2.7.2. Для предотвращения прилипания кусков теста из пшеничной муки к рабочей поверхности тесторазделочного оборудования и транспортерным лентам целесообразно предусматривать обдувку тестовых заготовок воздухом.
2.8. Выпечка изделий
2.8.1. Выбор типа печи производится в зависимости от заданной производственной мощности пекарни, ассортимента выпускаемой продукции и вида топлива, а также в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности» и «Правилами безопасности в газовом хозяйстве» (для печей на газообразном топливе).
2.8.2. Между печами должно быть такое расстояние, при котором обеспечивается безопасное обслуживание печи.
2.8.3. Печи по отношению к колоннам должны устанавливаться на расстоянии не менее 0,25 м. Зона обслуживания перед фронтом печи не менее 3,0 м.
2.8.4. Расчет труб для отвода паровоздушной смеси должен производиться индивидуально для каждой печи.
2.8.5. Тепловыделения от печей в помещение следует принимать по результатам теплотехнических испытаний печей. Тепловыделения и температуру удаляемой паровоздушной смеси принимать по данным рекомендуемого приложения 15 и «Норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» ВНТП 21-92.
2.9. Помещение для хранения готовой продукции
2.9.1. Для хранения готовой продукции рекомендуется предусматривать специальное помещение (камеру). Высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не менее 2 м, температурно-влажностный режим в камере указан в приложении 10.
2.9.2. Погрузочную платформу следует проектировать при условии отпуска продукции на сторону.
2.9.3. Для укладки хлеба предусматриваются деревянные и пластмассовые лотки, контейнеры различных конструкций и вместимости. Вместимость лотка размером 740 ?? 450 мм приведена в рекомендуемом приложении 4.
2.9.4. Для упаковки хлебобулочных изделий необходимо предусмотреть помещение для размещения упаковочного оборудования и помещение для хранения упаковочных материалов.
Площади помещений определяются расчетом или компоновочным решением.
Нормы расхода упаковочных материалов приведены в приложении 5.
2.9.5. Необходимо предусматривать помещение для санитарной обработки тары.
2.9.6. Ширина дверных проемов из помещений пекарни на погрузочные площадки должна быть не менее 1,5 м.
2.10. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ
2.10.1. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ должна проектироваться с учетом общих требований ГОСТ 12.3.009-76.
2.10.2. Перемещение сырья в таре должно производиться средствами малой механизации.
2.10.3. В зависимости от технической и экономической целесообразности внутрипроизводственный транспорт муки должен проектироваться аэрозольным, механическим или смешанным.
2.10.4. При проектировании пекарни в блоке с магазином «Горячий хлеб» механизацию ПРТС работ с готовой продукцией необходимо предусматривать по схеме «Пекарня - магазин» с применением контейнеров.
3. ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
3.1. Производственная лаборатория
3.1.1. В пекарнях следует предусматривать помещение или место для осуществления технологического контроля производства, определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Площадь определяется компоновочным решением.
3.1.2. Набор оборудования, инвентаря и мебели для проведения лабораторных анализов следует предусматривать согласно приложениям 6 и 7.
3.2. Прочие подсобные помещения
3.2.1. В пекарнях следует предусматривать помещение для профилактического ремонта оборудования, площадь которого определяется компоновочным решением.
Набор оборудования мастерской приводится в приложении 8.
3.2.2. В пекарнях следует предусматривать также:
помещение мойки инвентаря;
помещение подготовки горячей воды;
помещение для хранения инвентаря;
помещение для уборочного инвентаря;
помещение электрощитовой;
помещение венткамер;
материальный склад и др.
Площади данных помещений определяются компоновочными решениями и расчетом.
4. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
4.1. Санитарно-бытовое обслуживание работающих осуществляется в гардеробных блоках, включающих в себя: гардеробы уличной, домашней и спецодежды работающих, душевые, санузлы.
Для приема пищи следует предусматривать комнату приема пищи.
4.2. При численности работающих до 10 человек в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробных дополнительные места согласно п. 2.52 СНиП 2.09.04-87.
Основные требования к санитарно-бытовым помещениям принимаются согласно СНиП 2.09.04-87.
4.3. Стирку специальной одежды, как правило, следует предусматривать в коммунальных специализированных прачечных для пищевых предприятий.
