ДСТУ 4333:2004. Мармелад (33955)

національний СТАНДАРТ УКРАЇНИ

МАРМЕЛАД

Загальні технічні умови

ДСТУ 4333:2004

О)

N.

О

0

см

І

ю

01

Z

го

LD

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Закрите акціонерне товариство «Укркондитер» Державного департаменту продовольства Мінагрополітики України

РОЗРОБНИКИ: Ю. Кожанов, С. Бут (керівник розробки), В. Назаренко

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 17 серпня 2004 р. № 181
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ: (зі скасуванням в Україні ГОСТ6442-89 «Мармелад. Технические условия» та всіх чинних технічних умов, вимоги яких нижчі за встановлені цим стандартом)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2004

ЗМІСТ

с.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Класифікація3
4. Технічні вимоги4
5. Вимоги щодо безпеки10
6. Вимоги щодо охорони довкілля10
7. Правила приймання10
8. Методи контролювання11
9. Транспортування та зберігання11

10 Гарантії виробника11

Додаток А Код ДКПП12

Додаток Б Харчова та енергетична цінність12

Додаток В Бібліографія 13

ДСТУ 4333:2004 національний стандарт УКРАЇНИ МАРМЕЛАД

Загальні технічні умови

МАРМЕЛАД Общие технические условия MARMALADE General specifications

Чинний від 2005-10-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на мармелад — цукровий кондитерський виріб драглистої структури, отриманий уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, карагінану, пектину чи желатину з цукром, глазурований або неглазурований, який постачають споживачу.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:

ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності. Форма, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови ДСТУ EN 12955-2001 Продукти харчові. Визначання афлатоксину — Рі, та суми афлатоксинів В!, В2, G! та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищання на імунній колонці

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 745-79 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия (Фольга алюмінієва для пакування. Технічні умови)

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия (Кислота лимонна харчова. Технічні умови)

Видання офіційне

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия (Папір мішковий. Технічні умови) ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия (Стрічка стальна пакувальна. Технічні умови)

ГОСТ 4034-63 Гвозди тарные круглые. Конструкция и размеры (Цвяхи тарні круглі. Крнструкції і розміри)

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия (Патока крохмальна. Технічні умови) ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (Вироби кондитерські. Методи визначання кислотності і лужності)

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (Вироби кондитерські. Методи визначання вологи і сухих речовин)

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси (Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки золи і металомагніт- них домішок)

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара (Вироби кондитерські. Методи визначання цукру)

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбирання і готування проб)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови) ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови) ГОСТ 9569-79 Бумага парафиновая. Технические условия (Папір парафіновий. Технічні умови) ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини

1. древ’яних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови)

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини і древ’яних матеріалів багатообігові для продукції харчових галузей промисловості і сільського господарства. Технічні умови)

ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия (Банки металеві і комбіновані. Технічні умови)

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение (Продукція, яку відправляють в райони Крайньої Півночі та прирівнювані до них місцевості. Паковання, марковання, транспортування та зберігання) ГОСТ 18251 -87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия (Папір письмовий. Технічні умови) ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів и скляної тари. Технічні умови)

ГОСТ 24597-81 Пакеты таро-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети таро- штучних вантажів. Основні параметри і разміри)

ГОСТ 24831 -81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры (Тара-устаткован- ня. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетувания. Загальні технічні вимоги)

2

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічних аналізів) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26811 -86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты (Вироби кондитерські. Метод визначання масової частки загальної сірчистої кислоти) ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина і продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Мінералізація і визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина і продукти харчові. Методи визначання цинку)

ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа (Цукор. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа (Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты (Продукти переробляння плодів і овочів. Метод визначання бензойної кислоти).

3 КЛАСИФІКАЦІЯ

1. Залежно від сировини, яку використовують як драглеутворювальну основу, мармелад виготовляють:

• фруктово-ягідний — на основі желювального фруктово-ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;
• желейний — на основі драглеутворювачів з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;
• желейно-фруктовий — на основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;
• збивний:
• на основі драглеутворювачів, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;
• на основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

1. Залежно від способу формування мармелад виготовляють:

• формовий (зокрема пат) — формований відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті;
• пластовий — сформований відливанням мармеладної маси в тару;
• нарізний — сформований відливанням мармеладної маси з наступним нарізуванням на окремі вироби;
• скомбінований — сформований з різних мармеладних мас;
• шаруватий — сформований з різних мармеладних мас з додаванням або без додавання помадних мас.

1. Мармелад виготовляють:

• неглазурований;
• поглазурований;
• частково поглазурований.

1. Код ДКПП, згідно з ДК 016 [1], зазначено у додатку А.

4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Мармелад виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями з дотримуванням санітарних норм і правил, затверджених за встановленим порядком.
2. 1. Характеристики
   2. 1. Для виготовляння мармеладу використовують такі основні види сировини:

• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• кислота лимонна — згідно з ГОСТ 908;
• глюкоза — згідно з чинною нормативною документацією;
• яєчний білок — згідно з чинною нормативною документацією;
• шоколадна глазур — згідно з чинною нормативною документацією;
• кондитерська глазур — згідно з чинною нормативною документацією;
• пюре плодове і ягідне — згідно з чинною нормативною документацією;
• драглеутворювачі — згідно з чинною нормативною документацією;
• патока крохмальна — згідно з ГОСТ 5194;
• підварки — згідно з ДСТУ 3984;
• модифікований крохмаль — згідно з чинною нормативною документацією;
• лактат натрію — згідно з чинною нормативною документацією;
• ксиліт — згідно з чинною нормативною документацією;
• сорбіт — згідно з чинною нормативною документацією.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

1. За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

Назва

показника

Таблиця 1

Характеристика

Смак, запах та колір

Консистенція

Форма

Характерні для даної назви мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху. В багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір, що відповідає його назві і рецептурі

Драглеподібна. Дозволено затяжну для желейного мармеладу на карагінані, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату — щільна, затяжиста. Для мармеладу, що призначений для хворих на цукровий діабет — злегка затяжна

Відповідна даній назві мармеладу. Для формового — правильна, з чітким контуром, без деформації. Допустимі незначні напливи.

Для нарізного — правильна з чіткими гранями, без деформації. Для пластового — форма упаковки, в яку розливають мармеладну масу.

Для мармеладу, виготовленого методом формування маси у сипучий харчовий продукт, допустимий нечіткий контур

Назва

показника

Кінець таблиці 1

Характеристика

Поверхня

Для желейного — обсипана цукром-піском або іншими видами сировини відповідно до рецептури Для фруктово-ягідного і желейно-формового — з тонкокристалічною шкірочкою або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури.