Торти і тістечка загальні технічні умови

1. Датою і годиною виготовлення заморожених тортів, тістечок вважають дату і годину закінчення розморожування.
2. Під час маркування спожиткової і транспортної тари з продукцією згідно з 8.1, 8.2, 8.3 дозволено не вказувати годину виготовлення виробів, строк придатності яких перевищує 72 год.
3. Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом або штампом фарбою, що не змивається і не має запаху та дозволена до використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для використовування під час маркування харчових продуктів.
4. Маркують спожиткову та транспортну тару державною мовою. Дозволено маркувати продукцію кількома мовами, одна з яких українська.
5. Вироби для експорту маркують згідно з умовами договору або контракту.
6. Показники якості, художнє оформлення у разі постачання виробів на експорт можуть бути змінені на вимогу замовника.

9 ПАКУВАННЯ

1. Торти, тістечка випускають поштучними та фасованими. Набори дрібних тістечок випускають фасованими та ваговими. Торти відповідно до рецептури дозволено випускати ваговими.

Напівфабрикати, які реалізують як готові вироби, випускають поштучними, фасованими.

1. Торти та тістечка, випечені напівфабрикати випускають поштучними масою нетто:

• торти — від 30 г до 3000 г;
• тістечка — від 17 г до 110 г;
• випечені напівфабрикати — від 10 г і більше.

За погодженням із замовником дозволено виготовляти торти масою нетто понад 3000 г та тістечка масою нетто, зазначеною у рецептурі.

1. Поштучні вироби укладають у художньо оформлені коробки з картону згідно з ГОСТ 7933, пачки з коробкового картону, пачки з картону, паперу і комбінованих матеріалів згідно з ГОСТ 12303, пакети з целофану згідно з ГОСТ 7730, поліетиленової плівки згідно з ГОСТ 10354, поліпропіленових матеріалів згідно з ГОСТ 26996, з термозварних повітронепроникних полімерних і комбінованих матеріалів на основі алюмінієвої фольги або іншу художньо оформлену тару, виготовлену
2. матеріалів, дозволених до використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Коробки і пачки повинні бути художньо оформлені та забезпечувати збереженість і якість готових виробів.

Під час пакування тортів, крім тортів, виготовлених на потоково-механізованих лініях, дно коробки вистилають серветкою з пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760,

14

целофану згідно з ГОСТ 7730, парафінованого паперу згідно з ГОСТ 9569, полімерних плівок та інших пакувальних матеріалів, дозволених до застосовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України. Дозволено використовувати ці матеріали для накривання верхніх рядів виробів, а під час пакування вафельних тортів — письмового паперу згідно з ГОСТ 18510.

Під час пакування вафельних тортів розміри серветок повинні перевищувати розміри дна коробки з тим, щоб бокові поверхні тортів не торкалися стінок коробки.

У разі використовування паковання, виготовленого з комбінованих жиростійких марок картону або полімерних матеріалів, дно такої тари можна не вистилати.

Коробки з тортами і тістечками перев’язують паперовою, шовковою, віскозною, целофановою, клейовою стрічкою, шовковим або галунним шнуром, або кришку і дно коробки з двох протилежних боків обклеюють паперовою, поліетиленовою стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477, клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 або коробки заклеюють ярликом із нанесеним товарним знаком.

Дозволено коробки із тортами і тістечками не перев’язувати за погодженням із замовником і у разі пакування їх у тару-устатковання.

Торти, виготовлені на потоково-механізованих лініях, пакують у художньо оформлені коробки та пакети з целофану згідно з ГОСТ 7730 або полімерних плівок базових марок поліетилену, дозволених для контактування з харчовими продуктами, згідно з ГОСТ 16337, іншими нормативними документами або які мають дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для застосовування в контакті з харчовими продуктами.

У коробці з тортами і тістечками не допускають наявність незаповнених місць.

