- Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені МБТ № 5061 [2] і зазначені у таблиці 4.
Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабрикатах
|
Назва токсичного елемента
|
Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж
|
Метод
контролювання
|
|
Свинець
|
0,5
|
Згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178
|
|
Кадмій
|
0,1
|
Згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178
|
|
Миш’як
|
0,3
|
Згідно з ГОСТ 26930
|
|
Ртуть
|
0,02
|
Згідно з ГОСТ 26927
|
- Вміст мікотоксинів, мг/кг не більше ніж: афлатоксин b1 — 0,005 згідно з МР 2273 [3], МУ 4082 [4]; дезоксиніваленол — 0,7 згідно з МР 2273 [3], МУ 4082 [4]; пестицидів: ГХЦГ (a, b, g-ізомери) — 0,2, ДДТ та його метаболіти — 0,02 згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- За мікробіологічними показниками торти, тістечка, напівфабрикати повинні відповідати відповідним вимогам, зазначеним у таблиці 5.
Таблиця 5 — Мікробіологічні показники тортів, тістечок, напівфабрикатів
|
Група
продуктів
|
КМАФАнМ КУО в 1 г, не більше ніж
|
Маса продукту, г, в якій не допускають
|
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж
|
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж
|
|
|
|
БГКП
(коліформи)
|
S. aureus
|
Патогенні
мікроорганізми,
зокрема
Salmonella
|
|
|
|
Торти і тістечка бісквітні, пісочні, листкові, повітряні, заварні, крихтові з оздобленням, зокрема заморожені:
|
|
|
|
|
|
|
|
— вершковим
|
5 ■ 104
|
0,01*
|
0,01*
|
25
|
100
|
50
|
|
— білковим збивним, типу суфле
|
1 ■ 104
|
0,01*
|
0,01*
|
25
|
50
|
100
|
|
— помадним, фруктово- ягідним, з шоколадної глазурі
|
1 . 104
|
0,01*
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
|
— жировим
|
5 ■ 104
|
0,01*
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
|
— сирно-вершковим
|
5 ■ 104
|
0,01*
|
0,1
|
25
|
—**
|
***
|
|
— заварним кремом
|
1 ■ 104
|
0,01*
|
1,0
|
25
|
50
|
100
|
|
Тістечка типу «картопля»
|
5 ■ 104
|
0,01*
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
|
Напівфабрикати без оздоблення на основі маргаринів
|
1 ■ 104
|
1,0
|
0,1
|
25
|
50
|
50
|
|
Торти і тістечка, напівфабрикати діабетичні
|
5 ■ 103
|
0,1
|
1,0
|
50
|
50
|
50
|
|
Торти вафельні з начинкою:
- жировою
- праліновою і шоколадно-горіховою
|
5 ■ 103 5 ■ 104
|
0,1
0,01
|
—
|
25
25
|
50
|
50
100
|
|
Торти глазуровані з маси праліне
|
5 ■ 104
|
0,01
|
—
|
25
|
—
|
100
|
|
Трубочки з горіхами
|
1 ■ 103
|
1,0
|
—
|
25
|
50
|
50
|
|
Примітка. У тортах, тістечках з вершковим кремом, виготовленим з кисло-вершкового масла, мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАнМ) не визначають.
* Не допускають в 0,1 г продуктів зі строком придатності 5 і більше діб.
