-----------------------------
* Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом
|
Наименование продукта |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
Macса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г |
Плесени КОЕ/г |
||
|
БГКП (колиформные бактерии) |
E.aureus |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками: |
|
|
|
|
|
|
|
- сливочной |
5 x 10(4) |
0,01 |
0,01 |
25 |
100* |
50* |
|
- белково-сбивной, типа суфле |
1 x 10(4) |
0,01 |
0,01 |
25 |
50 |
100 |
|
- фруктово-ягодной, помадной |
1 x 10(4) |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
- из шоколадной глазури |
1 x 10(4) |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
- типа "картошка" |
5 x 10(4) |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
- с заварным кремом |
1 x 10(4) |
0,01 |
1,0 |
25 |
- |
- |
|
- с творожно-сливочной начинкой |
5 x 10(4) |
0,01 |
0,1 |
25 |
- |
- |
|
2. Рулеты бисквитные с начинкой: |
|
|
|
|
|
|
|
- сливочной |
5 x 10(4) |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
|
- фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др. |
1 x 10(4) |
1,0 |
1,0 |
25 |
50 |
100 |
|
3. Кексы: |
|
|
|
|
|
|
|
- с сахарной пудрой |
5 x 10(3) |
0,1 |
- |
25 |
50 |
50 |
|
- глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой |
5 x 10(3) |
0,1 |
- |
25 |
50 |
100 |
-----------------------------
* Определяются при использовании маргаринов.
Примечание:
Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
Отбор проб.
Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".
Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.
Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
номер пробы;
наименование продукции
номер и объем партии;
дату и час выработки продукции и отбора пробы;
должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
Доставка и хранение проб.
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.
Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.
Приложение 10
(образец)
Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов,
блюд и кулинарных изделий
|
Дата, время, изготовления продукта |
Наименование продукции, блюда |
Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта |
Разрешение к реализации (время) |
Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) |
Ф.И.О. лица, проводившего бракераж |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Библиографические данные
Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ
Положение о Государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства РФ от 05.06.94 г. № 625 и изменения и дополнения, внесенные в Положение о Государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлением Правительства РФ от 30.06.98 г. № 680.
См. действующее в настоящее время Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 г. № 554
СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
См. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 26 сентября 2001 г. № 24
См. Методические указания по внедрению и применению Санитарных правил и норм СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (утв. Главным государственным санитарным врачом от 20 декабря 1997 г.)
СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".
СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
"Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров", утвержденная Приказом № 555 от 29.09.89 г.
Методические указания 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".
См. Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки", утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. № 36
ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
См. Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.566-96 "Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий", утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. № 40
12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".
СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".
СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".
"Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95 г.
Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82 г.
