ДСТУ-П 4584:2006. Вироби хлібобулочні палички хлібні (33880)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ПАЛИЧКИ ХЛІБНІ

Загальні технічні умови

(D

О

О

СЧ

І

со

m

ДСТУ-П 4584:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхлібпрому)

РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова (керівник розробки), Н. Царук

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 23 серпня 2006 р. № 263 з 2007-07-01 до 2008-01-01
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 28881-90)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять3
4. Класифікація4
5. Технічні вимоги4
6. Вимоги безпеки 8
7. Вимоги охорони довкілля 8
8. Правила приймання8
9. Методи контролювання9
10. Транспортування та зберігання10
11. Гарантії виробника10

Додаток А Бібліографія 11

ДСТУ-П 4584:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ПАЛИЧКИ ХЛІБНІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ПАЛОЧКИ ХЛЕБНЫЕ

Общие технические условия

BAKERY PRODUCTS DRY BREAD STICKS

General specifications

Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на хлібобулочні вироби зниженої вологості — хлібні палички, хлібні кульки тощо (далі по тексту — хлібні палички), що розроблені і виготовлені в Україні на механізованих лініях або ручним способом.

Вимоги стандарту застосовують підприємства, установи і організації, а також для громадя- ни-суб’єкти підприємницької діяльності незалежно від форм власності, які наявні в Україні.

Розроблення та поставлення на виробництво нових видів хлібних паличок здійснюють згідно з ДСТУ 4582.

Обов’язкові вимоги до хлібних паличок, що спрямовані на забезпечення життя та здоров’я населення та на охорону довкілля, викладено у 5.2.2, 5.3.3—5.3.5 і у розділах 6 і 7.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Знак відповідності. Форма, розміри,технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21- 94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2890 - 94 Тара і транспортування. Терміни та визначення

ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення

Видання офіційне

ДСТУ EN 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці

ГОСТ 12.2.003 -91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 166 - 89 Штангенциркули. Технические условия (Штангенциркулі. Технічні умови)

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 1341 - 97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760 - 86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2156 - 79 Натрий двууглекислый. Технические условия (Натрий двовуглекислий. Технічні умови)

ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)

ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 7587 - 71 Лук репчатый сушеный. Технические условия (Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови)

ГОСТ 8273 - 75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови) ГОСТ 8494 - 96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия (Сухарі здобні пшеничні. Технічні умови)

ГОСТ 8807 - 94 Масло горчичное. Технические условия (Олія гірчична. Технічні умови)

ГОСТ 10131 -93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 11354 -93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови)

ГОСТ 12094 - 86 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для переробляння. Технічні умови)

ГОСТ 12301 - 81 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия. (Коробки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 12303 -80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия (Пачки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, табаку та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 16599 - 71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)

ГОСТ 18321 - 73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции (Статистичний контроль якості. Методи випадкового відбирання виборок поштучної продукції)

ГОСТ 24104 -88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загальної призначеності та зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)

ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 29049 - 91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29056 -91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)

ГОСТ 29329 - 92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, установлені згідно з ДСТУ 2120, ДСТУ 2890.

Нижче подано терміни та іх визначення, що установлені цим стандартом.

1. хлібні палички

Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з іншими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і вигляд довгих нетонких паличок

1. хлібні кульки

Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з іншими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і вигляд довгасто-овальних кульок.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від рецептури хлібні палички виготовляють :

• без добавок;
• з добавками (кофе, какао-порошок, мак, ванілін та інші види ароматизаторів чи смакових добавок).
• 1. Залежно від способу виробництва хлібні палички у перерізі можуть бути округлої, овальної, прямокутної, витої або іншої форми.
  2. Поверхня може бути частково або повністю оздоблена:
• глазур ’ю (шоколадною, кондитерською та ін.);
• посипками (сіллю, цукром, цукровою пудрою, маком, какао-порошком, горіховою чи вафельною крихтою, шоколадною або карамельною крупкою тощо);
• оздоблювальним яєчним мастилом;
• нанесенням різного виду фігурного рисунку (насічок) на поверхню ;
• іншими видами оздоблення.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Хлібні палички виробляють згідно з вимогами цього стандарту за затвердженою рецептурою та технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних правил, чинних в Україні.
   2. Вимоги до сировини
   3. 1. Для виготовлення хлібних паличок використовують такі основні види сировини:

• борошно пшеничне згідно з чинним нормативним документом;
• борошно ячмінне тектуроване згідно з чинним нормативним документом;
• борошно кукурудзяне тектуроване згідно з чинним нормативним документом;
• клейковина суха згідно з чинним нормативним документом;
• вода питна згідно з ГОСТ 2874;
• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
• сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
• натрій двовуглекислий згідно з ГОСТ 2156;
• олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492;
• олія гірчична згідно з ГОСТ 8807;
• масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;
• маргарин згідно з ДСТУ 4465;
• молоко незбиране сухе згідно з ДСТУ 4273;
• молоко знежирене сухе згідно з ДСТУ 4273;
• яйця курячі згідно з ГОСТ 27583;
• ванілін згідно з ГОСТ 16599;
• мак згідно з ГОСТ 12094;
• кмин згідно з ГОСТ 29056;
• кориця згідно з ГОСТ 29049;
• повидло згідно з ГОСТ 6929;
• цибуля сушена згідно з ГОСТ 7587;
• какао-порошок згідно з чинним нормативним документом;
• каролін згідно з чинним нормативним документом;
• ароматизатори згідно з чинним нормативним документом;
• шоколадна глазур згідно з чинним нормативним документом;
• інші види сировини згідно з чинними нормативними документами і дозволені до використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я.
• 1. Кожна партія сировини, що надходить для виробництва хлібних паличок, повинна супроводжуватися документом про якість та за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів відповідати вимогам МБТ 5061 [1] і ДР [2].

4

1. Характеристики

Назва

показника

1. За органолептичними показниками хлібні палички повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Характеристика

Зовнішній вигляд: форма

розміри

поверхня

колір

Смак і запах

Масова частка лому та крихти

Крихкість Внутрішній стан

Хлібних паличок — у вигляді довгих нетонкихпаличок, які мають округлу або іншуконфігурацію у перерізі. Хлібних кульок — у виглядіокруглих абоовальних кульок.

Дозволено наявність невеликої пласкості і відбиток сітки на стороні, яка перебувала на поду; незначна вигнутість паличок; наявність паличок, які злиплися у кількості: — не більше 3 % в ящику; не більше двох паличок,які злиплися,в коробці або пачці

Товщина паличок від 8 мм до 16 мм, довжину— відповідновиду виробу, вказановре

цептурі. Хлібні палички, які за розмірами та формою не відповідають нормам, вказаним у рецептурі — вважають ломом, довжиною менше ніж 20 мм — крихтою.