** Не більше ніж 50 КУО в 1 г продуктів зі строком придатності 5 і більше діб.
*** Не більше ніж 100 КУО в 1 г продуктів зі строком придатності 5 і більше діб.
|
- Вимоги до сировини
- Для виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів застосовують такі основні види сировини, як:
- цукор ванільний згідно з ДСТУ 1009;
- пюре плодово-ягідне згідно з РСТ УССР 1595;
- суміші плодово-ягідні згідно з чинними нормативним документами;
- яєчна маса згідно з РСТ УССР 2013;
- цукор-пісок згідно з ДСТУ 4623;
- сливи сушені згідно з ДСТУ 2435;
- молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;
- джем, варення, повидло згідно з ДСТУ 2905 (ГОСТ 30287), ГОСТ 7009;
- вишня у вишневому соку згідно з РСТ УССР 1251;
- припаси і підварки згідно з ДСТУ 3984;
- оцет спиртовий харчовий згідно з ДСТУ 2450;
- спирт етиловий ректифікований згідно з ДСТУ 3099, ДСТУ 4228;
- сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- молоко коров’яче незбиране згідно з ДСТУ 3662;
- барвники згідно з ДСТУ 3845;
- крохмаль кукурудзяний згідно з ДСТУ 3976;
- масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;
- дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
- маргарини м’які згідно з ДСТУ 4330;
- маргарин згідно з чинними нормативними документами;
- кислота молочна згідно з ГОСТ 490;
- кислота лимонна згідно з ДСТУ ГОСТ 908;
- олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492;
- натрій двовуглекислий згідно з ГОСТ 2156;
- вода питна згідно з ГОСТ 2874;
- молоко незбиране згущене згідно з ДСТУ 4274, ДСТУ 4404 та іншими чинними нормативними документами;
- молоко незбиране сухе згідно з ДСТУ 4273;
- патока крохмальна згідно з ГОСТ 5194;
- мед натуральний згідно з ДСТУ 4497 чи іншими чинними нормативними документами;
- кава натуральна смажена згідно з ГОСТ 6805;
- виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;
- повидло згідно з ГОСТ 6929;
- борошно житнє згідно з ГОСТ 7045;
- вино згідно з чинними нормативними документами [6] і [7];
- крохмаль картопляний згідно з ДСТУ 4286;
- желатин згідно з ГОСТ 11293;
- мак олійний згідно з ГОСТ 12094;
- коньяки згідно з ДСТУ 4700;
- борошно кукурудзяне згідно з ГОСТ 14176;
- агар харчовий згідно з ГОСТ 16280;
- ванілін згідно з ГОСТ 16599;
- борошно пшеничне згідно з чинним нормативним документом [8];
- борошно соєве згідно з ДСТУ 4543 чи іншими чинними нормативними документами;
- борошно вівсяне згідно з чинними нормативними документами;
- яйця курячі згідно з ГОСТ 27583 чи іншими чинними нормативними документами;
- жири кондитерські згідно з ДСТУ 4336;
- дріжджі сухі згідно з ГОСТ 28483;
- фрукти згідно з ГОСТ 28501;
- концентрат квасного сусла згідно з ГОСТ 28538;
- солод житній сухий згідно з ГОСТ 29272;
- майонези згідно з ДСТУ 4487;
- продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
- мед штучний згідно з чинним нормативним документом [9] чи іншими чинними нормативними документами;
- какао-порошок згідно з ДСТУ 4391;
- шоколадна маса, шоколадна, кондитерська глазур згідно з чинними нормативними документами;
- олія обліпихи згідно з чинними нормативними документами;
- шоколад згідно з ДСТУ 3924;
- замінники цукру згідно з чинними нормативними документами;
- солі вуглеамонійні згідно з чинними нормативними документами;
- жири кондитерські та хлібопекарські згіднозДСТУ4335;
- жири рослинні згідно з чинними нормативнимидокументами;
- олія пальмова згідно з ДСТУ 4306;
- сметана згідно з ГОСТ 4418;
- перець духмяний згідно з ГОСТ 29045;
- імбир згідно з ГОСТ 29046 чи ДСТУ ISO 1003;
- гвоздика згідно з ГОСТ 29047;
- мускатний горіх згідно з ГОСТ 29048;
- кориця згідно з ГОСТ 29049;
- перець чорний та білий згідно з ГОСТ 29050;
- кардамон згідно з ГОСТ 29052;
- бадьян згідно з ГОСТ 29054;
- горіхи ліщини згідно з ГОСТ 5531;
- ядро мигдалю солодкого згідно з ГОСТ 16831;
- ядро горіха волоського згідно з ГОСТ 16833;
- ядра горіхів фундука згідно з ГОСТ 16835;
- арахіс згідно з ГОСТ 17111;
- насіння кунжуту згідно з ГОСТ 12095 чи іншими чинними нормативними документами;
- ядро соняшникове згідно з чинними нормативними документами.
