Хранение патоки рекомендуется предусматривать также в отдельном помещении. При хранении патоки в баках следует предусматривать местный подогрев в местах установки разгрузочных патрубков.
Хранение остального сырья (жидкого сахара, дрожжевого молока, сыворотки, молока) допускается в одном помещении.
3.3.10. На случай отсутствия бестарной доставки сырья необходимо предусматривать его тарное хранение продолжительностью: сахар, растительное масло, патока - 5 сут, маргарин - 3 сут, дрожжи прессованные - 2 сут, молоко - 20 ч.
Б. Хранение сырья в таре
3.3.11. Муку необходимо хранить отдельно от других видов сырья.
Хранение остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.
3.3.12. Складирование штучных грузов (мешков, ящиков, пачек и т.д.) должно производиться укрупненными грузовыми единицами - пакетами, сформированными на поддонах.
3.3.13. Укладку мешков с мукой в штабель следует предусматривать на поддоне «тройками» в 4 ряда, размеры в плане каждой тройки 0,8 ?? 1,2 м, принимать массу каждого мешка с мукой 70 кг нетто, высоту одного ряда 200 мм.
Количество рядов в штабеле по высоте: при укладке электропогрузчиками - до 12, при укладке вручную - до 8.
3.3.14. При тарном хранении сырья следует принимать проходы и проезды шириной не менее, м:
проходы между штабелями не реже чем через -12-м - 0,8;
расстояние от штабелей до стен - 0,5;
проезды для электропогрузчиков - 3,0;
для тележек с подъемной платформой - 2,0;
ширина дверных проемов - 1,95;
высота дверных проемов - 2,4.
3.3.15. Нормы складирования сырья в таре приводятся в приложении 3.
3.3.16. Хранение скоропортящегося сырья следует предусматривать в холодильных камерах, для хранения яиц и меланжа необходимо предусматривать отдельные холодильные камеры.
3.3.17. Температура и сроки хранения скоропортящегося сырья указаны в приложении 4.
3.3.18. Для очистки мешков от муки и их хранения необходимо предусматривать изолированное помещение с установкой мешковыбивальной машины, с выполнением требований, предъявляемых к помещениям категории «Б».
3.3.19. При складе муки следует предусматривать помещение для двухсменного производственного запаса, располагаемое вблизи мест засыпки муки.
3.3.20. В помещении склада должно быть предусмотрено оборудование для механизированной уборки.
3.3.21. Склады проектируются с приемной рампой и навесом для приема грузов автомобильным транспортом. Ширина рампы - не менее 4,5 м, высота - 1,2 м.
Навес над рампой следует принимать в зависимости от вида транспорта, его размер должен исключать возможность попадания атмосферных осадков на грузы.
В. Хранение тароупаковочных материалов
3.3.22. Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами-пакетами, сформированными на поддонах. Пакеты в складе могут штабелироваться в 3 ряда по высоте.
3.3.23. Нормы складирования тароупаковочных материалов приведены в приложении 5.
3.3.24. В упаковочном отделении необходимо предусматривать площадь для хранения сменного запаса тароупаковочных материалов.
3.4. Подготовка сырья и подача его на производство
3.4.1. Мука, поступающая из склада на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей.
3.4.2. Количество просеивательных линий определяется расчетом в зависимости от расхода муки в сутки, количества сортов муки, производительности и режима работы линий.
На предприятиях средней и большой мощности следует предусматривать одну резервную линию.
3.4.3. Производственные бункера для муки должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1 ... 2 смен.
3.4.4. Сахар и соль должны подаваться на производство в виде отфильтрованных растворов, сухие и прессованные дрожжи - разведенными водой. При использовании сахара в сухом виде надлежит предусматривать соответствующее оборудование для контрольного просеивания и очистки от ферропримесей.
3.4.5. Очистка емкости для приготовления и хранения солевого раствора от нерастворимых в воде осадков (шлама) предусматривается в спецавтотранспорт.
3.4.6. Для подготовки сырья (дрожжей, маргарина и др.) к производству следует предусматривать отдельное помещение.
