---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РИБИ ЛОСОСЕВІ І СИГОВІ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ

Технічні умови
(ГОСТ 11298 -2002, IDT)

Д

БЗ № 6-2004

СТУ ГОСТ 11298:2004

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
2004

ПЕРЕДМОВА

1. ВНЕСЕНО: Державне підприємство «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ»)

ОФОРМЛЕННЯ: Л. Ваніфатова

2. НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 5 липня 2004 р. №131 3 2005-01-01

З Національний стандарт відповідає ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)

Ступінь відповідності— ідентичний (IDT)

Цей стандарт видано на підставі «Угоди про проведення узгодженої політики в сфері стандартизації, метрології та сертифікації» від 13.03.1992 р.

4 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 11298 -65)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати та розповсюджувати документ повністю чи частково
на будь-яких носіях без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 200

4НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт ідентичний ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного коп­чения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)

Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

• на другій сторінці обкладинки виправлено назву національних органів стандартизації (п.2 «Предисловия»);

• на першій сторінці стандарту вилучено дату введення в дію цього міждержавного стандарту в Російській Федерації та внесено дату надання чинності цього стандарту в Україні та інформацію щодо заборони відтворювати, тиражувати і розповсюджувати як офіційне видання на території Російської Федерації без дозволу Госстандарта Росії;

• на першій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 2874-82 та текст цієї виноски; на другій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 13830-97 та текст цієї виноски;

• розділ 2: ГОСТ 7630—96 в Україні введено в частині марковання (в Україні чинний ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування); в Україні чинний ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови; ГОСТ 30519-97 в Україні не чинний;

вилучено інформацію стосовно коду УДК, коду ОКП, групи згідно з КГС та вихідні дані організації- видавця Російської Федерації.ГОСТ 11298-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ
ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
МинскПредисловие

1. РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследо­вательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-ис­следовательским центром (ТИНРО-центр)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2. ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.)

За принятие проголосовали:

3 ВЗАМЕН ГОСТ 11298 - 65МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked salmons and whitefishes.

Specifications

Дата введення в Україні 2004 - 09 - 01

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется по рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:

• лососевые — Salmonidae:

дальневосточные лососи — Oncorhynchus, благородные лососи — Salmo, гольцы — Salvelinus;

• сиговые — Coregonidae: сиги — Coregonus, нельмы — Stenodus.

Видовой состав рыб указан в приложении А.

Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1,4.2.4, таблица 1 [показатели «Вкус и запах» и «Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)»], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.1-6.3, 7.1.1, 7.2.2.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168—86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1368—91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874—82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 7449—96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и про­дукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphy­lococcus aureus

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэро­бных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 13830—97 Соль поверенная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079—70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия

ГОСТ 16080—70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техничес­кие условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­ния содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитре- дуцирующих клостридий

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно­эмиссионным методом

3. Основные параметры и размеры

Длина и масса рыб лососевых и сиговых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4. Технические требования

   1. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

   2. Характеристики

      1. По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 — 4.2.1.11.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0—1,5 см ниже ее.

Спинку изготовляют из сиговых рыб.

Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

У филе без кожи — удалена кожа.

У кусочков без позвоночной кости — позвоночная кость удалена.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.

По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.Таблица 1