Під час пакування тортів на потоково-механізованих лініях допускають склеювати кришки і дно коробки полівінілацетатною дисперсією згідно з ГОСТ 18992.

Пачки з виробами заклеюють.

Пакети з целюлозної, полімерних плівок або комбінованих термозварювальних полімерних матеріалів на основі алюмінієвої фольги згідно з ДСТУ ГОСТ 745 під час пакування в них тортів повинні бути термічно запаяні або перев’язані стрічкою, галунним шнуром або заклеєні ярликом із нанесеним товарним знаком виробника.

Допускають пакування тортів, тістечок без оздоблення і заварних у пачки з картону із клапанами без заклеювання.

Допускають укладання в коробки і пачки тістечок однієї або різних назв.

1. Тістечка і вагові торти укладають в один ряд у дерев’яні або металеві ящики згідно з чинними нормативними документами.

Ящики треба закривати щільно прилеглими металевими кришками з антикорозійним покриттям або дерев’яними, покритими харчовим лаком або іншими матеріалами, які мають дозвіл на застосовування центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Дозволено укладання вагових тортів, тістечок без оздоблення в ящики-лотки без кришок згідно з ГОСТ 11354 або іншими чинними нормативними документами з обов’язковим покриттям верхнього ряду виробів пергаментом, підпергаментом або парафінованим папером; цими самими матеріалами вистилають дно ящика-лотка.

У ящик має бути укладено не менше трьох різних назв тістечок. За погодженням з торговельною організацією і під час виготовляння тістечок на потоково-механізованих лініях допускають укладання в ящик тістечок однієї назви.

Тістечка дрібні («Десертні» або інші набори) укладають у коробки з картону або ящики так само, як і звичайні тістечка.

Тістечка поштучно формовані (крихтові типу «Картопля», повітряні, бісквітні типу «Буше», мигдальні типу «Ідеал») укладають у паперові капсули, а потім у коробки або ящики.

Допускають за погодженням із замовником укладання тістечок без капсул.

Допускають укладання «на ребро» тістечок без оздоблення у ящики не більше ніж 100 шт. у кожний.

1. Для внутрішньоміських перевезень дозволено пакування фасованих тістечок у два шари цупкого обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273 або мішкового паперу згідно з ГОСТ 2228 із пе- рев’язуванням шпагатом або заклеюванням клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 масою нетто не більше ніж 7 кг.
2. 1. Торти, фасовані тістечка, напівфабрикати пакують у тару-устатковання згідно з ГОСТ 24831 або іншими чинними нормативними документами, ящики з фанери згідно з ГОСТ 10131, дощаті і фанерні багатооборотні згідно з ГОСТ 11354, в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ящики-лотки згідно з ГОСТ 11354 або тару згідно з іншими чинними нормативними документами.
   2. Для перевезення водним або змішаним транспортом коробки з тортами тривалого зберігання укладають у ящики дощаті, фанерні згідно з ГОСТ 10131 або з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512.
   3. Дощаті ящики перед укладанням у них тортів, фасованих тістечок, напівфабрикатів повинні бути вистелені обгортковим папером згідно з ГОСТ 8273 або пергаментом, підпергаментом, целофаном, парафінованим папером, а в ящиках з гофрованого картону і фанери вистилають лише дно і верхній ряд продукції.

Вільні місця в ящиках повинні бути заповнені папером або паперовою стружкою.

1. Тара та пакувальні матеріали, які застосовують для пакування тортів, тістечок, напівфабрикатів, повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху.
2. 1. Маса нетто фасованих тортів, тістечок, напівфабрикатів, що їх реалізують як готові вироби, повинна відповідати масі, зазначеній у маркованні спожиткової тари.

Значення допустимих мінусових відхилів кількості фасованої продукції в пакованій одиниці, заповненій за масою, від номінальної кількості повинне бути не більшим від границі допустимих мінусових відхилів згідно з Р 50-056 [18], значення яких наведено у таблиці 6.