4.4. Группа производственных процессов по профессиям приводится в обязательном приложении 9.
5. ОСОБЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
5.1. Генеральный план и транспорт
5.1.1. Необходимость ограждения территории пекарни определяется конкретными условиями. Пекарня может размещаться как в черте городской застройки, так и в районах с жилой застройкой в сельской местности.
5.1.2. Здание пекарни требуется обеспечить основными транспортными подъездами: к погрузочной и разгрузочной платформам (площадкам) и помещению бестарного хранения муки для автопоезда-муковоза.
Для пекарни мощностью до 15 т/сут с огражденной территорией может быть один въезд с устройством площадки для разворота транспорта и с обеспечением пожарных проездов к зданию.
5.1.3. Здание пекарни может располагаться на красной линии по согласованию с органами архитектурного надзора, а также с местными органами Государственного санитарного надзора.
5.1.4. Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями следует принимать в соответствии с главой СНиП-II-89.80.
5.2. Объемно-планировочные и конструктивные решения
5.2.1. При проектировании пекарен следует объединять в общем объеме производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения, в том числе и склад бестарного хранения муки (БХМ). Стены склада БХМ на участке примыкания к основному производству следует проектировать противопожарными 1 и 2 типа - глухими или с проемами, заполненными противопожарными дверьми согласно СНиП 2.01.02-85.
Рекомендуется иметь в пекарне встроенные бытовые помещения, оборудованные металлическими шкафами.
5.2.2. Для реализации продукции рекомендуется применять блокировку пекарни с магазином «Горячий хлеб».
5.2.3. Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха при расчете строительных конструкций должны приниматься в соответствии с приложением 10.
5.2.4. Высота производственного здания пекарни принимается не менее 3,0 м до выступающих конструкций.
5.2.5. При проектировании платформы высота ее принимается до 0,65 ... 1,2 м.
5.2.6. Выбор типа пола помещений следует производить по технологическим данным и в соответствии с требованиями СНиП 2.03.13-88 и приложением 11 настоящих норм.
5.2.7. Внутренняя отделка помещений должна производиться в соответствии с рекомендациями приложения 12.
5.2.8. Для защиты строительных конструкций производственных помещений от повреждений следует предусматривать колесоотбойные бетонные бортики и металлические обрамления колонн и проемов.
5.2.9. При наличии погрузочной платформы проектируется навес высотой не менее 3,0 м до низа выступающих конструкций. По периметру предусматривается ограждение из металлического уголка.
5.2.10. Для защиты производственных и складских помещений от насекомых и грызунов должны быть предусмотрены мероприятия в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», утвержденными Минздравом СССР.
5.2.11. Полы, стены, перегородки и внутренние двери пекарни следует проектировать беспустотными.
Применение многопустотных плит в перекрытиях и покрытиях зданий допускается при условии тщательной заделки торцевой части пустот бетоном.
Применение каркасных перегородок с пустотами или с заполнением пустот минватой и т.п. материалами не допускается.
5.3. Отопление
5.3.1. Источником теплоснабжения пекарен могут служить городские ТЭЦ, районные котельные, а также собственные встроенные котельные. Теплоносителями для систем отопления и вентиляции могут быть высокотемпературная вода с параметрами 150-70 °С или 130-70 °С, а также допускается пар низкого давления.
5.3.2. В производственных и вспомогательных помещениях проектируются системы водяного отопления с местными нагревательными приборами.
Теплоноситель для системы отопления согласно СНиП 2.04.05-86 не выше 110-70 °С.
5.3.3. Дежурное отопление предусматривается в пекарном зале и магазине.
5.3.4. Рекомендуется прокладка магистральных трубопроводов в подпольных каналах или техническом подполе.
5.3.5. Нагревательные приборы: в производственных помещениях - регистры из гладких труб или радиаторы с гладкой поверхностью; во вспомогательных и административно-бытовых помещениях - конвекторы.
5.3.6. Расчетные температуры внутреннего воздуха для административно-бытовых помещений принимаются согласно СНиП 2.09.04-74, производственных и вспомогательных помещений - по обязательному приложению 10.
5.4. Вентиляция
5.4.1. Вентиляция административно-бытовых помещений проектируется согласно СНиП 2.09.04-87 и СНиП 2.04.05-86.
