Варення загальні технічні умови

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВАРЕННЯ

Загальні технічні умови ДСТУ 4899:2007

Видання офіційна

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2009

ПЕРЕДМОВА

, РОЗРОБЛЕНО Яер«в-й „»у„».доа,,ян»й X.

!фшя>-ппе«. (ДНДПКІ .КОНСЄР.ПРОНКОМПЛ..С.)

РОЗРОБНИКИ Ю. П»л«п.п.о, ..НД «он чшг^. " ФІпШом; С Г.Л.ІН., „нд, те,н. н.уж І Міщірен», ..нд тин нду. 4 Крожмьрм (H4T.0W» »р«н..). Т. ОП.Р.НЮ,; Л. Хрущ

ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ н«іп Дч>жопож«кгш«.рту Уф«і„и «д 12 фуд„, 2007 р. NB 357

УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (» слсуіанняи в УфвГк. ПОСТ 70б1-вв)

право «ласмості на цей понумакт папажжть даркаві.

«дтворювап». тиражувати І роаловеюджувати кого поР*4етю чи частково "• «нфориа*# би офіційного дозволу мбороноио.

Стоср.™ .ртурюмин, чи. ш»с«с« ли«. «.ртгпк. ДО Д.рюпо»нкт..д.ртУ

Д.Я»ою»»«™ид.рт Учмінн. 2

ДСТУ 4899:2007 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВАРЕННЯ Загальні тахиічиї умови

ВАРЕНЬЕ Обіііие техничесюю условия PRESERVES General specifications

мя a—-SI-01

СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

І4вй спждврт поширюсться на аарання, виготоалама s підготоаланих аідпоаідним чином СВІЖИХ, швидкомморомвммх або qrnMtxroBaHHx фругтів І ягід, свЬких волоських горЬсІа. динь, пе- люстох троянд, увврвиих у цукровому або цукроао-паточному, або у глюкозно-фруїстовному си­ропі і доданням або баз додання харчоаих кислот, пряноїців, сорбінової кислоти.

Варання призначало для раалІзаціТ чарвз торгоаальну марахсу, підприсмстаа расторан- ного господарства та промислоаого параробпяння.

Вимоги щодо базпачносгі продукції викладено а 5.1.2. 5.V3, 5.1.4. 5.1.5, 5.2, розділах в. 7.

НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті с посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 601:2004 Чорниця саЫш. Технічні умови ДСТУ 602:2004 Ожина catea. ТахмНнІ умови РСТ УССР 1723-^ Горобина чорноплідна сЫжа. Технічні умови РСТ УССР 1764-м Плоди горобини заича*и<Я саОД. Технічні умови РСТ УССР 1894-01 Ябп^ саЫ дикоростучі. ТахнНні умови ДСТУ 2074-02 Продуїгтм параро^ овочів і фруктів. Терміни та і

ДСТУ 2486-04 (ГОСТ 25898-04) Винофвд свіжий столовий. Технічні умови ДСТУ 3147-05 Коди та кодування ІнформацП. Штриюае кодування. Модкування об'вкЛв Ідан- тифік^. Формат та розташуаення штрмхяодоаих позначок EAN на та^ та пакованні товарнот про­дукції. Звгвпьні аимот

ДСТУ 3235-05 УЬтаткоаання оаочв-фруктопарвробної промисловості. Вимоги безпеки ДСТУ 3857-06 Цукор рідкий. ТвхмІчиІ вимоги ДСТУ 4408:2005 Патока крохмальна. Технічні умови

ДСТУ 4518:2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила ДСТУ 4623:2008 Цукор білий. Технічні умови ДСТУ 4837:2007 Фрукти та ягоди шаидкозаморожані. Технічні умови ДСТУ 4012:2006 Фрукти, овочі та продукти параробпання. Матоди визначання домішок рос­линного походжання

ДСТУ 4913:2008 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Методи визначення мінеральних домішок

Виявим ефіційн*

ДСТУ 4947 2008 Фругтн. овочі 78 продугти Гх перероблення Метади визнлвчня .Щсту

ДСТУ ISO7s0-2001 Пахомння Графічне мархомння^о поводження з товарами ДСТУ ISO 24472004 Фруктн, оаоч; та продукти перероблення. Визначення аміс^ л ДСТУ ISO 5522 2004 Фругш. oBWi тв продукти перероблення. Визначання

арчистого вмпдрнду ^

ДСТУ ISO 6561 2004 фрукти, овоч» та продукти переробляння. Визначання вмігтх. Спвгтронефичний ыатой безполуненевоТ атомної абсорбції ««ДШк).

