Страница 5: ДСТУ 4435:2005. Ковбаси напівкопчені (33975)

з двома поперечними перев’язками на нижньому кінці батона і однією — на верхньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики у вигляді півкілець довжиною від 20 см до 25 см, з однією перев’язкою на першому і останньому батончиках

або без перев’язок за умови наявності помаркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скріпками чи скобами

з трьома поперечними перев'язками посередині батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 15 см до 25 см, з п’ятьма перев’язками на першому батончику

Масова частка вологи, %, не більше ніж

50

52

50

47

45

Масова частка білка, %, не менше ніж

13

15

15

15

15

Масова частка жиру, %, не більше ніж

35

ЗО

35

45

45

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

4,0

3,5

3,5

4,5

4,5

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

О, 005

Масова частка крохмалю, %, не більше ніж

2,0

4,3

2,0

ДОДАТОК Г (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. СП № 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості), затверджені Мінм’ясомолпромом СРСР від 05.08.85 № 3238
2. № 123-5/990-11 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (Інструкція з миття та профілактичного дезінфікування на підприємствах м’ясної та птахопереробної промисловості), затверджена Мінм’ясомолпромом СРСР від 15.01.85 № 123-5/990-11
3. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), затверджені МОЗ СРСР від 01.08.89 № 5061
4. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000:2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені МСЗ України від 20.09.2001 № 137
5. ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді, затверджені МСЗ України від 19.08.97 № 255
6. ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, затверджені МСЗ України від 01.12.99 № 37
7. ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені МСЗ України від 01.12.99 № 42
8. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми по охороні поверхневих вод від забруднення), затверджені МСЗ СРСР від 04.07.88 № 4630
9. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримування територій населених місць), затверджені МСЗ СРСР від 05.08.88 № 4690
10. Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджені наказом Держстандарту України від 18.07.1996 № 300
11. МВ 10.10.1.7-99 Методика визначення масової концентрації глутамату натрію у харчових продуктах і харчових добавках методом високоефективної рідинної хроматографії, затверджена МСЗ України від 27.12.99
12. МВ Методичні вказівки, організація контролю і методи виявлення бактерії Listeria monocytogenes у харчових продуктах, затверджені МСЗ України, 2004 р.
13. № 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації з виявляння, ідентифікування та визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МСЗ СРСР від 10.12.80 № 2273
14. МВК 4.4.1.011-93 Спределение летучих нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (Визначання летких нітрозамінів у продовольчій сировині та харчових продуктах), затверджені МСЗ Російської Федерації від 22.12.93
15. № 3202-85 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства (Інструкція із проведення ветеринарно-токсикологічних, медико-біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічного оцінювання продуктів тваринництва), затверджена МСЗ СРСР № 115-6а
16. МР 4.4.4-108:2004 Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені МСЗ України 02.07.2004 № 329

Ключові слова: вимоги, зберігання, ковбаси напівкопчені, марковання, матеріали, паковання, показники, свинина, сировина, терміни, транспортування, характеристики, яловичина.

Редактор С. Ковалець Технічний редактор О. Марченко Коректор І. Дьячкова Верстальник В. Ковальов

Підписано до друку 08.06.2006. Формат 60 х 84 1/8, Ум. друк. арк. 2,32. Зам.Цінадоговірна.

Відділ науково-технічного редагування та термінології нормативних документів ДП «УкрНДНЦ» 03115, м. Київ, вул. Святошинська. 2

Копіювання нормативного документу виконав Агент з виготовлення та розповсюджування копій нормативних документів:

ДП “Волиньстандартметрологія” 43000, м.Луцьк, вул. Світла,4 т. 4-03-15 Код2В 568058

КОВБАСИ НАПІВКОПЧЕНІ

Загальні технічні умови

ДСТУ 4435:2005

ВИТЯГ: Зм. №1

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

Сторінка 1 Сторінок 6

КОВБАСИ НАПІВКОПЧЕНІ Загальні технічні умови

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса Української академії аграрних наук (ТІММ УААН)
2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспомсивстандарту України від 5 листопада 2007 р. № 296

Чинна від 2008-04-01

Розділ 2 доповнити нормативними документами:

«ДСТУ 3143-95 М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови

ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови

ДСТУ 4464:2005 Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умоаи

ДСТУ 4595:2006 Білок соєвий. Технічні умови

ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови

ДСТУ ISO 5553:2004 М’ясо та м’ясні продухги. Виявляння поліфосфатів ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода здистильована Технічні умови) ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (Сири сичужні тверді. Технічні умсеи) ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (Продукти м'ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору)

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия (Папір фільтроваль- ний лабораторний. Технічні умови)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загальної призначеності та зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия (Калію гідроксид. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудсаание лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд та устатковання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 27095-86 Мясо, Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах Технические условия (М'ясо. Конина та лошатина з півтушах і четвертинах. Технічні умови);

— вилучити посилання на нормативні документи: ДСТУ ISO 11290-1:2003, ДСТУ ISO 11290-2:2003, ГОСТ 975-88».

Розділ з Визначення терміну 3.2 викласти у новій редакції:

«3.2 ковбаска

Виріб із ковбасного фаршу в оболонці з діаметром батончиків від 10 мм до 45 мм і довжиною від

1. см, підданий термічному оброблянню до готовності для вживання».

Пункт 4.2 викласти з новій редакції:

«4.2 Щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту заборонено присвоювати новим назвам ковбас загальновідомі назви традиційного асортименту, утворювати похідні слова від загальновідомих назв або використовувати ці назви у словосполуках з іншими словами.

ПримГгха. До традиційного асортименту аідносять ковбаси і игальиоаідомими назвами, які аиготоаляли за державними та міиздержааними стандартами».

