ВНТП 04-86 сторінка 8 з 12

ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВНТП 04-86

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл.1, 2.

2. Для предприятий мощностью от 5 до 15 тонн в смену хранение полуфабрикатов предусматривается в сборно-разборной охлаждаемой камере, устанавливаемой на площади цеха, в этом случае к площади цеха прибавляется площадь камеры.

Приложение N 8

обязательное

Норма площади помещений рыбного цеха

	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
		от 5 до 10	от 10 до 15	от 15 до 25	свыше 25	от 5 до 10	от 10 до 15	от 15 до 25	свыше 25
		с первичной обработкой сырья	без первичной обработки сырья
		Норма площади цеха, м
Рыбное отделение	1 тонна сырья в смену	130	110	89	83	80	64	51	48
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	на цех	4	4	4	6	4	4	4	6
Моечная инвентаря	на цех	-	6-8			6-8
Помещение начальника цеха	на цех	-	6	6	6	-	6	6	6
Кладовая полуфабрикатной тары	на цех	-	-	6	8	-	-	6	8

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл.1, 2.

2. В норму площади рыбного отделения включена площадь для приготовления фиксатора.

3. Для предприятий мощностью от 5 до 25 тонн в смену хранение полуфабрикатов предусматривается в сборно-разборной охлаждаемой камере, устанавливаемой на площади цеха, в этом случае к площади цеха прибавляется площадь камеры.

Приложение N 9

обязательное

Норма площади помещений овощного цеха

	Изме- ритель	Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
		от 3 до 5	от 5 до 10	от 10 до 15	от 15 до 25	свыше 25	от 3 до 5	от 5 до 10	от 10 до 15	от 15 до 25	свыше 25
		с первичной обработкой сырья	без первичной обработки сырья
		Норма площади цеха, м
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Отделение мойки и очистки картофеля и овощей	1 тонна сырья в смену	- /компа- новочно/	14	11	7	7	-	-	-	-	-
Отделение дочистки, сульфитации	-"-	- /компа- новочно/	18	15	12	12	-	-	-	-	-
Отделение нарезки овощей и картофеля	-"-	- /компа- новочно/	14	11	8	5	- /компа- новочно/	14	11	8	5
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	1 тонна п/ф в смену	-	-	2	2	2	-	-	-	2	2
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	на цех	6	6	-	-	-	6	6	-	-	-
Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита	на цех		5-7				-
Отделение сырого крахмала	1 тонна	-	-	-	-	10	-	-	-	-	-
Отделение сушки крахмала	1 тонна карто- феля в смену	-	-	-	-	4	-	-	-	-	-
Кладовая сухого крахмала с экспедицией	-"-	-	-	-	-	4	-	-	-	-	-
Калориферная с тамбуром	на цех	-	-	-	-	15 (9+6)	-	-	-	-	-
Помещение начальника цеха	на цех		6-8				6-9
Кладовая полуфабрикатной тары	-"-	6	9	14	22	34	6	9	14	22	34

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл.1, 2.

2. В случае изменения удельного веса картофеля в ассортименте перерабатываемой продукции площадь цеха определяется компановочно в соответствии с применяемым оборудованием.

Приложение N 10

обязательное

Норма площади помещений кулинарного цеха

	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
		от 3 до 5	от 5 до 10	от 10 до 15	от 15 до 25	свыше 25
		Норма площади цеха, м
Горячее отделение	1 т готовой продукции в смену	80	75	70	65	60
Холодное отделение	-"-	12	10	8	6	5
Помещение интенсивного охлаждения	-"-	10	10	10	10	10
Помещение упаковки готовой продукции	-"-	5	4	3,5	3	2,5
Охлаждаемая камера готовой продукции	-"-	-	-	2,5	2,5	2,5
Охлаждаемая камера готовой продукции	на цех	6	6	-	-	-
Моечная инвентаря	1 т готовой продукции в смену	11	8	4	3,5	3
Кладовая тары для кулинарных изделий	на цех	6	10	15	22	30
Помещение подготовки продуктов	1 т готовой продукции в смену	7	6	5	4	3
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и п/ф	1 т готовой продукции в сутки	6	5	4	3,5	3
Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов	-"-	5	4	3,5	3	2
Помещение начальника цеха	на цех			6-8

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл.3.

2. При организации кулинарного производства в овощном цехе площадь горячего отделения сократить соответственно удельному весу перерабатываемых овощей.

Приложение N 11

обязательное

Норма площади помещений кондитерского цеха

	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
		от 3 до 5	от 5 до 10	от 10 до 15	от 15 до 25	свыше 25
		Норма площади цеха, м
Отделение замеса теста	1 тыс. шт. изд. в смену	3	2,5	2,3	2,1	1,8
Отделение разделки и выпечки	-"-	13,8	12,6	11,5	11,2	11
Отделение расстойки дрожжевого теста	1 тыс. шт. изд. в смену	1,6	1,4	1	0,9	0,8
Отделение приготовления крема	-"-	2,2	1,4	1,2	1	0,8
Отделение отделки изделий	-"-	5,3	4,6	2,8	2,1	1,7
Отделение приготовления сиропов и помадок	на цех	10-12		18-20
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	-"-	7,5	7,5	7,5	10	12
Охлаждаемая камера готовых изделий	1 тыс. шт. кремовых изд. в смену	-	-	-	-	1,3
Охлаждаемая камера готовых изделий	на цех	6	6	6	6	-
Кладовая готовых изделий	1 тыс. шт. изд. в смену	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья	-"-	1,8	1	0,6	0,4	0,3
Кладовая суточного запаса сырья	1 тыс. шт. изд. в сутки	1,5	1	0,8	0,7	0,6
Помещение просеивания муки	на цех	6-8		10-12
Помещение подготовки продуктов	1 тыс. шт. изд. в смену	2,3	2,2	1,5	1,1	0,8
Помещение распаковки яиц	на цех	6		8
Помещение мойки и дезинфекции яиц	-"-	6-8		8-12
Помещение получения яичной массы	-"-	4		6
Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря	1 тыс. шт. изд. в смену	1,8	1,2	0,8	0,5	0,4
Моечная инвентаря	1 тыс. шт. изд. в смену	1,8	1,2	0,8	0,5	0,4
Кладовая упаковочных материалов	1 тыс. шт. изд. в смену	1,2	0,9	0,8	0,7	0,5
Кладовая тары для готовых изделий	на цех	6	6	8	10	15
Помещение начальника цеха	на цех	4-6		6-8