеп^. %, не менше мж;

уиренні:

— 3 брусниці, буяхів, горобини земшйіюТ. горобини чорноплідної.

40

— 3 пелюсток троянди

20

— Э Інших видів фруктів і ягід

45

—для промислового переробляння

50

Згідно 3 ГОСТ 28562

не менше Htc

— зейем. оюродини

60

— 3 решти ендіа фруктів 1 ягід

68

64

в) у нестерильовеному еаршні

70

•) у варенні для промислового переробляння

73

0,01

Згідно 3 ГОСТ 25555.5.

ДСТУ ISO 5522

Масова чеспа сорбінової кислоти. %. не більше ніж

0,05

Згідно 3 ГОСТ 26181. ДСТУ ISO 8632

мвсоев часте мінеральних домішок, %, не більше *с

ЗгіднозДСТУ4в13

— у мреии] 3 малини, ожмни, суниць (полунищ.), шовковиці

0,02

— у •яренні 3 Інших ВИДІВ фруктів і ягід

0,01

ІАЛ Вміст токсмчкях елементів, мікотоксину патуліну у варенні не повинен перевищувати допустммиї Р*нщ. устаоапених МБТ и СН Nt 5061 Р). а вміст радюиуклідіе — допустимих рівнів, установлених ГН 6 6.1 1-130 Р). наведених в таблиці 3.

Та&лічаї 9 — Пошмиш 6»з.ненності вареннв

Оа»иж

ОвяусгаиЖ

•ибкімії

мГ*'

Мвтэд

• усквщднхтвввфів

'Та»си »■ С.ЧММ гти

' СМІ «І»

1

мгЛсг

0.40 (0.5(Г)

1.00

ЗНАНО 3 ГОСТ 2В9Э2. ГОСТ 3017В. ДСТУ ISO ввзэ

или»

1

II дю

0.03

0.05

Згіоно 3 гост 26033. ГОСТ Э017В. ДСТУ ISO 6561

1 ...

1

! шт

5,00

5.00

Згідно 3 ГОСТ 2вв31. ГОСТ 30176. ДСТУ ISO 7062

UM

mha

10.00

10.00

Згідно 3 ГОСТ 26934, ГОСТ 30176. ДСТУ iSO 6636-2, ДСТУ ISO 6636-3

игТо

0.20

0^0

Згідно 3 ГОСТ 26930 ДСТУ ISO 6634

Ггуть

игт

о.се

0.02

Згідно з ГОСТ 26827. ДСТУ iSO 6637

1 ь.паео

мгт

-

200.0

Згідно з ГОСТ 26935. ДСТУ ISO 2447

1

і

мПсг

0.05

0.05

Згідно ВДСТУ 4947

1

РВАПнуспем

ЗПдтз11.4

цвая-137

бв/м

140 (40Т

140(40*)

СтрондМО

UJv

го(2Сг)

20(20*)

•Увжичіми

5.1.4 За мкробюлогіч

и стерипізовенв варення має відповідати вимогам про­

мислової стерильності до консервів групи Г згідно Э інструкцією і 4.4 4.077 [4].

За мікробіологічними показниками иестерилізовене верення мас відповідати допусти­мим рівням, наведеним у таблиці 4

Допуетширм

Мятвд

КУО* Ш 1 f продукту, н* більим иЖ ДроадМ, КУО* • 1 г продукту, не білшя иЫ ПЛІС»»# грявя ІСУО* • 1 г продукту, не більше НЖ

5 10*

В 10' 5 10’

зпдно 3 ГОСТ 10444,15 ЗОДиозГОСТ 10444 13

ЗПаноіГОСТ 10444 12 Згідно а ГОСТ Э061В Згідної ДС7УЕМ12В24, #етруіщее 1135(5)

Ірикети та иатеріепи

6.2 Вимоги ДО сировини, напівфабрикатів І матеріалів Дпя еиготоаляння варення еикористоеують такі сировину, непі

абрикоси СВІЖІ — ЗГІДНО з ПЭСТ 21832;

афус СВІЖИЙ — зпдно з ГОСТ 6830,

айву свіжу — згідно з ГОСТ 21715;

аличу авликоллідну скіжу » згідно з ГОСТ 21020;

аличу дрібноплідну свіжу (ткемапі) — згідно з ГОСТ 21405;

брусницю свіжу — згідно з ГОСТ 20450;

буяхи СВІЖІ — згідно з ч

і документвии;

виноград СВІЖИЙ — згідно з ДСТУ 2436. ГОСТ 28472;

ВИШНІ СВІЖІ — згідно з ГОСТ 21921;

горіхи ВОЛОСЬКІ зелені СВЬгі молочного ступеня СТИГЛОСТІ — ЗГІДНО з чинними нормативними документами;

горобину звичайну свіжу — згідно з РСТ УССР 1764;

горобину чорноплідну свіжу — зпдно з РСТ УССР 1723;

груші свіжі ранніх строків достигання — згідно з ГОСТ 21714;

гр^ сеіМ пізніх строків достигання — згідно з ГОСТ 21713;

дині СВІЖІ — згідно з ГОСТ 7178;

жимолость свіжу — згідно з чинними нормативними документами,

журавлину саіжу — згідно з ГОСТ 19215;

кизил свіжий — згідно з ГОСТ 16524;

малину саЬку — згідно з чинними нормативними документами;

ожину саЬку — згідно з ДСТУ 692;

пелюстки ефіроолійкоТ троянди свіжі — згідно з чинними нормативними документами,

~ персики свіжі — згідно з ГОСТ 21833;

сливи свіжі — згідно з ГОСТ 21920;

смородину свЬку — згідно з ГОСТ 6829;

суниці (попуницО СВІЖІ — згідно з ГОСТ 6828;

ШОВКОВИЦЮ свіжу — згідно з чинними норметменими документами;

черешні свіжі - ЗГІДНО з гост 21922;

чорницю свіжу — згідно з ДСТУ 691;

ябпуке сам — згідно з ГОСТ 27572;

яблука свіжі дикоростучі — згідно з РСТ УССР 1604;

фрукти (ягоди) швидкоземорожені; абрикоси, аґрус, аличу, імноград. аишні, груші, горо- Омму чорноплідну, журавлину, кизил, малину, ожину, персики, сливи, смородину, суниці (полуниці), ткемалі, черешні, чорницю, яблука — згідно з ДСТУ 4837, або Імпортного аиробництаа, що ма­ють позитивний висновок санітарно-впідемісілогічної акспертнзи центрального органу аиконав- 40! влади з питань охорони здоров'я УкраТни;

“ Фрукти (ягоди), консервовані рідким сірчистим ангідридом (сульфітовані): абрикоси, аґрус, ««•у, аличу. ВИШНІ, горобину чорноплідну, груші, кизил, малину, ожину, персики, сливи, смороди­ну. суниці (полуниці), ткемалі, черешні, чорницю, яблука — згідно з чинними нормативними до­кументами; к 7

фрукти зерняткові сухо! сульфітаціТ. айву, груші, яблука — згідно з чинними нормативни­ми документами:

цукор-лкхж — згідно з ДСТУ 4623.

цукор рідкий — згідно з ДСТУ 3357.

цукор крохмальний — згідно з чинними нормативними документами,