________________
* Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.
** Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.
*** Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.
**** Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.
Производственные цехи
2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл.1, 2, 3.
Таблица 1
Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках
полуфабрикатов и кулинарных изделий
|
N п/п
|
Наименование цехов
|
Един. изм. |
Мощность предприятия |
Мощность фабрики |
||||
|
|
|
|
3 |
5 |
10 |
15 |
25 |
40
|
|
|
|
|
Мощность цехов, в смену
|
|||||
|
1.
|
Мясной
|
т/сырья |
0,48 |
0,8 |
1,6 |
3 |
5 |
7,5 |
|
2.
|
Птице-гольевой
|
-"- |
0,18 |
0,3 |
0,6 |
1 |
1,5 |
3 |
|
3.
|
Рыбный
|
-"- |
0,12 |
0,2 |
0,4 |
1 |
1,5 |
2 |
|
4.
|
Овощной
|
-"- |
1,92 |
3,2 |
6,3 |
8 |
14 |
22 |
|
5.
|
Кулинарный
|
-"- |
0,18 |
0,3 |
0,6 |
1 |
1,5 |
2,5 |
|
6.
|
Кондитерский
|
-"- |
0,12 |
0,2 |
0,5 |
1 |
1,5 |
3 |
|
|
Итого:
|
|
3 |
5 |
10 |
15 |
25 |
40 |
Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.
2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:
по всем цехам, кроме овощного, - 60 процентов,
в овощном цехе:
- по овощам - 60 процентов для любой мощности цеха,
- по картофелю - 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,
- 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.
Таблица 2
Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях
и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий
|
N п/п
|
Наименование цехов
|
Един. изм. |
Мощность предприятия |
Мощность фабрики |
||||
|
|
|
|
2,4
|
4,1 |
8,1 |
12,3 |
20,6 |
33,3 |
|
|
|
|
Мощность цехов, т/смену
|
|||||
|
1.
|
Мясной
|
т п/ф |
0,47 |
0,78 |
1,57 |
2,9 |
4,9 |
7,3 |
|
2.
|
Птице-гольевой
|
-"- |
0,16 |
0,27 |
0,5 |
0,9 |
1,3 |
2,7 |
|
3.
|
Рыбный
|
-"- |
0,07 |
0,12 |
0,24 |
0,7 |
1 |
1,24 |
|
4.
|
Овощной
|
-"- |
1,4 |
2,4 |
4,7 |
5,8 |
10,4 |
16,6 |
|
5.
|
Кулинарный
|
т/сырья |
0,18 |
0,3 |
0,6 |
1 |
1,5 |
2,5 |
|
6.
|
Кондитерский
|
-"- |
0,12 |
0,2 |
0,5 |
1 |
1,5 |
3 |
|
|
Итого:
|
|
2,4 |
4,07 |
8,11 |
12,3 |
20,6 |
33,34 |
Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл.1 и 2, мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл.1.
2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.
Таблица 3
Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий
|
N п/п
|
Наименование цехов
|
Единица измерения |
Мощность предприятия, т/сырья |
||||||||
|
|
|
|
3
|
5 |
10 |
||||||
|
|
|
|
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена
|
в том числе:
|
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена
|
в том числе:
|
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена
|
в том числе:
|
|||
|
|
|
|
|
вывоз через экспе- дицию
|
пере- работка в кули- нарном цехе
|
|
вывоз через экспе- дицию
|
пере- работка в кули- нарном цехе
|
|
вывоз через экспе- дицию
|
пере- работка в кули- нарном цехе
|
|
1.
|
Мясной
|
т п/ф |
0,49 |
0,25 |
0,24 |
0,81 |
0,41 |
0,4 |
1,63 |
0,82 |
0,81 |
|
2.
|
Птице-гольевой
|
-"- |
0,17 |
0,09 |
0,08 |
0,26 |
0,14 |
0,14 |
0,52 |
0,26 |
0,26 |
|
3.
|
Рыбный
|
-"- |
0,07 |
0,03 |
0,04 |
0,13 |
0,05 |
0,08 |
0,25 |
0,1 |
0,15 |
|
4.
|
Овощной
|
-"- |
1,4 |
0,9 |
0,5 |
2,4 |
1,56 |
0,84 |
4,7 |
3,1 |
1,6 |
|
|
Итого:
|
т п/ф |
2,13 |
1,27 |
0,86 |
3,62 |
2,16 |
1,46 |
7,1 |
4,28 |
2,82 |
|
5.
|
Кулинарный
|
т готовой продукции
|
0,93 |
0,93 |
- |
1,57 |
1,57 |
- |
3,12 |
3,12 |
- |
|
6.
|
Кондитерский
|
-"-
|
0,2 |
0,2 |
- |
0,34 |
0,34 |
- |
0,67 |
0,67 |
- |
|
|
|
тыс. шт.
|
2,0 |
2,0 |
- |
3,4 |
3,4 |
- |
6,7 |
6,7 |
- |
|
|
Итого:
|
т готовой продукции
|
1,13 |
1,13 |
- |
1,91 |
1,91 |
- |
3,79 |
3,79 |
- |
|
|
Всего:
|
т выпус- каемой продукции
|
3,26 |
2,4 |
- |
5,53 |
4,07 |
- |
10,89 |
8,07 |
- |
Продолжение таблицы 3
|
N п/п
|
Наимено- вание цехов
|
Единица измерения |
Мощность фабрики, т/сырья |
||||||||
|
|
|
|
15
|
25 |
40 |
||||||
|
|
|
|
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена
|
в том числе:
|
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена |
в том числе:
|
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена |
в том числе:
|
|||
|
|
|
|
|
вывоз через экспе- дицию
|
пере- работка в кули- нарном цехе
|
|
вывоз через экспе- дицию
|
пере- работка в кули- нарном цехе
|
|
вывоз через экспе- дицию
|
пере- работка в кули- нарном цехе
|
|
1.
|
Мясной
|
т п/ф |
3 |
1,5 |
1,5 |
5 |
2,5 |
2,5 |
7,6 |
3,8 |
3,8 |
|
2.
|
Птице- гольевой
|
-"- |
0,93 |
0,47 |
0,46 |
1,37 |
0,62 |
0,75 |
2,91 |
1,39 |
1,52 |
|
3.
|
Рыбный
|
-"- |
0,73 |
0,3 |
0,43 |
1,03 |
0,43 |
0,6 |
1,27 |
0,51 |
0,76 |
|
4.
|
Овощной
|
-"- |
6,2 |
4,0 |
2,2 |
10,4 |
6,8 |
3,6 |
16,6 |
10,8 |
5,8 |
|
|
Итого:
|
т п/ф |
10,86 |
6,27 |
4,59 |
17,8 |
10,35 |
7,45 |
28,38 |
16,5 |
11,88 |
|
5.
|
Кулинарный
|
т готовой продукции
|
4,91 |
4,91 |
- |
8,1 |
8,1 |
- |
13,02 |
13,02 |
- |
|
6.
|
Конди- терский |
-"-
|
1,15 |
1,15 |
- |
1,96 |
1,96 |
- |
3,18 |
3,18 |
- |
|
|
|
тыс. шт.
|
11,5 |
11,5 |
- |
19,6 |
19,6 |
- |
31,8 |
31,8 |
- |
|
|
Итого:
|
т готовой продукции
|
6,06 |
6,06 |
- |
10,06 |
10,06 |
- |
16,2 |
16,2 |
- |
|
|
Всего:
|
т выпус- каемой продукции
|
16,92 |
12,33 |
- |
27,86 |
20,41 |
- |
44,58 |
32,7 |
- |