Дозволено використовувати інші види сировини згідно з чинними нормативними документами або дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України відповідно до затверджених рецептур.
- Не дозволено під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, які реалізують як готові вироби, застосовувати не дозволені в установленому порядку харчові добавки та модифіковану сировину.
- На переробку не допускають сировину, в якій залишкова кількість токсичних елементів, мікотоксинів перевищує максимально допустимі рівні, встановлені МБТ № 5061 [2], пестицидів, встановлені ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
- Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівні, які встановлені ГН 6.6.1.1-130 [10].
- На сировину, що надходить для виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, повинен бути документ, що підтверджує її якість і безпеку.
6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
Під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів треба керуватися правилами безпеки для кондитерського виробництва, що передбачені ДНАОП 1.8.10-1.14 [11] і санітарними правилами ДСП 262 [12], [13].
7 ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Стічні води, що утворюються під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, треба очищати, і вони повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [14] і правилам [15].
- Охороняти атмосферне повітря населених місць треба згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [16].
- Охороняти ґрунт від забруднення побутовими та промисловими відходами треба згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [17].
8 МАРКУВАННЯ
- На кожній пакованій одиниці (коробці, пачці, пакеті) повинно бути марковання, що містить:
- назву продукту;
- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
- масу нетто, у грамах або кілограмах;
- кількість штук в однім пакованні (для випечених напівфабрикатів, що їх реалізують як готовий виріб);
- склад харчового продукту згідно з рецептурою у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що використовували у його виробництві;
- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату та годину виготовлення та строк придатності;
- харчову (грам на 100 грам) та енергетичну (кілокалорій на 100 г) цінність продукту;
- спосіб готування, рецепт оздоблювального напівфабрикату або крему (для напівфабрикатів, що їх реалізують як готовий виріб);
- умови зберігання;
- позначення цього стандарту.
Маркують продукцію штриховими кодами відповідно до порядку, визначеного Кабінетом Міністрів України.
На спожитковій тарі з діабетичними виробами додатково зазначають:
- назву цукрозамінника та інформацію про нього;
- вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту: замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на сахарозу), жиру;
- добову норму вживання замінника цукру (сорбіту, ксиліту) не більше ніж 30 г; іншого замінника цукру — відповідно до рекомендації центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів.
- У кожний ящик-лоток з тістечками, ваговими тортами треба укладати ярлик, який містить:
- назву продукту;
- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
- склад харчового продукту згідно з рецептурою у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що використовували у його виробництві;
- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату та годину виготовлення та строк придатності;
- харчову (грам на 100 г) та енергетичну (кілокалорій на 100 г) цінність продукту;
- умови зберігання;
- позначення цього стандарту.
У кожний ящик-лоток з діабетичними виробами треба укладати кілька ярликів, які додатково містять:
- вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту: замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на сахарозу), жиру;
- добову норму вживання замінника цукру (ксиліту, сорбіту) не більше ніж 30 г; іншого замінника цукру — відповідно до рекомендації центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
- символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів.
- Транспортне маркування треба виконувати згідно з ГОСТ 14192 із нанесенням маніпуляційних знаків «Крихке. Обережно»; «Берегти від вологи»; «Берегти від нагрівання».
На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що містить:
- назву продукції;
- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
- масу нетто, у кілограмах;
- кількість пакованих одиниць і масу нетто пакованої одиниці (для фасованих виробів);
- склад харчового продукту згідно з рецептурою у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що використовували у його виробництві (для вагових виробів);
- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату та годину виготовлення та строк придатності;
- умови зберігання;
- символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів (на тару з діабетичними виробами);
- позначення цього стандарту.
