3) При обслуживании официантами
4) Для кафе-молочной
5) Для кафе-кондитерской
6) Для пельменной на сырье
7) При производстве более 5000 блюд в сутки
8) По заданию заказчика.
Приложение 7
Рекомендуемое
Минимально необходимые площади непосредственно
производственных помещений (кв.м)
|
Формы производства |
||
Виды предприятий и их вместимость |
полуфабрикаты высокой степени готовности |
полуфабрикаты |
на сырье |
1 |
2 |
3 |
4 |
Рестораны (без специфики национальных кухонь) |
|
|
|
- на 50 мест |
100 |
125 |
140 |
- на 100 мест |
189 |
200 |
211 |
- на последующее место св.100 |
0,67 |
0,73 |
0,78 |
Столовые общедоступные |
|
|
|
- на 50 мест |
70 |
78 |
95 |
- на последующее место св.50 |
0,5 |
0,6 |
0,62 |
Кафе, закусочные, кафе молодожные, кафе-молочные, кафе-детские * |
|
|
|
- на 50 мест |
57/75 |
58/76 |
- |
- на последующее место св.50 до 200 |
0,44/0,66 |
0,5/0,72 |
- |
- на 200 мест |
120/172 |
132/184 |
- |
- на последующее место свыше 200 |
0,29/0,38 |
0,3/0,39 |
- |
Кафе-автоматы |
|
|
|
- на 75 мест |
66 |
66 |
- |
- на последующее место св.75 |
0,4 |
0,4 |
- |
Кафе-мороженое |
|
|
|
- на 50 мест |
40 |
40 |
- |
- на последующее место св.50 |
0,26 |
0,26 |
- |
Кафе-кондитерская |
|
|
|
- на 50 мест |
79 |
79 |
- |
- на последующее место св.50 |
0,84 |
0,84 |
- |
Пивные бары |
|
|
|
- на 50 мест |
23/29 |
23/29 |
23/29 |
- на последующее место свыше 50 |
0,4/0,48 |
0,4/0,48 |
0,4/0,48 |
Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные ** |
|
|
|
- на 50 мест |
- |
26 |
- |
- на последующее место свыше 50 |
- |
0,32 |
- |
Шашлычные |
|
|
|
- на 50 мест |
- |
39 |
- |
- на последующее место св.50 |
- |
0,32 |
- |
Бутербродные** |
|
|
|
- на 25 мест |
24 |
24 |
- |
- на последующее место св.25 |
0,24 |
0,24 |
- |
Бары дневные** |
|
|
|
- на 25 мест |
22 |
22 |
- |
- на последующее место св.25 |
0,28 |
0,28 |
- |
Бары ночные** |
|
|
|
- на 50 мест |
35 |
35 |
- |
- на последующее место св. 50 |
0,3 |
0,3 |
- |
* В числителе - при самообслуживании, в знаменателе - для обслуживания официантами, ** Площади даны для производственно - бытовой группы помещений (см.прилож.9,11). |
Приложение 8
Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий
Состав помещений |
Мощность, тыс.изд./смену |
||
|
свыше 10 |
от 5 до 10 |
менее 5 |
Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов (к;м) |
+ |
+ |
+ |
Помещение для зачистки масла (к) |
+ |
+ |
участок |
Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы (к;м) |
+ |
+ |
+ |
Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки (к;м) |
+ |
+ |
+ или участок |
Отделение разделки теста и выпечки (к;м) |
+ |
+ |
+ |
Отделение выстойки и резки бисквита(к) |
+ |
- |
- |
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, желе (к) |
+ |
+ |
+ |
Отделение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой (к) |
+ |
+ |
+ |
Помещение для хранения упаковки (к) |
+ |
+ |
+ или участ |
Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря (к;м) |
+ |
+ |
+ |
Моечная и стерилизация мелкого инвентаря (к) |
+ |
+ |
+ или участ |
Помещение для мытья и сушки оборотной тары (к) |
+ |
+ |
+ |
Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремо вых изделий (к) |
+ |
+ |
- |
Кладовая готовой продукции (к;м) |
- |
- |
+ |
Отделение приготовления крема с холодильным оборудованием (к) |
+ |
+ или участок |
+ или участ |
Примечания.
1. При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс.изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.
3. (к) - для кондитерского цеха;(м) - для цеха мучных изделий.
Приложение 9
Рекомендуемое
Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв.м.)
|
Форма производства |
||
Виды предприятий и их вместимость |
полуфабрикаты высокой степени готовности |
полуфабрикаты |
на сырье |
Рестораны: |
|
|
|
- на 50 мест |
70 |
75 |
80 |
- на последующее место свыше 50 |
0,33 |
0,41 |
0,52 |
- на 100 мест |
90 |
92 |
95 |
- на последующее место свыше 100 |
0,3 |
0,37 |
0,47 |
Столовые общедоступные: |
|
|
|
- на 50 мест |
37 |
40 |
50 |
- на последующее место свыше 50 |
0,26 |
0,3 |
0,36 |
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:* |
|
|
|
- на 50 мест |
22/24 |
22/24 |
- |
- на последующее место свыше 50 |
0,26/0,3 |
0,26/0,3 |
- |
- на 200 мест |
62/68 |
62/68 |
- |
- на последующее место свыше 200 |
0,15/0,17 |
0,15/0,17 |
- |
Кафе-автоматы: |
|
|
|
- на 75 мест |
28 |
28 |
- |
- на последующее место свыше 75 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
Кафе-мороженое: |
|
|
|
- на 50 мест |
18 |
18 |
- |
- на последующее место свыше 50 |
0,16 |
0,16 |
- |
Кафе-кондитерские: |
|
|
|
- на 50 мест |
50 |
20 |
- |
- на последующее место свыше 50 |
0,2 |
0,2 |
- |
Пивные бары: ** |
|
|
|
- на 50 мест |
46/43 |
46/43 |
46/43 |
- на последующее место свыше 50 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные: |
|
|
|
- на 50 мест |
- |
10 |
- |
- на последующее место свыше 50 |
- |
0,2 |
- |
Шашлычные: |
|
|
|
- на 50 мест |
- |
12 |
- |
- на последующее место свыше 50 |
- |
0,24 |
- |
Бутербродные: *** |
|
|
|
- на 25 мест |
24 |
24 |
- |
- на последующее место свыше 25 |
0,24 |
0,24 |
- |
Бары дневные: *** |
|
|
|
- на 25 мест |
22 |
22 |
- |
- на последующее место свыше 25 |
0,28 |
0,28 |
- |
Бары ночные: *** |
|
|
|
- на 50 мест |
35 |
35 |
- |
- на последующее место свыше 50 |
0,3 |
0,3 |
- |
* Значения в числителе - при самообслуживании, в знаменателе - при обслуживании официантами.
** В числителе - при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе - в бочках.
*** Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож.7).
Приложение 10
Развернутый перечень служебно-бытовых помещений
|
|
Кафе |
|||
Помещения |
Ресторан |
общего типа |
молодежное, детское, молочное |
кафе-кондитерская |
кафе- мороженое |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Административные помещения |
|||||
- кабинет директора |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- контора (бухгалтерия) |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- главная касса |
Для вместимости более 200 мест |
||||
Служебные помещения и помещения персонала |
|||||
- кабинет зав. производством |
+ |
- |
+6) |
- |
- |
- помещение официантов и барменов |
+ |
+2) |
+2) |
- |
- |
- гардероб официантов и барменов |
+ |
+2) |
+2) |
- |
- |