Вентиляция производственных помещений рассчитывается из условия поглощения тепло- и влаговыделений от технологического оборудования, готовой продукции, людей, солнечной радиации и электроосвещения для создания оптимальных метеорологических условий в холодный и теплый периоды года в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88.
5.4.2. В помещениях с незначительными тепловыделениями (кладовые сырья, помещения бестарного хранения муки), магазине предусматривать естественную вытяжную вентиляцию в объеме одной кратности.
5.4.3. Тепловыделения от технологического оборудования следует принимать согласно приложению 15.
5.4.4. Подачу воздуха в тамбуры-шлюзы помещений категории Б (помещения бестарного хранения муки) не предусматривать при наличии второго выхода из помещения наружу.
5.4.5. Двери рампы и входы в магазин воздушно-тепловыми завесами не оборудуются.
5.4.6. Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции следует определять согласно СНиП 2.04.05-86.
5.4.7. Местные отсосы проектируются от хлебопекарных печей и шкафов в местах, предусмотренных конструкцией печей и шкафов.
5.4.8. Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от оборудования (кроме мучной пыли), специальной очистке не подвергается.
5.4.9. Очистка воздуха от металлической пыли точильно-шлифовального станка предусматривается обеспыливающим агрегатом типа ПА 218.
5.4.10. Подачу приточного воздуха в пекарный зал необходимо осуществлять в рабочую зону типовыми воздухораспределителями.
5.5. Снабжение сжатым воздухом
5.5.1. При наличии в пекарне бестарного хранения муки ее транспортирование на производство осуществляется, как правило, пневмо- или аэрозольтранспортом.
5.5.2. Выбор производительности оборудования для получения сжатого воздуха осуществляется по средней расчетной потребности в сжатом воздухе с учетом 10-15 % непроизводительных потерь в воздухопроводах и расчетным давлениям.
5.6. Холодоснабжение
5.6.1. Для хранения скоропортящегося сырья в пекарнях предусматриваются промышленные или бытовые холодильные установки.
5.6.2. Для расчетов количества холодильного оборудования следует учитывать сроки хранения сырья, объем его единовременной поставки. Охлаждение сырья в течение 16-24 ч.
Условия хранения сырья в холодильных камерах (шкафах) принимаются в соответствии с приложением 3 настоящих норм.
5.7. Водоснабжение
5.7.1. Водоснабжение пекарен, как правило, предусматривается от централизованной системы водоснабжения города, поселка, населенного пункта согласно СНиП 2.04.01-85 и СНиП 2.04.02-84.
При этом система водоснабжения должна удовлетворять требованиям для внутреннего и наружного пожаротушения.
При отсутствии городского (местного) водопровода водоснабжение должно предусматриваться от собственного источника.
5.7.2. Вода, применяемая на производственные и бытовые нужды пекарен, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82.
5.7.3. Нормы расхода воды основными потребителями принимаются по приложению 14.
5.7.4. Раковины с подводкой холодной и горячей воды должны быть установлены в помещениях подготовки сырья, тестоприготовления и выпечки изделий, мойки тары, кладовой уборочного инвентаря, лаборатории, комнате приема пищи.
5.7.5. Во избежание конденсации влаги все трубопроводы холодной воды диаметром 25 мм и более должны быть изолированы. Трубопроводы горячей воды диаметром 25 мм и более изолируются от охлаждения.
5.7.6. Горячая вода для приготовления теста нагревается в электробойлере, устанавливаемом в тестоприготовительном отделении. Местоположение и марка его определяются технологической частью проекта.
Подача горячей воды на мойку оборудования и бытовые нужды предполагается из системы горячего водоснабжения города, поселка.
При отсутствии централизованной системы или в период ремонта сетей для получения горячей воды устанавливаются электроводонагреватели и бак-аккумулятор с насосом. Для данного оборудования выделяется отдельное помещение «водоподготовки».
5.7.7. Для расчетов следует принимать температуру горячей воды: на мойку лотков, форм, оборудования, тары - 60 °С.
5.7.8. Технологическое оборудование, к которому необходима подводка воды:
бойлер - холодная вода;
дозатор-регулятор температуры воды - холодная и горячая вода;
солерастворитель - холодная и горячая вода;
ванны для мойки сырья - холодная и горячая вода;