Розділ 5 ДОПОВНИТИ підпунктом 5.1.1а:

«5.1.1а Ковбаси традиційного асортименту слід виробляти за технологічною інструкцією, погодженою з розробником цього стандарту».

Підпункт 5.1.2, таблиця 1. показник «Форма та розмір батонів»;

—• у фафі «Характеристика і норма» слова «в черевах — відкручені батончики довжиною від 15 см до 35 см» замінити на: «в черевах та штучній оболонці — відкручені батончики довжиною від З см».

(Продовження зміни диа. стор 88}

Сторінка 2

Підпункт 5.1.3, таблиця 2:

• корму показника «Масова частка вологи для ковбас, %, не більше ніж», першу позицію переліку «48» замінити на «50», другу позицію переліку «52» замінити на «53»;
• норму показника «Масова частка жиру, %, не більше ніж» «45» замінити на «50»;
• норму показника «Масова частка крохмалю, %, не більше ніж» викласти в новій редакції:

«Масова частка крохмалю, %, не більше ніж;

• для ковбас першого сорту — «4,5»;

~ для ковбас другого сорту — «5,0»;

• примітка 1, норму показника «Масова частка вологи під час виробляння ковбас, %, не більше ніж» для ковбаси Дрогобицької «60» замінити на «64»;
• таблицю доповнити приміткою З та 4:

«Примітка 3. Масоїі частка анасвного фосфору а перерахуй^ на PjOj (за умоаи іикористаниа карчоїих фосфатіа) не по- •инка перааищуаати О.И Ч до готоіого продукту ІII розрахоаують без аракоауаанмя природного амісту фосфору а перерахунку на PjOj а М'ЯСНІЙ сироаині, масова частка якого станоіитк не більше ніж 0,6 %.

Примітка 4. Масоаа частка кісткових ахраплень не повинна бути біпьша ніж: 0,2 Ч для ковбас першого сорту та 0.4 Ч дпя ковбас другого сорту (у разі аккористаиня м'ясної маси) І 0,1 Ч для коїбас першого сорту та 0.2 Ч для ковбас другого сорту (у разі аикористання м'яса птииі механічного обвалювання).»

Підпункт 5.1.5, таблиця 3. колонка «Метод контролювання»:

• вилучити слова «ДСТУ ISO 11290-1 або ДСТУ ISO 11290-2, або».

Підпункти 5.1.8 та 5.2.5:

• посилання: «ДР» замінити на «ГН 6.6.1.1-130»;

Підпункт 5.2.1:

• дев'ятнадцяту позицію переліку викласти в новій редакції:

«жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий — згідно з чинними нормативними документами»;

• двадцять восьму позицію переліку, після слів «діафрагму яловичу та свинячу;» доповнити словами «серце яловиче та свиняче;»;
• тридцять сьому позицію переліку викласти в новій редакції:

«— білок соєвий — згідно з ДСТУ 4595, або його похідні — згідно з чинними нормативними документами»;

• тридцять дев’яту позицію переліку доповнити словами «або ДСТУ 4623»;
• сорокова позиція переліку «ГОСТ 975» замінити на «ДСТУ 4464»;
• сорок дев’яту позицію переліку вилучити;
• п’ятдесята позиція переліку слова «або екстракти закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої впади у сфері охорони здоров’я» вилучити;
• п’ятдесят першу позицію переліку викласти в новій редакції:

«суміші та композиції прянощів, пряно-ароматичні та пряно-смакові — згідно з чинними нормативними документами»;

)

• п’ятдесят третя, п’ятдесят п’ята, п'ятдесят шоста, п'ятдесят восьма, п’ятдесят дев’ята, шістдесят третя позиції переліку вилучити слова «або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічноТ експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України»;
• п'ятдесят четверту позицію переліку викласти а новій редакції;

«— кислоту аскорбінову харчову та її похідні — згідно з чинними нормативними документами».

доповнити позиціями переліку:

• конину та лошатину — згідно з ГОСТ 27095 і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• конину знежиловану вищого сорту — м’язова тканина без видимих вкраплень сполучної та жирової тканин;
• конину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
• конину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;

(Продовження зміни диа. стор 89)

Сторінка з

• конину знежиловану односортну — м’язоза тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
• лошатину знежиловану вищого сорту;
• м’ясо птиці (тушки) — згідно з ДСТУ 3143, після Тх обвалювання, або м'ясо птиці обвалене — згідно з чинними нормативними документами;
• м'ясо птиці механічного обвалювання — згідно з чинними нормативними документами;
• масу м'ясну яловичу, свинячу, баранячу та блоки з м’ясної маси заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• білково-жирові емульсії — виготовлені в процесі виробництва;
• стабілізатори білкові — згідно з чинними нормативними документами;
• крупи та крупи екструзійні — згідно з чинними нормативними документами;
• сири тверді — згідно з ДСТУ 4421, ГОСТ 7616 або згідно з чинними нормативними документами;
• шкурку саинячу — згідно з чинними нормативними документами, або отриману в процесі виробництва»:

—добавки композиційні (комплексні, комбіновані) для напівкопчених ковбас — згідно з чинними нормативними документами».

Розділ 5 доповнити підпунктом 5.2.1.а:

«5.2.1.а Дозволено використовувати сировину (зокрема тваринного походження за наявності ветеринарного документа) та матеріали закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічноТ експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України, які за показниками якості та безпечності не нижчі вимог 5.2.1».

Підпункт 5.2.2, таблицю 5 викласти а новій редакції;

Таблиця 5.'

Норма для ісоїбас

Нанз сировини

першого

сорту

другого

сорту

■ищого

сорту

85

75

100

М'ясна сировина знежилована. %, не менше ніж: