ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия (Фрукти кісточкові сушені. Технічні умови)
ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия (Концентрат квасного сусла, концентрати і екстракти квасів. Технічні умови)
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови)
ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия (Прянощі. Імбир. Технічні умови) ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия (Прянощі. Гвоздика. Технічні умови) ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови)
ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови) ГОСТ 29054-91 Пряности. Бадьян. Технические условия (Прянощі. Бадьян. Технічні умови) ГОСТ 29272-92 Солод ржаной сухой. Технические условия (Солод житній сухий. Технічні умови) ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).
У цьому стандарті використано терміни, установлені ДСТУ 2630, ДСТУ 2633, ДСТУ 2887, ДСТУ 2890.
Торти і тістечка, зокрема напівфабрикати
Таблиця 1 — Характеристика напівфабрикатів
Характеристика напівфабрикатів, які підлягають оздобленню або реалізації як готові вироби
Білкові
Бісквітні
Бісквітно-пісочні
Вафельні
Горіхові
Дріжджові
Діабетичні
Желейні
Желейно-фруктові
Заварні
Збивні
Зефірні
Комбіновані
Крихтові
Листкові
Медові
Оригінальні
Один або кілька шарів випечених напівфабрикатів із білкової маси з нерівномірною пористістю твердої консистенції з прошарком або без оздоблення
Один або кілька шарів випеченого дрібнопористого, пишного, легкого, еластичного, покритого тонкою скоринкою напівфабрикату без слідів непромішування, промочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без нього
Один або кілька шарів випеченого пишного, пористого напівфабрикату без слідів непромішування, промочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без нього
Кілька шарів вафельних листів розсипчастих, пористих, тонких листів-пластинок без слідів непромішування, прошарованих оздоблювальним напівфабрикатом або без прошаровування
Випечені мигдальні або горіхові напівфабрикати з прошарком або без прошарку оздоблювального напівфабрикату
Один або кілька шарів випечених пишних, пористих напівфабрикатів з дріжджового кондитерського тіста, без слідів непромішування, з прошарком або покриттям поверхні чи заповненням порожнини оздоблювальним напівфабрикатом
Випечені один або кілька шарів напівфабрикатів, виготовлені з використовуванням ксиліту, сорбіту або інших замінників цукру
Відформовані напівфабрикати із желейної маси
Відформовані напівфабрикати із желейно-фруктової маси
Випечені напівфабрикати без слідів непромішування і великих наскрізних тріщин, з прошарком або заповненням порожнини оздоблювальним напівфабрикатом
Відформовані напівфабрикати із білково-збивної або кремово-збивної маси
Відформовані напівфабрикати із зефірної маси
Кілька шарів різних видів відформованих або випечених напівфабрикатів без слідів непромішування, з прошарком оздоблювального напівфабрикату
Відформовані з протертих обрізків тістечок, тортів та напівфабрикатів для тортів і тістечок або випечені, пористі, без слідів непромішування, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без нього
Випечені листкуваті напівфабрикати з відокремлюваними тонкими шарами, які зв’язані між собою, з прошарком або заповненням порожнини оздоблювальним напівфабрикатом або без прошарку
Випечені один або кілька дрібнопористих, пишних напівфабрикатів з використовуванням натурального або штучного меду без слідів непромішування та наскрізних тріщин, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без прошарку
Випечені один або кілька напівфабрикатів з використовуванням місцевих та нетрадиційних видів сировини (сметана, вершки, м’який сир, житнє борошно, концентрат квасного сусла, солод, інше) без слідів непромішування, промочені або не промочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без прошарку
Характеристика напівфабрикатів, які підлягають оздобленню або реалізації як готові вироби
Торти і тістечка, зокрема напівфабрикати
Пісочні
Повітряні, повітряно- горіхові
Пралінові
Сметанні
Цукрові
Один або кілька шарів випеченого розсипчастого напівфабрикату без слідів непромішування з прошарком або заповненням порожнини оздоблювальними напівфабрикатами або без прошарку
Випечені крихкі напівфабрикати з добавками або без добавок, прошаровані оздоблювальними напівфабрикатами або без прошарків
Відформовані напівфабрикати з пралінової маси або типу пралінової маси, з добавками або без добавок подрібнених горіхів, вафельних листів і карамельної крихти та інших
Випечені один або кілька крупнопористих, пористих, розсипчастих напівфабрикатів, один або кілька шарів без слідів непромішування, з прошарками або заповненням порожнини оздоблювальним напівфабрикатом або без прошарку
Випечені один або кілька без слідів непромішування тонкостінних розсипчастих напів - фабрикатів, заповнених оздоблювальним напівфабрикатом
Назва
показника
Таблиця 2 — Органолептичні показники тортів, тістечок, напівфабрикатів
Характеристика
Зовнішній вигляд
Відповідає конкретній назві виробу
Форма
Різноманітна (кругла, прямокутна, овальна, фігурна тощо), відповідна конкретній назві виробу, правильна (крім заварних), без пошкоджень, зламів і ум’ятин, з рівним зрізом для нарізних виробів.
Дозволено незначне короблення вафельних листів, яке не змінює форму виробу
Поверхня
Тортів, тістечок — художньо оздоблена кремом, глазур ’ю (помадною, шоколадною, кондитерською) або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, а також поверхня може бути прикрашена смаженими горіхами, цукатами, фруктами сушеними, свіжими, з компоту зацукрованими та іншими, посипана цукровою пудрою, кокосовою стружкою, шоколадною крихтою відповідно до рецептури.
Фрукти можна покривати глазур ’ю або харчовим гелем для привабливого вигляду. Глазуровані вироби повинні мати: рівномірний розподіл глазурі за товщиною; гладку, нелипку поверхню без оголених місць; на нижній стороні допускають відтиски касет.
