Страница 4: МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания (31108)

Примечания: х - наличие помещения обязательно,

- - наличие помещения не обязательно;

1) только при автономном функционировании;

2) устанавливается заданием на проектирование;

3) обслуживание барменом за стойкой бара;

4) в залах на 200 мест и более;

5) вид досуговых мероприятий устанавливается заданием на проектирование

6) для предприятий вместимостью более 50 мест;

7) для столовых с диетическим питанием;

8) для детских кафе.

4.2. Площади группы помещений для посетителей следует принимать по рекомендуемому приложению 5.

Для проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зала, либо включать дополнительные помещения.

Площадь группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25%.

Обеденные залы

* 4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:

в ресторанах 1,8

то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0

в столовых общедоступных и при

высших учебных заведениях 1,8

в кафе, закусочных и пивных барах 1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого

обслуживания и безалкогольных барах 1,4

Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.

Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а в других учебных заведениях - по заданиям на их проектирование.

* 4.4. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.

В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.

В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.

* 4.5. Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

* 4.6. В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

- при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м;

- с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

4.7. Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).

4.8. Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

* 4.9. Ширину прохода в залах следует принимать не менее указанной в табл.8.

Таблица 8

-----------------

х) В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Примечания:

1. Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

2. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

4.10. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

Вспомогательные помещения

4.11. В состав вспомогательных помещений входят вестибюль с гардеробом, туалеты, помещения (места) для отдыха, курительные и т.п., а также помещения по предоставлению услуг посетителям, которые устанавливаются заданием на проектирование.

В многозональных предприятиях питания вспомогательные помещения следует объединять.

* 4.12. В вестибюлях или отдельных помещениях (нишах) перед обеденными залами следует предусматривать умывальники из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

* 4.13. Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимости зала.Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог.м вешалки.

* 4.14. Входы в уборные для посетителей следует предусматриват из вестибюля. Уборные должны проектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждой из них следует принимать не менее: при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые последующие 100 мест.

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В шлюзах уборных следует предусматривать не менее 1 умывальника на каждые 4 унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь не менее 4 кв.м для туалетной.

Примечания: 1. При количестве мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную на 1 унитаз с умывальником.

2. При числе мест в залах более 100 следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей-инвалидов на кресле-коляске. При меньшей вместимости необходимость кабины оговаривается заданием.

4.15. В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличивать до 30% сверх установленной нормы.

4.16. Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в посетительской группе помещений должны обеспечить акустический комфорт,оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими или трудногорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными.

4.17. В помещениях для посетителей отделка стен на высоту до 2 м должна быть водоустойчивой. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами.

4.18. Звукопоглащающая способность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

Помещения магазина (отдела) кулинарии

4.19. Магазины кулинарии следует размещать, как правило, в составе предприятия питания. При торговой площади зала свыше 130 кв.м магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

При самостоятельном размещении магазина следует дополнительно предусмотреть приемочную продуктов площадью 16 кв.м и служебно бытовые помещения из расчета 1,4 кв.м на 10 кв.м торговой площади.

4.20. В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует проектировать на площади подсобного помещения охлажденную камеру из расчета 1,5 кв.м на 1 рабочее место.

Примечание. На одном рабочем месте следует предусматривать реадизацию 600 блюд в день.

4.21. Допускается при магазине кулинарии предусмотреть кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

Требования к оборудованию помещений

4.22. Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации или электроосвещения. Тепловыделение одного посетителя принимается 0,116 квт/ч (100 ккал/час).

В буфетах, барах, коктейль-барах, банкентных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность обмена воздуха - 3.

4.23 Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх".

4.24. В залах вместимостью более 100 мест следует предусматривать дежурную систему отопления, рассчитанную на поддержание внутренней температуры помещения при отсутствии посетителей в пределах 5-8 градусов С. В рабочее время теплоотдача системы дежурного отопления совмещается с теплоотдачей приточной вентиляциии данного помещения.

4.25. В залах ресторанов и кафе, а также в залах общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается предусматривать кондиционирование воздуха.

Кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

4.26. Тамбуры входов в помещения для посетителей с количеством мест в залах 100 и более следует проектировать с тепловыми завесами.

Теплопотери наружных дверей для входа посетителей, не оборудованных тепловыми завесами, и у загрузочных дверей, принимать с коэффициентом 5.

4.27. На каждом предприятии питания раковины для мытья рук должны быть предусмотрены с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

4.28. Дистанционное централизованное управление освещением рекомендуется предусматривать в залах с количеством мест свыше 300.

При проектировании осветительных устройств в залах следует не превышать восьми-десятикратный перепад освещенности на столах и в проходах.

4.29. Сети связи и сигнализации в залах, административных помещениях и в местах скопления людей рекомендуется выполнять скрытым способом.

В залах ресторанов и кафе следует предусматривать звукоусиление. В качестве абонентских устройств звукоусилительной системы используются звуковые колонки или громкоговорители мощностью 2 квт каждый.

* 4.30. Освещенность помещений для посетителей принимать по обязательному прил.14 Табл.1 и Табл.2.

При выборе категории освещенности помещений следует учитывать класс предприятия питания :

I категория - рестораны (люкс; высший), бары (люкс; высший), кафе (высший);

II категория - рестораны (первый), бары (первый), кафе (первый) и другие предприятия питания.

5. Помещения по изготовлению кулинарной продукции

Функционально - планировочные требования

Производственные помещения

* 5.1. Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в рекомендуемом приложении 6.

Площади производственной группы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило, - 7 кв.м. При реконструкции допускается сокращать до 5 кв.м.

* 5.2. Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

* 5.3. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

5.4. Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки *) рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.

В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:

- горячий и холодный цеха;

- моечную столовой и кухонной посуды.

* 5.5. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно - влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

* 5.6. Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в Табл.9.

Таблица 9.

----------------

*) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.

** При применении тележек с поддонами.

5.7. Состав помещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности,принимать по рекомендуемому приложению 8.

----------------

*) или 50 и более мест.

5.8. Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.10.

Таблица 10