ДСТУ 4733:2007. Морозиво молочне, вершкове, пломбір.


ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Смужка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови)

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия (Яблука свіжі пізніх строків дозрівання. Технічні умови)

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия (Кислота винна харчова. Технічні умови)

ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия (Алича дрібноплідна свіжа. Технічні умови)

ГОСТ 21536-76 Плоды бузины. Технические условия (Плоди бузини. Технічні умови)

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сортов созревания. Технические условия (Груши свіжі пізніх сортів дозрівання. Технічні умови)

ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия (Груші свіжі ранніх строків дозрівання. Технічні умови)

ГОСТ 21715-76 Айва свежая. Технические условия (Айва свіжа. Технічні умови)

ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия (Абрикоси свіжі. Технічні умови)

ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия (Персики свіжі. Технічні умови)

ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия (Слива і алича крупноплідна свіжа. Технічні умови)

ГОСТ 21921-76Вишня свежая. Технические условия (Вишня свіжа. Технічні умови)

ГОСТ 22371-77Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленные с сахаром. Технические условия (Консерви. Плоди і ягоди протерті чи подрібнені з цукром)

ГОСТ 23285-78Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия ( Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко і молочні продукти залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ( Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри)

ГОСТ 25336-82Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд і обладнання лабораторне скляне. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 25892-83 Сок виноградный натуральный. Технические условия (Сік виноградний натуральний. Технічні умови)

ГОСТ 25951-83Пленка полиэтиленовая термоусадочная.Технические условия (Плівка полиетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу (Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб до аналізу)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсических элементов (Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію)

ГОСТ 26972 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского

питания. Методы микробиологического анализа (Зерно,

крупа, борошно для продуктів дитячого харчування.

Методи мікробіологічного аналізу)

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 28498-90Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Медоды испытаний (Термометри рідинні склянні. Загальні технічні вимоги. Методи випробувань)

ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия (Сиропи. Загальні технічні умови)

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия (Фрукти кісточкові сушені. Технічні умови)

ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия (Фрукти насіневі сушені. Технічні умови)

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия (Прянощі. Гвоздика. Технічні умови)

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия (Прянощі. Мускатний цвіт. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови)

ГОСТ 29055-91Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови)

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия (Пектин. Технічні умови)

ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия (Плоди і ягоди швидкозаморожені. Загальні технічні умови)

ГОСТ 29227-91Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки. Часть 1. Общие требования ( Посуд лабораторний скляний. Піпетки. Частина 1. Загальні вимоги)

ГОСТ 29329-95 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия (Ваги для статичного зважування . Загальні технічні умови)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукти пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных елементов ( Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко і молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus)

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявлення і визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано визначення термінів, використаних у цьому стандарті і позначених ними понять:

3.1 морозиво молочне, вершкове, пломбір - збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений з молока та/або продуктів його перероблення з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів

3.2 загартоване морозиво молочне, вершкове, пломбір – заморожене зазначене морозиво

3.3 морозиво молочне, вершкове, пломбір для хворих на цукровий діабет - це харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання, в рецептурі якого не використовують цукровмісні компоненти

3.4 [торти] [кекси] [рулети] [тістечка] з морозива вершкового, пломбір - вироби з морозива з художньо оформленою поверхнею декоративними харчосмаковими продуктами і/або глазур`ю.

Примітка1. [Торти][кекси][рулети][тістечка] з морозива можуть бути багатошаровими, різнобарвними та різної форми.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

Морозиво класифікують наступним чином:

4.1 Морозиво залежно від вмісту жиру:

  • молочне - з вмістом жиру від 0,5 до 7,5 % ;
  • вершкове - з вмістом жиру від 8,0 до 11,5 %;
  • пломбір - з вмістом жиру від 12,0 до 20,0 %;

4.2 Морозиво за 4.1 виробляють: з/без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та добавок;

  • з/без ароматизаторів;
  • з/без барвників.

4.3 Залежно від технології виробництва морозиво за 4.1 виробляють одно-, дво- або багатошарове.

4.4 Морозиво залежно від оформлення поверхні:

  • без оформлення поверхні;
  • з оформленням поверхні:

- декороване;

- глазуроване;

- глазуровано-декороване;

- у вафельних виробах або печиві, у т. ч. глазуроване і/або

декороване.

4.5 Морозиво за 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 при заміні цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють для хворих на цукровий дівабет.

4.6 Морозиво виробляють у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.

4.7 Коди ДКПП продукції згідно з ДК 016 зазначено в додатку А.

5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Морозиво повинно відповідати вимогам цього стандарту. Його виготовляють згідно з технологічними інструкціями і рецептурами, затвердженими у встановленому порядку з дотриманням санітарних норм і правил ДСП №4.4.4.011 [2].

5.2 Основні показники і характеристики

5.2.1 За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Т а б л и ц я 1 – Органолептичні показники морозива

Назва

показника

Характеристика

Смак і запах

Чистий, характерний для данного виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів.

Структура та консистенція

Однорідна.

У разі використання харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, "прошарків", "прожилок", "стрижня", "спиралевидного малюнку" й ін. - з наявністю їх вкраплень.

У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція.

У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньому використанні.

Колір

Характерний для данного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива.

У разі використання харчосмакових продуктів - відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів.

У разі використання харчових барвників - відповідний кольору внесеного барвника.

Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами.

Для глазурованого морозива колір покриття - характерний для даного виду глазурі і шоколаду.

Зовнішній

вигляд

Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду).

Дозволено незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.

5.2.2 За фізико-хімічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2, 3.

Вид морозива

Фізико-хімічні показники морозива

Загальний жир

Загальний цукор*

Сухі речовини

Масова частка, % не менше

Метод контролю-

вання згідно з:

Масова частка,

% не менше

Метод контролю-вання

згідно з:

Масова частка, % не менше

Метод контролю-

вання

згідно з:

Молочне

(З/без наповню-

вачів та добавок)

0,5; 1,0; 1,5; 2,0

ГОСТ 5867

15,5

ГОСТ 3628

28,0

ГОСТ 3626

2,5; 3,0; 3,5; 4,0

-----//-----

15,5

-----//-----

29,0

-----//-----

4,5; 5,0; 5,5; 6,0

-----//-----

14,5

-----//-----

30,0

-----//-----

6,5; 7,0; 7,5

-----//-----

14,5

-----//-----

31,0

-----//-----

Вершкове

(З/без наповню-

вачів та добавок)

8,0; 8,5

-----//-----

14,0

-----//-----

32,0

-----//-----

9,0

-----//-----

14,0

-----//-----

33,0

-----//-----

9,5; 10,0

-----//-----

14,0

-----//-----

34,0

-----//-----

10,5; 11,0; 11,5

-----//-----

14,0

-----//-----

35,0

-----//-----

Пломбір

(З/без наповню-

вачів та добавок)

12,0; 12,5

-----//-----

14,0

-----//-----

36,0

-----//-----

13,0; 13,5

-----//-----

14,0

-----//-----

37,0

-----//-----

14,0; 14,5

-----//-----

14,0

-----//-----

38,0

-----//-----

15,0; 15,5

-----//-----

14,0

-----//-----

39,0

-----//-----

15,5; 16,0; 16,5

-----//-----

14,0

-----//-----

40,0

-----//-----

17,0; 17,5; 18,0

-----//-----

14,0

-----//-----

41,0

-----//-----

18,5; 19,0; 20,0

-----//-----

14,0

-----//-----

42,0

-----//-----

Примітка 1. Масові частки молочного жиру, сухих речовин і цукрози в морозиві зазначені без урахування масових часток жиру, сухих речовин і цукрози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива.

Примітка 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають в кожному прошарку окремо, після їх розділу.

Примітка 3. Фізико - хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можливо виділити з нього та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно технологічної інструкції.

Примітка 4. Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання.

Примітка 5. Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для молочного та вершкового морозива. Виробник, у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет, гарантує заміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використання підсолоджувача Е- 950 - ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більше 800 мг на кг.

Примітка * В морозиві цукроза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвертного цукру.