Торти і тістечка загальні технічні умови

1. Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені МБТ № 5061 [2] і зазначені у таблиці 4.

Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабрикатах

1. Вміст мікотоксинів, мг/кг не більше ніж: афлатоксин b1 — 0,005 згідно з МР 2273 [3], МУ 4082 [4]; дезоксиніваленол — 0,7 згідно з МР 2273 [3], МУ 4082 [4]; пестицидів: ГХЦГ (a, b, g-ізомери) — 0,2, ДДТ та його метаболіти — 0,02 згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. 1. За мікробіологічними показниками торти, тістечка, напівфабрикати повинні відповідати відповідним вимогам, зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5 — Мікробіологічні показники тортів, тістечок, напівфабрикатів

1. Вимоги до сировини
2. Для виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів застосовують такі основні види сировини, як:

• цукор ванільний згідно з ДСТУ 1009;
• пюре плодово-ягідне згідно з РСТ УССР 1595;
• суміші плодово-ягідні згідно з чинними нормативним документами;
• яєчна маса згідно з РСТ УССР 2013;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 4623;
• сливи сушені згідно з ДСТУ 2435;
• молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;
• джем, варення, повидло згідно з ДСТУ 2905 (ГОСТ 30287), ГОСТ 7009;
• вишня у вишневому соку згідно з РСТ УССР 1251;
• припаси і підварки згідно з ДСТУ 3984;
• оцет спиртовий харчовий згідно з ДСТУ 2450;
• спирт етиловий ректифікований згідно з ДСТУ 3099, ДСТУ 4228;
• сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• молоко коров’яче незбиране згідно з ДСТУ 3662;
• барвники згідно з ДСТУ 3845;
• крохмаль кукурудзяний згідно з ДСТУ 3976;
• масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;
• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
• маргарини м’які згідно з ДСТУ 4330;
• маргарин згідно з чинними нормативними документами;
• кислота молочна згідно з ГОСТ 490;
• кислота лимонна згідно з ДСТУ ГОСТ 908;
• олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492;
• натрій двовуглекислий згідно з ГОСТ 2156;
• вода питна згідно з ГОСТ 2874;
• молоко незбиране згущене згідно з ДСТУ 4274, ДСТУ 4404 та іншими чинними нормативними документами;
• молоко незбиране сухе згідно з ДСТУ 4273;
• патока крохмальна згідно з ГОСТ 5194;
• мед натуральний згідно з ДСТУ 4497 чи іншими чинними нормативними документами;
• кава натуральна смажена згідно з ГОСТ 6805;
• виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;
• повидло згідно з ГОСТ 6929;
• борошно житнє згідно з ГОСТ 7045;
• вино згідно з чинними нормативними документами [6] і [7];
• крохмаль картопляний згідно з ДСТУ 4286;
• желатин згідно з ГОСТ 11293;
• мак олійний згідно з ГОСТ 12094;
• коньяки згідно з ДСТУ 4700;
• борошно кукурудзяне згідно з ГОСТ 14176;
• агар харчовий згідно з ГОСТ 16280;
• ванілін згідно з ГОСТ 16599;
• борошно пшеничне згідно з чинним нормативним документом [8];
• борошно соєве згідно з ДСТУ 4543 чи іншими чинними нормативними документами;
• борошно вівсяне згідно з чинними нормативними документами;
• яйця курячі згідно з ГОСТ 27583 чи іншими чинними нормативними документами;
• жири кондитерські згідно з ДСТУ 4336;
• дріжджі сухі згідно з ГОСТ 28483;
• фрукти згідно з ГОСТ 28501;
• концентрат квасного сусла згідно з ГОСТ 28538;
• солод житній сухий згідно з ГОСТ 29272;
• майонези згідно з ДСТУ 4487;
• продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
• мед штучний згідно з чинним нормативним документом [9] чи іншими чинними нормативними документами;
• какао-порошок згідно з ДСТУ 4391;
• шоколадна маса, шоколадна, кондитерська глазур згідно з чинними нормативними документами;
• олія обліпихи згідно з чинними нормативними документами;
• шоколад згідно з ДСТУ 3924;
• замінники цукру згідно з чинними нормативними документами;
• солі вуглеамонійні згідно з чинними нормативними документами;
• жири кондитерські та хлібопекарські згіднозДСТУ4335;
• жири рослинні згідно з чинними нормативнимидокументами;
• олія пальмова згідно з ДСТУ 4306;
• сметана згідно з ГОСТ 4418;
• перець духмяний згідно з ГОСТ 29045;
• імбир згідно з ГОСТ 29046 чи ДСТУ ISO 1003;
• гвоздика згідно з ГОСТ 29047;
• мускатний горіх згідно з ГОСТ 29048;
• кориця згідно з ГОСТ 29049;
• перець чорний та білий згідно з ГОСТ 29050;
• кардамон згідно з ГОСТ 29052;
• бадьян згідно з ГОСТ 29054;
• горіхи ліщини згідно з ГОСТ 5531;
• ядро мигдалю солодкого згідно з ГОСТ 16831;
• ядро горіха волоського згідно з ГОСТ 16833;
• ядра горіхів фундука згідно з ГОСТ 16835;
• арахіс згідно з ГОСТ 17111;
• насіння кунжуту згідно з ГОСТ 12095 чи іншими чинними нормативними документами;
• ядро соняшникове згідно з чинними нормативними документами.