3.4.7. Для подготовки яиц к производству предусматриваются:
помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой);
помещение для мойки и дезинфекции яиц (с установкой трехсекционной ванны);
помещение для получения яичной массы.
3.4.8. Для растворов, подаваемых на производство, следует предусматривать расходные емкости. При бестарном хранении сырья емкости для хранения могут быть использованы как расходные.
3.4.9. Расходные емкости и трубопроводы для растопленного жира, раствора соли, дрожжей и сахара, закваски, молока и молочной сыворотки должны быть изготовлены из коррозионностойкой (нержавеющей) стали или заменяющих ее материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.
3.4.10. Для удаления остатков сырья из трубопроводов следует предусматривать возможность продувки их сжатым воздухом.
3.4.11. Необходимо предусматривать учет сырья, подаваемого на производство, с применением современных средств учета.
3.5. Приготовление теста
3.5.1. Приготовление теста следует предусматривать на агрегатах и установках порционного и непрерывного действия, а также тестомесильных машинах периодического действия.
3.5.2. При расчете оборудования для приготовления теста следует руководствоваться параметрами, приведенными в действующих технологических инструкциях.
Потребность в оборудовании для приготовления жидких дрожжей, жидких и густых полуфабрикатов должна рассчитываться с учетом выработки хлеба на печах, предусмотренных для производства массовых сортов хлеба.
При отсутствии обеспечения прессованными и сухими дрожжами потребность в оборудовании для приготовления жидких дрожжей, жидких и густых полуфабрикатов рассчитывается для выработки хлебобулочных изделий на всех печах.
3.5.3. Оборудование для приготовления жидких дрожжей, ржаных заквасок и концентрированных молочно-кислых заквасок следует размещать в отдельном помещении.
3.5.4. Емкости для приготовления жидких дрожжей или жидких полуфабрикатов и трубопроводы для них должны быть изготовлены из коррозионностойкой (нержавеющей) стали или заменяющих ее материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.
3.5.5. Площадки для обслуживания бродильных емкостей должны располагаться на расстоянии 0,9-1,0 м от верхнего края емкости; целесообразно предусматривать одну площадку для обслуживания бункеров нескольких тестоприготовительных агрегатов, установленных рядом.
3.5.6. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия, заварочные машины и дозировочные станции следует располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода), емкости, сборники, мерники - не менее 0,5 м, насосы - не менее 0,3 м.
Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.
3.5.7. При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов марки И8-ХТА расстояние между осями бункеров принимать не менее 5,0 м; высоту помещений (от пола до пола) не менее для агрегатов И8-ХТА-6 - 4,8 м, И8-ХТА-12 - 6,0 м.
Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами вместимостью 330 л должно быть не менее 2,3 м.
Расстояние перед тестомесильной машиной и перед дежеопрокидывателем (для подачи дежи) - не менее 3,0 м.
3.5.8. В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием необходимо предусматривать площадь или камеру для брожения теста, при этом следует принимать:
тип камеры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .тупиковый, без естественного
освещения;
площадь камеры из расчета на каждую дежу, м2 2,5;
внутренняя высота камеры не менее, м . . . . . . . . 2,2;
высота двери камеры, м . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,9;
ширина двери, м . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,4;
расположение дежей в камере брожения в два
ряда с проездом между ними, м . . . . . . . . . . . . . . 1,8.
3.5.9. Температурно-влажностный режим в камерах брожения приведен в приложении 16.
3.5.10. Емкость над тестоделителем для приема теста рекомендуется вместимостью не менее: 1,5 дежи у дежеопрокидывателей и 1 дежи - у подъемоопрокидывателей.
3.6. Разделка, формование и расстойка теста
3.6.1. Разделку, формование и расстойку теста для формового, подового хлеба и батонообразных изделий необходимо предусматривать на комплексно-механизированных линиях.
При выработке на одной линии хлебобулочных изделий различных ассортиментных групп предусматривать установку механизированных линий, состоящих из отдельных единиц оборудования.
3.6.2. Конвейерные шкафы для окончательной расстойки, не имеющие встроенных кондиционеров, должны быть оборудованы устройствами для обеспечения оптимальных температурно-влажностных режимов расстойки.
3.6.3. Подбор агрегатов для окончательной расстойки определяется расчетом.
3.6.4. Мелкоштучные изделия в зависимости от ассортимента вырабатываются на механизированных линиях, в которых оформление тестовых заготовок производится вручную.
3.6.5. Расстояние между агрегатом или конвейером расстойки и подсадочным фронтом печи при ручной посадке и выгрузке готовой продукции следует принимать не менее, м:
при установке стола для разделки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,3;
при установке конвейера для готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,4;
при установке двух конвейеров (для тестовых заготовок и готовой продукции)
или стола и конвейера . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,6.
3.6.6. Высота помещения тесторазделочного отделения определяется в зависимости от высоты агрегатов расстойки плюс не менее 0,1 м до балок.
3.6.7. Для предотвращения прилипания кусков теста из пшеничной сортовой муки к рабочей поверхности тесторазделочного оборудования и транспортерных лент целесообразно предусматривать обдувку поверхностей транспортеров, округлителей, тестозакаточных машин, контактирующих с тестом.
3.7. Выпечка изделий
3.7.1. Выбор марки хлебопекарных печей производится в зависимости от производственной мощности хлебопекарного предприятия, вырабатываемого ассортимента изделий и вида топлива.
3.7.2. Высота помещения для установки печей должна быть равна высоте печи плюс не менее 1 м от верхних выступающих частей печи до перекрытия и не менее 0,6 м до балок.
3.7.3. Между печами должно быть такое расстояние, при котором обеспечиваются боковая чистка каналов при твердом топливе, установка и обслуживание горелок и пароувлажнения при жидком и газообразном топливе, установка и обслуживание электронагревателей при электрообогреве.
3.7.4. В зданиях I и II степени огнестойкости печи по отношению к колоннам должны устанавливаться следующим образом:
расстояние от печей с кирпичными ограждениями до колонн - не менее 0,05 м, а с каркасно-панельными ограждениями - не менее 0,25 м;
колонны не должны находиться против люков чистки каналов, смотровых люков, приводов, горелок и выступать за линию посадочного фронта печи.
3.7.5. В зданиях I и II степени огнестойкости расстояние от топки до противоположной стены должно быть не менее, м:
при сжигании твердого топлива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,0;
при сжигании жидкого топлива или газа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,0
(расстояние от горелочных устройств до стены не менее 1,0 м).
При расположении топок котлов против топок хлебопекарных печей расстояние между ними должно быть не менее, м:
при сжигании твердого топлива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,0;
при сжигании жидкого топлива или газа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,0
(расстояние между горелочными устройствами не менее 2,0 м).
3.7.6. Подача твердого топлива в топочное отделение, а также удаление золы и шлака должны производиться механизированным способом.
3.7.7. Необходимость установки золоуловителей при сжигании твердого топлива следует определять в соответствии со СНиП II-37-76.
3.7.8. При применении природного газа в качестве топлива для печей и котлов снижение его давления производится в газорегуляторном пункте (ГРП) или в газорегуляторных установках (ГРУ), проектирование которых следует выполнять в соответствии с требованиями главы СНиП II-37-76.
3.7.9. Тепловыделения от хлебопекарных печей в помещение следует принимать по результатам теплотехнических испытаний печей. Удельный расход условного топлива на выпечку 1 т продукции принимается по паспортным данным печей.
Тепловыделения, температуру дымовых газов, коэффициент избытка воздуха, количество и температуру удаляемой паровоздушной смеси принимать по данным приложения 20.
3.7.10. Расчет труб и боровов для отвода дымовых газов от печей должен производиться с учетом одновременной максимальной выработки хлеба на всех печах предприятия.
3.8. Остывочное отделение, склад сухарных и бараночных изделий, экспедиция
3.8.1. Помещение для остывания, накопления и подготовки к отправке в торговую сеть хлебобулочных изделий состоит из остывочного отделения и экспедиции.
Площадь экспедиции составляет ориентировочно 20 % от общей площади.
3.8.2. Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:
хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной
или ржаной обдирной муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 ч;
хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной
сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ч;
мелкоштучные изделия массой 200 г и более, в том числе бублики . . . . . . . . . . . . 6 ч.
