МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания


МГСН 4.14-98

СИСТЕМА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ В СТРОИТЕЛЬСТВЕ

МОСКОВСКИЕ ГОРОДСКИЕ СТРОИТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предисловие

1. РАЗРАБОТАНЫ Институтом общественных зданий Госстроя России к.арх.Гарнец А.М. (научный руководитель), к.арх.Анисимов В.П., арх.Малиночка Н.П., инж.Барсукова Н.А., инж. Федченко Г.В.; Управ- лением "Моспроект-2" - арх.Локшин А.Г.,инж.-технол. Тулупова А.П. инж.-технол. Киташева Е.М., инж. Кронфельд Я.Г.;

При участии инж.-технол. Варфоломеевой В.Л., инж.-технол. Элиаровой Т.С. (Департамент потребительского рынка и услуг); Сан.врача Чикиной Л.В. (Центр Госсанэпиднадзора в г.Москве) и при консультации преподавателей Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова.

2. ВНЕСЕНЫ Москомархитектурой, Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.

3. ПОДГОТОВЛЕНЫ к утверждению и изданию Управлением перспективного проектирования и нормативов Москомархитектуры (арх.Шалов Л.А., инж. Щипанов Ю.Б., инж. Ионин В.А.).

4. СОГЛАСОВАНЫ с Департаментом потребительского рынка и услуг, МГЦ Госсанэпиднадзора, УГПС ГУВД г.Москвы, Мосгосэкспертизой, Москомархитектурой.

5. ПРИНЯТЫ И ВВЕДЕНЫ постановлением Правительства Москвы от 4 августа 1998 г. N 612

Введение

Настоящие нормы устанавливают строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания, далее - предприятия питания. Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям, внутренней среде и инженерному оборудованию зданий массовых типов предприятий питания.

В настоящих нормах предусматривается дифференцированное нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений: реализации и организации потребления кулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции. Это дает возможность индивидуализировать проектные решения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных и организационно-технологических условий.

Впервые в строительные нормы вводится ранжирование предприятий питания по уровням качества обслуживания и комфорта для посетителей. Это позволяет унифицировать требования к предприятиям одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений и обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.

Требования настоящих норм обеспечивают:

- качество построек, гарантирующее для пользователей безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

- соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергосбережения и архитектурной среды пребывания людей;

- многообразие проектных решений при соблюдении и однозначном толковании нормативных требований, в том числе при экспертных и других рассмотрениях.

Проектная документация на предприятия питания, выполненная с учетом требования настоящих норм, должна согласовываться и утверждаться в установленном порядке при обязательном согласовании с Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.

1. Область применения

1.1. Настоящие нормы предназначены для разработки и экспертизы проектов вновь строящихся и реконструируемых зданий (помещений) предприятий питания в г. Москве. Они разработаны в соответствии с СНиП 10-01-94 и другими строительными нормами и правилами, действующими на территории Москвы.

* 1.2. Требования настоящих норм распространяются на проектирование всех типов предприятий питания, соответствующих ГОСТ Р 50762-95, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности в том числе, отдельно стоящих, встроенных и пристроенных зданий.

1.3. Настоящие нормы не распространяются на проектирование мобильных и сезонных предприятий питания временного функционирования, фабрик заготовочных, а также на технологические части проекта.

1.4. Настоящие нормы содержат обязательные (отмеченные знаком "*"), рекомендательные и справочные положения.

Примечание. Отступления от обязательных требований настоящих норм допускается при наличиии компенсирующих мероприятий, согласованных с органами надзора.

1.5. Определение терминов, используемых в тексте, приведены в справочном приложении 1.

2. Нормативные документы

2.1. В настоящих нормах даны ссылки на следующие нормативные документы по проектированию:

СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в строительстве основные положения".

СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений"

СНиП 2.01.02-85* "Противопожарные нормы" (в части требований по проектированию общественных зданий - до пересмотра СНиП 2.08.02-89*).

СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация".

СНиП 2.04.05-91* "Отопление, вентиляция и кондиционирование".

СНиП 2.04.09-94 "Пожарная автоматика зданий и сооружений".

СНиП 2.08.02-89* "Общественные здания и сооружения".

СНиП 2.09.04-87* "Административные и бытовые здания".

СНиП 23-05-96 "Естественное и искусственное освещение".

МГСН 1.01-97 "Временные нормы и правила проектирования планировки и застройки Москвы".

МГСН 2.01-94 "Энергосбережение в зданиях". Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению. С учетом изменеений NN 1, 2, 3

МГСН 2.04-97 "Нормы допустимых уровней шума, виброизоляции и нормы звукоизоляции жилых и общественных зданий".

МГСН 2.06-97 "Естественное и искусственное освещение" (временные).

МГСН 3.01-96 "Жилые здания".

МГСН 4.04-94 "Многофункциональные здания".

МГСН 5.01-94* "Стоянки легковых автомобилей".

ВСН 59-88 "Электрооборудование жилых и общественных зданий".

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания...".

ВСН 62-91* "Проектирование среды жизнедеятельности с учетом потребности инвалидов и других маломобильных групп населения".*

2.2. При исключении из числа действующих нормативных документов, указанных в п.2.1, следует руководствоваться нормами, которые вводятся взамен исключенных, или другими рекомендательными документами.

3. Основные положения и общие требования

Общая часть

3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4); б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

3.2. Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл.1.

Таблица 1.

Типы предприятий питания

Количество мест в зале

Ресторан

50-200

Бар:

- винный, молочный, гриль и пр.

25-50

- пивной

25-100

Кафе:

- общего типа

50-200

- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)

25-100

Столовая:

- общедоступная

50-200

- диетическая

50-100

- раздаточная

25- 50

Закусочная:

- общего типа

25- 50

- специализированная (шашлычная, котлетная сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)

25-50

Кафетерий

8-50

Магазин кулинарии (без производства)

40-180 кв.м. торговой площади

Примечания:

1. Количество мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест (в соответствии с МГСН 4.04-94).

2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.

3. Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием или проектом.

* 3.3. Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания.Приложение2.

* 3.4. На предприятиях, в организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматривать предприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями. Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, иметь помещения для организации питания.

* 3.5. При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий указанных в п. 3.4., следует принимать по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2.

* 3.6. При проектировании помещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания, указанных в п. 3.4, следует учитывать требования настоящего нормативного документа.

* 3.7. При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.

* 3.8. Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.

Требования к размещению

3.9. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.

3.10. Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.

3.11. Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.

3.12. Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения.

* 3.13. Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.

При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, вкоторый оно встраивается.

* 3.14. В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.

* 3.15. Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

* 3.16. Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.

3.17. Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.

3.18. Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.