Для глазурованих тортів, тістечок допустимі невеликі напливи глазурі.
Для цукрових трубочок, виготовлених на механізованих лініях, дозволено нерівномірне забарвлення поверхні, без підгорілості.
На нижній поверхні вафельних виробів дозволено сліди зрізів або накладки вафельних листів.
Тістечок, тортів з простим оздоблюванням або без оздоблення — відповідно до рецептури.
У виробів без оздоблення — гладка, шорстка, пориста з характерними тріщинами і притаманна цьому виду верхнього шару або відповідній добавці: маку, подрібнених обсмажених ядер горіхів, соняшникових зерен, кунжуту зерен злакових та бобових, легких зерен крупів та інших добавок, посипана кокосовою стружкою, цукровою пудрою, шоколадною крупкою.
Характеристика
Назва
показника
Бокові поверхні тортів повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами чи крихтою або без покриття, якщо це передбачено в рецептурі.
Для вагових тортів і для виробів, виготовлених напівмеханізованим і механізованим способами або поштучно випечених без подальшого пошарового різання, або якщо оздоблення не передбачене рецептурою, бокові поверхні дозволено не оздоблювати. Дозволено на верхній та боковій поверхні виробів наявність незначних ділянок, не покритих оздоблювальним напівфабрикатом або крихтою для виробів, виготовлених по- токово-механізованим способом.
Не дозволено: розпливчастий малюнок з крему; посивіла шоколадна чи кондитерська глазур; липка, зацукрована з плямами помадна глазур, яка відстає від поверхні виробів; підгорілі поштучні вироби
Начинка
Колір
Вид у розрізі
Начинка між шарами може бути такою: суфле, желе, фруктово-зефірна, зефірна, білко- во-збивна, білково-горіхова, фруктова, фруктово-ягідна, горіхова, желейна, фруктово- желейна, пралінова, кремова, кремова на рослинних жирах тільки для нових видів та інші, що передбачені рецептурою
Відповідає конкретній назві виробу.
У глазурованих виробах — кольору глазурі.
Без добавок — білий до світло-кремового; золотисто-жовтий до темно-коричневого; з добавками — відповідає кольору добавок
Відповідає цій назві виробу та виду напівфабрикатів, без слідів непромішування.
Тортів — два або кілька шарів, випечених (відформованих) напівфабрикатів без слідів непромішування, промочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без прошарку.
Тістечок — один або кілька шарів випечених (відформованих) напівфабрикатів без слідів непромішування, промочених або не промочених сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без прошарку а також у вигляді порожнини, заповненої оздоблювальним напівфабрикатом.
У напівфабрикатів з доданням сушеного винограду, подрібненої кураги, чорносливу, арахісу, маку, подрібнених обсмажених ядер горіхів, соняшнику, кунжуту, арахісу тощо з доданням відповідної добавки.
Дозволено ущільнення випеченого напівфабрикату у місцях, які межують з начинкою
Смак і запах
Відповідні конкретній назві виробу. Не дозволено наявність сторонніх домішок і хрусту, сторонніх присмаків і запахів
Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники тортів, тістечок, напівфабрикатів
|
Назва показника |
|
Норма для |
|
Метод контролювання |
|
|
пралінових мас |
випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремом чи іншими оздоблювальними напівфабрикатами після випікання |
оздоблю вальних напівфабри катів |
|
|
Масова частка вологи, % |
Відповідно до рецептур з урахуванням передбачених у них граничних відхилів |
Згідно з ГОСТ 5900 |
|
Назва показника |
Норма для |
Метод контролювання |
||
|
|
пралінових мас |
випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремом чи іншими оздоблювальними напівфабрикатами після випікання |
оздоблю вальних напівфабри катів |
|
|
Масова частка загального цукру (за сахарозою) у перерахунку на суху речовину, % |
Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 % |
Згідно з ГОСТ 5903 |
||
|
Масова частка жиру у перерахунку на суху речовину (крім листкових, желейних, фруктово-желейних, збивних), % |
Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 % |
Згідно з ГОСТ 5899 |
||
|
Масова частка загальної сірчистої кислоти, %, не більше ніж:
|
— |
0,01 |
0,01 |
Згідно з ГОСТ 26811 і 11.8 |
|
Масова частка сорбінової кислоти (у разі її додавання), %, не більше ніж:
|
— |
— |
0,05 0,20 |
Згідно з ГОСТ 26181 і 11.11 |
|
Масова частка сахарози у водяній фазі крему, %, не менше ніж |
— |
— |
60,0 |
Згідно з ГОСТ 5903 |
|
Масова частка замінника цукру (у діабетичних виробах), % |
Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з урахуванням передбачених нею відхилів |
Згідно з ГОСТ 25268 |
||
|
Примітка 1. Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати 30 %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %. Примітка 2. Відсоток масової частки сахарози у водяній фазі крему не регламентується у: оздоблювальному збивно- му напівфабрикаті і начинках, виготовлених з використовуванням рослинних жирів, та в сирних масах; діабетичних виробах. Примітка 3. Фізико-хімічні показники оздоблювальних напівфабрикатів, які не підлягали додатковому оброблянню на підприємстві (типу джем, повидло, сир тощо), повинні відповідати вимогам, що зазначені у нормативних документах на цю продукцію. Примітка 4. Оздоблювальний кондитерський напівфабрикат на жировій основі повинен відповідати вимогам згідно з чинними нормативними документами. Примітка 5. Фізико-хімічні показники випечених напівфабрикатів, які реалізують як готові вироби, повинні відповідати вимогам третьої колонки таблиці 3 «для випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремом чи іншими оздоблювальними напівфабрикатами після випікання». |