Дозволено використовувати інші види сировини згідно з чинними нормативними документами або дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України відповідно до затверджених рецептур.

1. Не дозволено під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, які реалізують як готові вироби, застосовувати не дозволені в установленому порядку харчові добавки та модифіковану сировину.
2. На переробку не допускають сировину, в якій залишкова кількість токсичних елементів, мікотоксинів перевищує максимально допустимі рівні, встановлені МБТ № 5061 [2], пестицидів, встановлені ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
3. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівні, які встановлені ГН 6.6.1.1-130 [10].
4. На сировину, що надходить для виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, повинен бути документ, що підтверджує її якість і безпеку.

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

Під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів треба керуватися правилами безпеки для кондитерського виробництва, що передбачені ДНАОП 1.8.10-1.14 [11] і санітарними правилами ДСП 262 [12], [13].

7 ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

1. Стічні води, що утворюються під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, треба очищати, і вони повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [14] і правилам [15].
2. Охороняти атмосферне повітря населених місць треба згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [16].
3. Охороняти ґрунт від забруднення побутовими та промисловими відходами треба згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [17].

8 МАРКУВАННЯ

1. На кожній пакованій одиниці (коробці, пачці, пакеті) повинно бути марковання, що містить:

• назву продукту;
• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
• масу нетто, у грамах або кілограмах;
• кількість штук в однім пакованні (для випечених напівфабрикатів, що їх реалізують як готовий виріб);
• склад харчового продукту згідно з рецептурою у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що використовували у його виробництві;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату та годину виготовлення та строк придатності;
• харчову (грам на 100 грам) та енергетичну (кілокалорій на 100 г) цінність продукту;
• спосіб готування, рецепт оздоблювального напівфабрикату або крему (для напівфабрикатів, що їх реалізують як готовий виріб);
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту.

Маркують продукцію штриховими кодами відповідно до порядку, визначеного Кабінетом Міністрів України.

На спожитковій тарі з діабетичними виробами додатково зазначають:

• назву цукрозамінника та інформацію про нього;
• вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту: замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на сахарозу), жиру;
• добову норму вживання замінника цукру (сорбіту, ксиліту) не більше ніж 30 г; іншого замінника цукру — відповідно до рекомендації центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів.

1. У кожний ящик-лоток з тістечками, ваговими тортами треба укладати ярлик, який містить:

• назву продукту;
• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
• склад харчового продукту згідно з рецептурою у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що використовували у його виробництві;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату та годину виготовлення та строк придатності;
• харчову (грам на 100 г) та енергетичну (кілокалорій на 100 г) цінність продукту;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту.

У кожний ящик-лоток з діабетичними виробами треба укладати кілька ярликів, які додатково містять:

• вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту: замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на сахарозу), жиру;
• добову норму вживання замінника цукру (ксиліту, сорбіту) не більше ніж 30 г; іншого замінника цукру — відповідно до рекомендації центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів.

1. Транспортне маркування треба виконувати згідно з ГОСТ 14192 із нанесенням маніпуляційних знаків «Крихке. Обережно»; «Берегти від вологи»; «Берегти від нагрівання».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що містить:

• назву продукції;
• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
• масу нетто, у кілограмах;
• кількість пакованих одиниць і масу нетто пакованої одиниці (для фасованих виробів);
• склад харчового продукту згідно з рецептурою у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що використовували у його виробництві (для вагових виробів);
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату та годину виготовлення та строк придатності;
• умови зберігання;
• символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів (на тару з діабетичними виробами);
• позначення цього стандарту.