ДСТУ ISO 6632 2001 фрукти, оаочі та прсдукти перероблення Визначання леткої ДСТУ ISO 6633-2001 Фрукти оаочі та продукти перероблення. Визначання вмігт«^^**°°^

Спектрометричний метод безполуменввоТ атомної абсорбції ^ саммцю.

ДСТУ ISO 6634 2004 фрукти, овочі та продукти Тх перероблення. Визначення вмісти ку спвстрометрнчннм методом ts зас-госуванням лютилдиттокарбамату ^

ДСТУ ISO 6636-2.2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначення вмісти Частииі 2 Спектрометричний метод атомної абсорбції ^

ДСТУ ISO 6636-3-2001 Продукти перероблення фруктів і овочів. Визначання вмісту ш Частина З Спектрометричний метод із застосуванням дитизону *У-

ДСТУ ISO 6637-2001 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначання вмісту ртуті Спек трометричннн метод безлолуменевот атомної абсорбції

ДСТУ ISO 79522004 Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Визначення вмісту міді спек­трометричним методом полумечевоТ атомної абсорбції

ДСТУ EN 128242006 Мііробіолопя харчоаих продуктів І кормів для тварин. Горнаонталмнй метод виявлення ЗаШюпвИл

йСТУ ГОСТ 908.2006 Кислота лимонна харчова моногідрат. Технічні умови ДСТУ ГОСТ 5717.2.2906 Ваної скляні для консервів. Основні параметри та розміри ДК 016-97 Державний класифлатор продукції та послуг

ГОСТ 12 1 003-83 ССБТ Шум Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні ви­моги щодо безпері)

ГОСТ 12 1 004-91 ССБТ Пожарная безопасность Общие требования (ССБП, Пожежна без­пека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1 005-88 ССБТ Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП, Загальні самггарио-пгіенічні вимоги до повИря робочої зони)

ГОСТ 12.1 012-90 ССБТ Вибрационная безопасность. Общие требования (ССБП. Вібра­ційна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.3 002-75 ССБТ Процессы произеодственные. Общие требоееимя безопасности (ССБП. Процеси виробничі Загальні еимоп« щодо беэпеш)

ГОСТ 12.4,021-75 ССБТ Системы вентиляционные. Общие требоеения (ССБП. Системи вентиляційні Загальні вимоги)

ГОСТ 17.2 З 02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых вы­бросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Пра­виле установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода контролювання якості) . ^

ГОСТ 5717-81 Банки аеклянные для консервов. Технические условия (Банки скляи! для кон­сервів Техжчні умови)

rOCt 5981-68 (ИСО 1361-83. ИСО 3004 1-86) Банки металлические для консервов. Техни- для консервів Технічні умови)

НИШ ^ Земляника свежая Требования при загатовках. поставках и реализации (

ГОСТ мготовляння. постачання та реалізації)

міши /rL Смородина черная свежая Требования при заготовках, поставках и Р

f>W ч»с заготовляння, постачання та

ПІД час заготовляння, постачання та реалізації)

2

ЗМІСТ

1 Сфера застосуаані

Нормативні посилання 1

Терміни та визначення понять - 5

Класифікащя 5

5

Хараістеристики 5

Вимоги до сировини, напівфабриквтіа I матеріалів — 9

Вимоги щодо безпеїси 10

Вимоги щодо охорони довкілля - 10

Маркування - - И

Пакування - — — 12

Правила транспортування та зберігання - 13

Методи контролювання 13

Правила приймання — - - 13

Гарантії виробника - - - 1*

Додаток А Коди ДКПП - 14

Додаток Б Поживна (харчова) та енергетична цінність (калорійність) варення 14

Додаток В БІбпіОфафія - 15

Наукогіо тіі

гост 7176-85 Дыни смжие. Твхническме условия (Дині свіжі. Технічні умови)

ГОСТ 8750.1-70 Продукты пищевые консервировеиныв. Методы опрвделения органолепти­ческих поквеетелей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (Продукти хар­чові консервовані. Методи визначання органолептичних показників, мас* нетто або об’єму тв масоеоТ частки складових чвсгин)

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные Методы определения внешнего •идо, герметичности тары и состояния внутренией поверхности металлической тары (Продукти харчові консервовані. Методи визначання зовнішнього вигляду. гвр*»втичиост1 тари та стану внут- рІшньоТ поверхні метапевот тари)

ГОСТ 8777-80 Бочки дврееянные заливные и сухотарные. Технические условия (Бочки де­рев'яні заливні ТІ сухотврні. Технічні умови)

ПОСТ 0338-80 Барабаны фанерные Технические условия (Барабани фенерні Технічні умоеи) ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе (Консерви. Готування розчинів реактивів, фарб, індикаторів і хмвнльних середовищ, що застосовують у мікробіологічному аналізі) ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы олредаления молочиовислых микроорганиз­мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів}

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые Метод определения дрохокай и плесневых фибов (Продукти харчові. Метод визначання дрЬкджів та плісеневих фибів)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы огГределения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Метод визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних иікроорга»4з#ів)

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и фибная консервированная Упа­ковка, маркировка, транспортирование и хранение (Продукція плодова, ягідна, оеочееа та фиб- на консервована. Пакуевнкя, маркування, транспортування та зберігання)

ГОСТ 14192-86 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 16524-70 Кизил свежий (Кизил свіжий)

ГОСТ 16589-71 Ванилин. Техничесюм условия (Ваніпік. Технічні умоеи)

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при загатовках, поствеквхи реализации (Журав­лина саіжа. Вимоги під час заготовляння, постачання та реалізації)

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия (Мішки-екладки плівкові Загальні технічні умови)

ГОСТ 20450-75 Брусника саежая Требования при загогааках, поставах и реализации (Брус­ниця caixa. Вимоги під час заготоапяння, постачання та реалізації)

ГОСТ 21206-83 Кислота винная пнщееаи. Технические условия (Квслотв винна харчова. Технічні умови)

ГОСТ 21405-75 Алыча нелкоїшсщная саежая. Технические успоеив (Алича дрібноплідне саіжа. Технічні умови)

ГОСТ 21713-78 Груши свежие поздних cpuoe созревания Техничесме условия (Груші свіжі ПІЗНІХ строків достигання. Технічні умови)

ГОСТ 21714-76 Груши сеехсие ранних сроков созревания. Технические условия (Груші свіжі ранніх строкіа достигання. TbxhNhI умови)

ГОСТ 21715-78 Айва свежая. Технические условия (Айве свіжа. ТехнНні умови)

ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие Техничеоте условия (Абрикоси свіжі. Технічні умови) ГОСТ 21833-78 Персики саежие. Технические условия (Персики свіжі Технічні умови)

ГОСТ 21820-78 Сливе и алыча крупноплодная свежие Технические условия (Слива та алича великоплідна свіжі. Технічні умови)

ГОСТ 21921-78 Вишня свежая. Технические условия (Вишня свіжа. Технічні умови)

ГОСТ 21922-78 Черешня свежая. Технические условия (Черешня сеЬса- Технічні умови)

ГОСТ 24297-67 Входной контроль продукции Основные полохсения (Вхідне контролюван­ня продукції. Основні положення)

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинипхлориднен для изготовления тари под пищевые продук­ты и лекарственные средства Технические условия (Плівка попіеінілхлориднв для виготовлення тари для харчових продуктів I лікарських засобів. Технічні умови)

гост 25555 5-91 Пямуїть, гереравого, пладо. и Р.РЩ.Й М.тоди опрод„,„„„

серы (Продует, перерободкн. ПЯОДШ т> ОК>,,в М.ТОДЙ В«НвЧ8ННЯ ДЮУСИДУ сірп.) “Я"

гост 257<9-83 Крыш» ивТ8іш»чвсо« ДП» ствиїянной тары с кнчиком горловины тияв III Т«»«яв=«в УОД0«Я (Кряш» -втапев. для овіяної тври в вінц,- лурловяни тилу III, Т«„,іч„| ■

