Страница 5: ДСТУ 4803:2007. Торти і тістечка загальні технічні умови (33850)

Для випробовування відбирають від 1,5 г до 2,0 г проби крему згідно з 11.6.

Для побудови градуйованого графіка готують 6 розчинів порівняння. Для цього в 6 конічних колб вносять піпеткою 0, 1, 2, 3, 5, 10 см3 стандартного розчину згідно з 4.3.1 ГОСТ 26181 і доводять об’єм розчину в кожній колбі до 10 см3, додаючи піпеткою відповідно 10, 9, 8, 7, 5 і 0 см3 води, тобто у першу колбу не додають розчин порівняння, а в останню — воду. Одержані розчини відповідають концентрації сорбінової кислоти 0, 1, 2, 3, 5 і 10 мг в 1 дм3. Розчин у першій колбі є контрольним, в інших колбах розчини відповідно вміщують масову концентрацію сорбінової кислоти 1, 2, 3, 5 і 10 мг/дмз.

У кожній колбі розчини обробляють окислювальним розчином згідно з 4.4.4 ГОСТ 26181 і виміряють їх оптичну густину щодо контрольного розчину на фотоелектроколориметрі за зеленого світлофільтра за довжини хвилі (532 ± 5) нм і кюветами робочою довжиною 10 мм.

1. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2. 1. Правила приймання виконують згідно з ГОСТ 5904.
   2. Фізико-хімічні показники тортів, тістечок визначають у напівфабрикатах і готових виробах без оздоблення.
   3. Масову частку сорбінової кислоти в кремі виробник визначає періодично, але не рідше одного разу на півроку.
   4. Масову частку жиру, загального цукру, загальної сірчистої кислоти виробник визначає періодично, але не рідше одного разу в квартал і на вимогу споживача.

Масову частку вологи, сахарози у водяній фазі виробник визначає періодично, але не рідше одного разу в 10 діб і на вимогу споживача.

1. Масову частку загального цукру в перерахунку на сахарозу і замінника цукру в діабетичних виробах виробник визначає в кожній партії.
2. 1. Масову частку жиру і загального цукру в крихтових напівфабрикатах не визначають.
   2. Масову частку жиру не визначають у бісквітних напівфабрикатах і напівфабрикатах, у яких жир не закладають у натуральному вигляді.
   3. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів і мікотоксинів установлює виробник згідно з МР 4.4.4-108 [20].
   4. Періодичність мікробіологічного контролювання встановлює виробник залежно від асортименту, потужності, санітарно-технічного стану та узгоджує з територіальними органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду згідно з МР 4.4.4-108 [20], і вона повинна гарантувати епідеміологічну безпечність продукції.
3. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
4. 1. Виробник гарантує відповідність тортів, тістечок, напівфабрикатів вимогам цього стандарту у разі дотримування умов транспортування та зберігання.
   2. Строк придатності тортів, тістечок, напівфабрикатів, що їх реалізують як готові вироби, не повинен перевищувати значень, наведених у таблиці 7.

Таблиця 7 — Строк придатності

Строк придатності з дати і години виготовлення, не більше ніж

Одиниця

вимірювання

Група продуктів

Випечені напівфабрикати без оздоблення: пісочні, вафельні, листкові (виготовлені на жирах тривалого зберігання), білкові, медові, горіхові, повітряно-горіхові, білково-горіхові та білкові з додаванням кокосової стружки, цикорію, маку тощо, упаковані за допомогою термічного зварювання у повітронепроникні матеріали або комбіновані термозварювальні полімерні матеріали на основі алюмінієвої фольги

доба

40

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з фруктовими, желейними оздоблювальними напівфабрикатами

міс.

2

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з фруктовими, желейними оздоблювальними напівфабрикатами, упаковані за допомогою термічного зварювання у повітронепроникні матеріали або комбіновані термозварювальні полімерні матеріали на основі алюмінієвої фольги

міс.

4

доба

Торт «Вірмаліне»

15

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з праліновими та типу пралінових, жировими оздоблювальними напівфабрикатами, глазуровані кондитерською або шоколадною глазур’ю

міс.

3

Торти і тістечка шоколадно-вафельні, вафельні з праліновими та типу пралінових, жировими оздоблювальними напівфабрикатами, глазуровані кондитерською або шоколадною глазур’ю, упаковані за допомогою термічного зварювання у повітронепроникні полімерні матеріали на основі алюмінієвої фольги

міс.

6

Торти пралінові глазуровані глазур’ю:

• шоколадною
• кондитерською
• жировою

доба

доба

доба

60

40

20

Торти збивні та фруктово-желейні глазуровані глазур ’ю:

• шоколадною, кондитерською
• жировою

доба

доба

40

20

Торти желейні глазуровані глазур’ю:

— шоколадною, кондитерською та жировою

доба

20

доба

Торти глазуровані різними видами глазурі із масами, що вміщують вершкове масло

15

Примітка 1. Строк придатності тортів і тістечок з комбінованими оздоблювальними напівфабрикатами визначають згідно зі строком придатності оздоблювального напівфабрикату з найменшим строком придатності.

Примітка 2. Строк придатності елементів для оздоблення виробів повинен відповідати зазначеним у цьому стандарті строкам придатності готової продукції з аналогічними оздоблювальними напівфабрикатами та строкам придатності (згідно з чинними нормативними документами) напівфабрикатів, з яких виготовлено вказані оздоблювальні елементи.

Примітка 3. Строк придатності інших видів тортів, тістечок, напівфабрикатів, які не зазначені у цьому стандарті, встановлює розробник нового виду продукції і затверджує Дегустаційна комісія за участю представників центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України або територіальних органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Строк придатності повинен бути зазначений у рецептурі.

ДОДАТОК А (довідковий)

КОД ЗА ДЕРЖАВНИМ КЛАСИФІКАТОРОМ ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ ДК 016 [1]

Таблиця А.1 — Код ДКПП

Назва продукції

Торти бісквітні

Торти пісочні

Торти вафельні

Торти мигдалеві, горіхові тощо

Торти листкові

Торти комбіновані

Торти інші

Заготовки тортів

Тістечка бісквітні

Тістечка пісочні

Тістечка заварні

Тістечка листкові

Тістечка мигдалеві, горіхові тощо

Тістечка «кошички»

Тістечка інші Бісквіти інші

Вироби борошняні кондитерські: тістечка бісквітні, тістечка мигдалеві, торти, рулети тощо та млинці, придатні для довготривалого зберігання

Код ДКПП

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.81

15.82

12.001

12.002

12.003

12.004

12.005

12.006

12.007

1. 12.009 12.011 12.012

12.013

12.014

12.015

1. 12.600

15.82.13

ДОДАТОК Б (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. ДК 016-97 Державний класифікатор продукції і послуг
2. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 01.08.89, № 5061-89
3. МР 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявлення, ідентифікації і визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР 10.12.80
4. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (Методичні вказівки щодо виявлення, ідентифікації і визначання вмісту афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії), затверджені МОЗ СРСР 20.03.86
5. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози концентрації, кількості та рівнів вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони й атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті
6. ГСТУ 202.002-96 Вина тихі. Загальні технічні умови
7. ГСТУ 202.003-96 Вермути. Технічні умови
8. ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови
9. ГСТУ 18.31-99 Мед штучний. Технічні умови
10. ГН 6.6.1.1-130 Державні гігієнічні нормативи. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді, затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 03.05.2006 № 256
11. ДНАОП 1.8.10-1.14-97 Правила безпеки для кондитерського виробництва, затверджені Державним комітетом України з нагляду за охороною праці від 22.04.97 № 101
12. ДСП 262-97 Державні санітарні правила для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом, затверджені наказом Міністерства охорони здоров’я України № 262 від 28.08.97
13. Санитарные правила для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) (Санітарні правила для підприємств кондитерської промисловості (крім підприємств, які виготовляють кремові кондитерські вироби)), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 27.12.71, № 945а-71
14. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені МОЗ СРСР 04.07.1988, № 4630
15. Правила охорони поверхневих вод від забруднення зворотними водами, затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 25 березня 1999 р. № 465
16. ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 09.07.97, № 201
17. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримування територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР 05.08.1988, № 4690
18. Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджені наказом Держстандарту України від 18.07.1996 р., № 300
19. Инструкция «О порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях» (Інструкція «Про порядок розслідування, обліку і проведення лабораторних досліджень в установах санітарно-епідеміологічної служби при харчових отруєннях»), № 1135-73, М., 1975
20. МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 02.07.2004, № 329.