Таблиця 6 — Границі допустимого мінусового відхилу кількості продукції в пакованій одиниці

10 ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Торти, тістечка, напівфабрикати транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на даному виді транспорту.

Для доставки продукції в магазини, розташовані поза містом на відстані більше ніж 30 км, необхідно використовувати транспорт, що охолоджується (стосовно виробів, що повинні зберігатися за температури не вище ніж (18 ± 3) оС.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та з різким запахом вантажі, а також транспортувати вироби разом із продуктами, які мають специфічний запах.

Під час перевезення, навантаження і розвантаження продукцію необхідно захищати від ударів, різких струшувань, атмосферних опадів і прямої дії сонячного світла.

1. Торти і тістечка з кремом або фруктовим оздобленням треба зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) оС.

У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів і тістечок не допускають.

1. Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) оС і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

Торти вафельні, шоколадно-вафельні, глазуровані з мас праліне і тістечка «Сластьона» треба зберігати за температури (18 ± 3) оС і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

1. Допускають зберігати і транспортувати вироби, упаковані в коробки і пачки, в тарі-устаткованні згідно з ГОСТ 24831 або іншими чинними нормативними документами або в контейнерах для хлібобулочних виробів.

Торти, тістечка, напівфабрикати, що їх реалізують як готові вироби, не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів.

1. Ящики з продукцією під час зберігання на складах повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше ніж 2 м.

Під час зберігання продукції на піддонах висота штабеля не повинна перевищувати:

• 3 м — для ящиків із гофрованого картону;
• 4 м — для ящиків дощатих і фанерних.

Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше ніж 1 м.

Між штабелями та стіною залишають проходи не менше ніж 0,7 м.

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Відбирають і готують проби згідно з ГОСТ 5904.
2. Визначають якість паковання, марковання, масу нетто, органолептичні показники згідно з ГОСТ 5897, визначають фізико-хімічні показники згідно зі стандартами, наведеними у таблиці 3.
3. Масову частку замінника цукру у діабетичних виробах визначають згідно з ГОСТ 25268 та іншими чинними нормативними документами.
4. Мінералізацію проб для визначання токсичних елементів здійснюють згідно з ГОСТ 26929, визначають токсичні елементи згідно зі стандартами, наведеними у таблиці 4.
5. Визначають афлатоксин р1, дезоксиніваленол, пестициди: ГХЦГ (a, Р, g-ізомери), ДДТ та його метаболіти згідно з МБТ № 5061 [2], МР 2273 [3], МУ 4082 [4], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
6. Відбирають і готують проби для мікробіологічного дослідження згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів здійснюють згідно з ГОСТ 26670, апаратура та живильні середовища — згідно з ГОСТ 27543, мікробіологічне контролювання — згідно з ГОСТ 26968, ГОСТ 26972, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ДСТУ ISO 12824.
7. Випробовують на виявлення наявності патогенних мікроорганізмів у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методиками згідно з інструкцією [19].
8. Масову частку загальної сірчистої кислоти визначають у випечених листкових напівфабрикатах, виготовлених із доданням піросульфату натрію, і плодових оздоблювальних напівфабрикатах.
9. Масову частку вологи, цукру і жиру в кремах з добавками визначають перед внесенням добавок (джему, повидла, варення, горіхів тощо).
10. Масову частку вологи, цукру та жиру у готових виробах, які випікали з начинками, та глазурованих, посипаних цукром, цукровою пудрою, крихтою, іншим, визначають без глазурі, посипання та начинки, якщо їх можна легко відокремити від основи. При цьому із розрахунку нормативного вмісту цукру і жиру вилучають усю сировину начинки, глазурі, посипання та інші добавки.
11. Визначання масової частки сорбінової кислоти

Масову частку сорбінової кислоти в кремах, вироблених з доданням сорбінової кислоти, визначають згідно з ГОСТ 26181 з такими змінами: