Приложение N 3
рекомендуемое
АССОРТИМЕНТ
кулинарных изделий и готовых охлажденных блюд, централизованно
вырабатываемые на фабрике (предприятии) полуфабрикатов
и кулинарных изделий
|
Наименование изделий
|
Удельный вес, % от мощности цеха
|
|
1 |
2 |
|
Кулинарный цех
|
|
|
А. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия
|
90 |
|
Изделия из мяса
|
20 |
|
в том числе: мясо отварное
|
7 |
|
мясо жареное, шпигованное, тушеное
|
8 |
|
котлеты, биточки жареные
|
5 |
|
Изделия из птицы:
|
10 |
|
птица отварная, жареная
|
4 |
|
цыплята жареные, отварные
|
4 |
|
мякоть птицы отварная в форме
|
2 |
|
Изделия из субпродуктов:
|
4 |
|
печень жареная
|
2 |
|
мозги отварные
|
2 |
|
язык отварной
|
2 |
|
сердце отварное
|
2 |
|
почки отварные
|
2 |
|
Изделия из рыбы:
|
8 |
|
рыба отварная (семейства осетровых)
|
1 |
|
рыба жареная
|
4 |
|
тефтели рыбные
|
2 |
|
фрикадельки рыбные
|
1 |
|
Изделия из творога:
|
2 |
|
запеканки, пудинги
|
2 |
|
Изделия из крупы, муки:
|
6 |
|
биточки, запеканки крупяные
|
2 |
|
каша
|
2 |
|
блинчики с различными фаршами
|
2 |
|
Изделия из овощей:
|
30 |
|
лук пассерованный
|
4 |
|
морковь пассерованная
|
2 |
|
свекла, морковь, картофель отварные
|
4 |
|
капуста квашеная, тушеная для первых блюд
|
3 |
|
капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная
|
3 |
|
маринад овощной с томатом
|
3 |
|
овощи отварные, нарезанные
|
1 |
|
салат из капусты квашеной
|
1 |
|
голубцы с мясом и рисом
|
3 |
|
биточки овощные, запеканка из овощей
|
3 |
|
свекла тушеная для борща
|
3 |
|
Бульон костный концентрированный
|
5 |
|
Соусы концентрированные:
|
4 |
|
красный основной, томатный
|
2 |
|
белый основной, сметанный
|
2 |
|
Сладкие блюда:
|
1 |
|
желе, муссы
|
1 |
|
Б. Готовые охлажденные блюда и гарниры:
|
10 |
|
Закуски
|
|
|
салат из белокочанной капусты
|
1,5 |
|
Первые блюда
|
|
|
борщ со свежей капустой и картофелем
|
3 |
|
рассольник ленинградский
|
3 |
|
суп картофельный с перловой крупой
|
3 |
|
Вторые блюда
|
|
|
рыба жареная
|
4,5 |
|
гуляш из говядины
|
4,5 |
|
котлеты из говядины
|
4,5 |
|
Гарниры
|
|
|
картофельное пюре
капуста тушеная квашеная
каша гречневая рассыпчатая
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
компот из свежих яблок
|
1 |
|
Кондитерский цех
|
|
|
Изделия из дрожжевого теста:
|
55 |
|
булочки разные
|
15 |
|
пирожки разные
|
30 |
|
ромовые бабы
|
3 |
|
ватрушки
|
4 |
|
кексы
|
3 |
|
Изделия из песочного теста:
|
30 |
|
пирожные
|
6 |
|
торты
|
10 |
|
печенье
|
6 |
|
сочники
|
8 |
|
Изделия из слоеного теста
|
7 |
|
Изделия из бисквитного теста
|
2 |
|
Изделия из заварного теста
|
6 |
Примечания. 1. Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование.
2. Количество изделий с кремом составляет 20 процентов от общего количества кондитерских изделий.
3. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе готовых охлажденных блюд может изменяться от 10 процентов и выше в зависимости от конкретных условий.
Приложение N 4
обязательное
Норма отходов при переработке сырья
|
Цех
|
Наименование сырья |
Усредненный процент отхода
|
|
Мясной
|
Говядина
|
26 |
|
|
Свинина
|
14,5 |
|
|
Баранина
|
28 |
|
Птице-гольевой
|
Птица
|
10 |
|
|
Субпродукты
|
10 |
|
Рыбный
|
Рыба осетровых пород
|
18 |
|
|
Рыба частиковых и океанических пород (в среднем)
|
40 |
|
Овощной
|
Картофель:
|
|
|
|
с 1 сентября по 31 октября
|
25 |
|
|
с 1 ноября по 31 декабря
|
30 |
|
|
с 1 января по 28-29 февраля
|
35 |
|
|
с 1 марта
|
40 |
|
|
Капуста белокочанная
В том числе:
|
20 |
|
|
при производстве полуфабрикатов
|
15 |
|
|
в доготовочных предприятиях
|
5 |
|
|
Морковь, свекла:
|
|
|
|
- до января
|
20 |
|
|
- с января
|
25 |
|
|
Лук репчатый
|
16 |
|
|
Прочие (зелень, соленья, кабачки) переработанные, мытые, очищенные
|
25 |
Приложение N 5
обязательное
Норма площади помещений мясо-рыбного цеха
|
|
Измеритель |
Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену от 3 до 5
|
|
|
|
|
Норма площади цеха, м
|
|
|
|
|
с первичной обработкой сырья
|
без первичной обработки сырья
|
|
Помещение дефростации
|
1 т сырья в сутки
|
9 |
- |
|
Помещение туалета туш
|
1 т сырья в смену
|
8 |
- |
|
Мясо-рыбное отделение
|
-"- |
60 |
37 |
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
на цех
|
6 |
6 |
|
Кладовая полуфабрикатной тары
|
-"- |
6 |
6 |
|
Помещение обработки костей
|
-"- |
6 |
- |
|
Помещение для опалки птицы
|
1 т птицы в смену
|
24 |
- |
|
Моечная инвентаря
|
на цех
|
6 |
6 |
|
Помещение начальника цеха
|
-"- |
6 |
6 |
Примечание. Мощность цеха принимается по табл.1, 2 как сумма мощностей мясного, птице-гольевого и рыбного цехов.
Приложение N 6
обязательное
Норма площади помещений мясного цеха
|
|
Измеритель |
Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
|
|||||||
|
|
|
от 5 до 10
|
от 10 до 15
|
от 15 до 25
|
свыше 25 |
от 5 до 10
|
от 10 до 15
|
от 15 до 25
|
свыше 25 |
|
|
|
с первичной обработкой сырья
|
без первичной обработки сырья |
||||||
|
|
|
Норма площади, м |
|||||||
|
Помещение дефростации
|
1 тонна сырья в сутки
|
5
|
5
|
5
|
5
|
- |
- |
- |
- |
|
Помещение туалета туш
|
1 тонна сырья в смену
|
7,5
|
7
|
6,5
|
6
|
- |
- |
- |
- |
|
Мясное отделение
|
-"- |
55
|
50 |
50 |
50 |
35 |
33 |
33 |
33 |
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
1 тонна п/ф в смену
|
-
|
- |
2 |
2 |
- |
- |
2 |
2 |
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
на цех
|
6
|
6
|
-
|
-
|
6
|
6
|
-
|
-
|
|
Кладовая полуфабрикатной тары
|
-"- |
6
|
9
|
15
|
24
|
6
|
9
|
15
|
24
|
|
Помещение для обработки костей
|
-"- |
|
10-12 |
|
|
- |
|
||
|
Моечная инвентаря
|
-"- |
|
6-8 |
|
|
6-8 |
|
||
|
Помещение начальника цеха
|
на цех
|
|
6-8 |
|
|
6-8 |
|
Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл.1, 2.
2. При определении площади помещения дефростации расчет производить по количеству мороженого мяса.
3. Норма площади помещения дефростации дана на один дефростер.
Приложение N 7
Норма площади помещений птице-гольевого цеха
|
|
Измеритель |
Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
|
|||||||
|
|
|
от 5 до 10
|
от 10 до 15
|
от 15 до 25
|
свыше 25 |
от 5 до 10
|
от 10 до 15
|
от 15 до 25
|
свыше 25 |
|
|
|
с первичной обработкой сырья
|
без первичной обработки сырья |
||||||
|
|
|
Норма площади, м |
|||||||
|
Помещение дефростации
|
1 тонна сырья в сутки
|
9 |
7 |
5 |
4 |
9 |
7 |
5 |
4 |
|
Помещение для опаливания птицы
|
1 тонна птицы в смену
|
17 |
16 |
15 |
11 |
- |
- |
- |
- |
|
Птице-гольевое отделение
|
1 тонна сырья в смену
|
40 |
35 |
30 |
25 |
27 |
24 |
21 |
17 |
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
на цех
|
4 |
4 |
6 |
6 |
4 |
4 |
6 |
6 |
|
Моечная инвентаря
|
на цех |
- |
6 |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
6 |
|
Помещение начальника цеха
|
на цех
|
|
6-8 |
|
|
6-8 |
|
||
|
Кладовая полуфабрикатной тары
|
на цех |
- |
- |
6 |
10 |
- |
- |
6 |
10 |
