ВНТП 02-92. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни


Центральный ордена Трудового Красного Знаменинаучно-исследовательский и проектный институт

______________________

ЦНИИПРОМЗЕРНОПРОЕКТ

 

УТВЕРЖДЕНЫ Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов Российской Федерации 03.04 92 г. № 37

НОРМЫ технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности

 

ВНТП 02-92

ЧАСТЬ II. ПЕКАРНИ

МОСКВА - 1992

«Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92 (часть II. Пекарни) разработаны институтом ЦНИИПромзернопроект в соответствии с техническим заданием, утвержденным Главным научно-проектным управлением по строительству при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам.

Нормы разработаны с учетом изменений, связанных с новыми нормативными материалами, дополнены предложениями проектных институтов.

Утверждены Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР 9 октября 1991 г. № 070-41/6.

Согласованы со следующими организациями:

Министерством здравоохранения СССР 4.10.91 г. № 122-12/614-6.

Федерацией профсоюзов Агропромышленного комплекса СССР 21.08.91 г. № 7-388.

Главным управлением пожарной охраны МВД СССР 25.09.91 г. № 7/6/982.

Вводятся в действие с 1 января 1992 г.

Внесены ЦНИИПромзернопроектом

Утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов Российской Федерации03.04.92 г. № 37

Срок введения в действие 1 января 1992 г.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящие нормы технологического проектирования распространяются на проектирование пекарен малой мощности согласно ряду, приведенному в табл. 1.

Таблица 1

Параметрический ряд пекарен

№ п.п.

Производительность, т/сут

Наименование предприятия

Вырабатываемый условно-планируемый ассортимент

Тип и количество применяемых печей

Дополнительные характеристики

1

0,5

Пекарня с магазином

Хлеб формовом из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия

РЗ-ХПГ,

1 ед.

 

2

1,0

То же

Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия

РЗ-ХПГ,

2 ед.

Возможно:

l) применение различного строительного материала;

2) изменение условно-планируемого ассортимента

3

1,5

»

Булочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные

РЗ-ХПГ,

1 ед.,

ИЭТ-74-И1,

1 ед.

Возможно:

1) применение различного строительного материала;

2) изменение условно-планируемого ассортимента с включением бескремовых кондитерских изделий и восточных сладостей

4

2,0

Пекарня с магазином

Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные

ИЭТ-74-ИТ,

2 ед.

То же

5

3,0

Типовой проект пекарни с магазином № 414-1-42-89

Изделия типа «Багет» и «Рожок обсыпной»

ИЭТ-74-И1,

2 ед.

Возможно:

1) применение различного строительного материала;

2) изменение условно-планируемого ассортимента

6

5,0

Пекарня с магазином

Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные и сдобные изделия

Ш2-ХПА-10,

1 ед.

Возможно:

1) применение различного строительного материала;

2) изменение условно-планируемого ассортимента с выработкой бескремовых изделий и восточных сладостей

7

10,0

То же

Хлеб заварной (бородинский, московский и др.), батонообразные и сдобные изделия

Ш2-ХПА-16,

1 ед.

ИЭТ-74-ИТ,

2 ед.

Возможно:

1) применение различного строительного материала;

2) изменение ассортимента;

3) замена печи с электрообогревом на печь с использованием газообразного топлива

8

15,0

»

Хлеб пшеничный -1 линия, батонообразные и сдобные изделия

Ш2-ХПЛ-16,

2 ед.,

ИЭТ-74-ИТ.

1 ед.

Возможно изменение условно-планируемого ассортимента

_______________

Примечание. Применены типы печей по состоянию на 01.01.91 г.

Пекарни следует размещать, как правило, в отдельно стоящих зданиях.

Допускается размещать помещения пекарен:

встроенными в производственные здания I, II, III и IIIa степеней огнестойкости категориями В, Г, Д;

пристроенными к производственным, общественным и жилым зданиям.

Отделение пекарен от жилых и общественных зданий производится противопожарной стеной, высота которой должна быть от верха покрытия пристройки на всю высоту этажа здания в соответствии со СНиП 2.01.02-85.

При проектировании пекарен, кроме настоящих норм, необходимо соблюдать строительные нормы и правила, санитарные нормы, стандарты, технологические инструкции, правила по технике безопасности и пожарной безопасности и основные требования монтажных организаций.

1.2. В пекарнях могут быть организованы производства мучных кондитерских изделий (пирожных, кексов и др.), кроме изделий с кремом. Производственная мощность и ассортимент как хлебобулочных, так и кондитерских изделий определяются в соответствии с заданием заказчика.

1.3. В нормы включены основные положения и нормативы по проектированию технологической части пекарен, а также специальные требования к другим частям проектов, не предусмотренные действующими общесоюзными нормами.

При разработке проектов пекарен с ассортиментом кондитерских изделий следует дополнительно руководствоваться «Нормами технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» ВНТП 21-92.

1.4. При невозможности соблюдения отдельных положений настоящих норм частичные отступления от них согласовываются заказчиком проекта с организацией, утвердившей нормы, и органами государственного надзора.

1.5. Категории основных производственных, вспомогательных и складских помещений по взрывопожарной и пожарной опасности приведены в приложениях 17 и 18.

1.6. Категории помещений и классы зон определены в соответствии с ОНТП 24-86 МВД СССР и ПУВ-85 для основных помещений по установленному оборудованию, применяемому сырью и материалам, технологическому процессу и другим характеристикам производства.

При применении на предприятии новых видов сырья, материалов, производств или изменении объемно-планировочных решений категории помещений и классы зон в помещениях в каждом отдельном случае должны определяться технологами совместно с электриками проектной или эксплуатирующей организации.

2. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

2.1. Производственная мощность и режим работы пекарен

2.1.1. Производственная мощность пекарен определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

2.1.2. Условной единицей производственной мощности пекарни является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

2.1.3. Суточная производительность пекарни определяется по формуле:

,

где Н - количество изделий в контейнере для ротационных печей, на подиках для подиковых печей, шт.;

т - масса изделия, кг;

12 - число часов работы печи в сутки (расчетное);

Т - продолжительность выпечки, мин.

2.1.4. Время выпечки изделий следует принимать согласно действующим технологическим инструкциям и рекомендациям, разработанным НПО хлебопекарной промышленности.

2.1.5. При выработке на одной печи в течение смены хлеба и булочных изделий свыше трех наименований с различными технологическими процессами техническая производительность печи снижается на 3 %.

2.1.6. Подбор основного технологического оборудования производится на основании задания на ассортимент и технической производительности оборудования.

Нормы рабочей площади на машину, агрегат, установку приведены в рекомендуемом приложении 1.

2.1.7. Режим работы пекарен определяется заданием на проектирование с учетом двух санитарных дней в месяц. Количество рабочих дней в году 340.

2.2. Исходные требования к определению расхода сырья

2.2.1. Суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.

2.2.2. Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на хлебобулочные и кондитерские изделия.

2.3. Хранение муки

2.3.1. Хранение муки в пекарнях следует предусматривать как бестарное в бункерах, так и тарное.

2.3.2. Запас муки при бестарном и тарном хранении предусматривается не менее чем на 7 сут работы пекарни.

В отдельных случаях, при обосновании, допускаются отклонения от установленных настоящим пунктом запасов муки в сторону их снижения или увеличения.

2.3.3. Учет муки, поступающей в пекарни, производится путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах других предприятий.

Бестарное хранение муки

2.3.4. Количество и вместимость бункеров для хранения муки определяются расчетом, условиями эксплуатации и требованиями п. 2.3.2. настоящих норм.

При расчете вместимости бункеров объемную массу муки следует принимать ориентировочно, кг/м3:

при высоте засыпки в бункере до 10 м

для муки высшего, I и II сортов - 540 ... 620;

для ржаной обдирной и обойной муки - 420;

для ржаной сеяной муки - 500.

2.3.5. Расположение бункеров должно отвечать требованиям СНиП 2.09.03-85, «Инструкции по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности» Минпищепрома СССР.

2.3.6. При проектировании бестарного хранения муки следует предусматривать помещение (место) для тарного хранения муки в количестве суточного запаса и для установки приемника муки.

2.3.7. Склады бестарного хранения муки следует проектировать, как правило, закрытого типа. Бункера бестарного хранения муки одновременно являются и производственными бункерами.

Хранение муки в мешках

2.3.8. Допускается хранение муки с другими видами сырья, па пекарнях для транспортирования мешков должны предусматриваться средства малой механизации. Укладка предусматривается в штабелях на поддонах.

2.3.9. Площади для хранения муки в мешках определяются в зависимости от потребности муки по сортам согласно нормативному сроку хранения и нагрузке на 1 кв. м площади пола, указанным в приложении 2.

2.3.10. Допускается совмещение помещений для бестарного и тарного хранения муки.

2.4. Хранение дополнительного сырья

2.4.1. Хранение дополнительного сырья предусматривается в таре на поддонах, в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование должно производиться средствами малой механизации.

Хранение сырья в таре, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.

2.4.2. Площади для хранения соли, сахара, дрожжей, молока и молочных продуктов, всех видов жиров и другого сырья определяются исходя из сроков и способов хранения, указанных в приложении 2.

2.4.3. Хранение скоропортящегося сырья (дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц, животных жиров и др.) предусматривается в холодильных камерах или шкафах при температуре, указанной в обязательном приложении 3. При использовании меланжа хранение его предусматривается в холодильных камерах (шкафах) с температурой -5 ... -6 °C

2.5. Подготовка сырья и подача его на производство

2.5.1. Мука, поступающая на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей. Дозатор муки, выпускаемый в комплекте с просеивателем, допускается устанавливать в тестомесильном отделении.

2.5.2. Сахар может быть использован в сухом и разведенном виде. Для его контрольного просеивания и очистки от ферропримесей предусматривается соответствующее оборудование.

Соль и дрожжи используются как в сухом, так и в разведенном виде.

2.5.3. Для подготовки сырья к производству предусматривается отдельное помещение.

2.6. Приготовление теста

2.6.1. Приготовление теста следует предусматривать на тестомесильных машинах периодического действия.

2.6.2. При расчете оборудования для приготовления теста следует руководствоваться параметрами, приведенными в действующих технологических инструкциях.

2.6.3. Тестоприготовительное оборудование периодического действия следует располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода); емкости, сборники, мерники - не менее 0,5 м; насосы - не менее 0,3 м.

Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

2.6.4. Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами должно быть не менее 2,3 м.

Расстояние перед тестомесильной машиной и дежеподъемником - 3,0 м.

2.6.5. В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием необходимо предусматривать площадь для брожения теста из расчета до 2,5 м2 на каждую дежу.

2.6.6. Мойку и ремонт дежей допускается предусматривать в общем помещении для приготовления теста. Рекомендуется оградить это место легкой перегородкой высотой до 1,5 м.

2.7. Разделка, формование и расстойка теста

2.7.1. Разделку, формование и расстойку теста следует предусматривать на специализированном технологическом оборудовании. Подбор оборудования осуществляется согласно технологическим расчетам и техническим характеристикам тесторазделочных машин, расстоечных шкафов.