гаст 26181-И Продуетьі пврервбот» плодов я овощей Методы определения сорвино.пі

кислоты (Продукти перероблення ПЛОДІВ тв ОВОЧІВ Методи вивявчання сорбінової кнспоти)

гост 28313-м Продукты леререботкн плодов н овощей. Провила приемки, методы отбо. PS проб (Прокукт, перерсбпвння ПЛОДІВ тв ОВОЧІВ Правиле приймання, методи відбирання лроЯ гост 26668-85 Продукты пищевые и вкитовые Методы отбора проб для никробиолоп,:^ кик анализов (Продукти карноаі та смакові Метода відбирання проб для мікробіологічник аналізіві ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые в вкусовые Подготовка проб для микробиологических анализов (Проаугги харчо» та смакові Готування проб для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 26670-91 Продуктъ пищевые Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові Методи культивувачня мкрооргамізмів)

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-расги- тельные Пооготоака проб д.-?я лабораторных анализов (Продукти перероблення плодів та овочів сон(»рви и ЯСНІ та м ясо-рослинні Готування проб до лабораторних аналізів)

ГОСТ 26927-66 Сыпье и продукты пищевые Метод определения ртути (Сировина та про­дукти гарчов.- Метод аизчачання ртуті)

ГОСТ 26329-94 Сырье и продукты пищевые Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсиччо« элемектов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Міне- ралоація д.пя визіачаччя вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-S6 Сырье и прадукты пищевые Метод определения мышьяка (Сировина та продукт*! харчов, Ме-од визначання миш'яку)

ГОСТ 26931-85 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та про­дукти xapHOBL Методи визначання мідО

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукт хэрчов! Методи визначання свинцю)

ГОСТ 25933-66 Сырье и продукты пищевые Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчоа Ме'оди визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та про­дукти харчові Метод визначання цинку)

ГОСТ 26935-66 Продукти пищевые консервированные. Метод определения олова (Продук­ти харчо» консереоеан! Метод вюнэчання олова)

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия (Яб­лука CSOKI для промислового переробляння Технічні умови)

ГОСТ 28038-83 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотокси- ма пагулнна (Продукт перероблення плс^в та овочів. Методи визначення мікотоксину патуліну) ГОСТ 28472-90 Виноград с»ежин ручной уборки для консервирования. Требования при зв- готовках и поставках (Бжюград свіжий ручното збирання для консервування. Вимоги лід чвс за- готовпяння I постачання)

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод опре- аапения растворимых сухмх веществ (Продукти переро&іення плодів те овочів. Рефрактометрич­ний метод визначання розчинних сухих речовин)

ГОСТ 28805-80 Продугты пищевые. Методы выявления и определения количества лврангных дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кільк^темотопврантних дріжджів тв плісеневих грибів) , ,

JWT 29049-91 Пряности Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые Атомно-абсорбционный метод токсичных элемектов (Сировина та продукти харчові Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних епемектів)

30425-97 Консервы Метод определения промышленной стерильности (Консерви. Метод визначання промислової стерильності)

ГОСТ 3051&-97 Продукты пищевые Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння I ви­значення кількості бвктерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті в цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2074

КЛАСИФІКАЦІЯ

Варення виготовляють таких видів;

стерилізоване.

нестерилізоване.

Варення домашнє виготовляють тільки стерилізованим.

Варення нестерилізоване для промислгвого переробляння моюна виготовляти зі свіжої швид- козамороженоТ або сульфітованої сзіїювини з доданням або без додання сорбінової кислоти.

Залежно від показників якості варення виготовляють трьох сортів; екстра, вищого І першого.

Варення домашнє виготовляють двох сортів; вищого і першого.

Варення сорту екстра виготовляють тільки зі свіжої сировини, вищого сорту — зі свіжої шеид- козамороженоТ.

Варення, яке виготовляють з дикорослих сортів яблук, ранеток дрібноплідних, сульфітова­них фруктів або ЯГІД, з доданням сорбінової кислоти та для промислового переробляння (для ви­готовлення цукатів) оцінюють не вище першого сорту.