Страница 6: МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания (31108)

* 5.46. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях приема и хранения следует принимать по обязательному приложению 13.

Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периода года в кладовых (овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары) принимаются в соответствии с требованиями СанПиН (табл.14).

Таблица 14.

5.47. Расчетные параметры микроклимата для проектирования систем отопления и вентиляции в служебно-бытовых помещениях рекомендуется принимать по табл.15.

Таблица 15

5.48. Допустимые параметры микроклимата для служебно-бытовых помещений предприятий питания принимаются в соответствии с данными табл.16.

Таблица 16

Оптимальные параметры (вне зависимости от сезона): температура не выше 25 градусов С и не ниже 21 градуса С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха - 0,1-0,2 м/с.

5.49. Расчет воздухообмена в горячих и кондитерских цехах проводится на поглощение теплоизбытка в рабочей зоне от людей,солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.Кратность воздухообмена см. в приложениях 12 и 13.

* 5.50. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:

- температуру воздуха, удаляемого через зонты,

завесы и локализующие устройства над техно-

логическим оборудованием, выделяющим тепло +42 градуса С;

- температуру воздуха под потолком +30 градусов С.

В горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв.м производственной площади (170-180 ккал/ч).

5.51. Система вентиляции должна обеспечить содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не привышающее предельно допустимые концентрации, утвержденные Минздравом (см.Приложение 4 СанПин).

5.52. Для мытья кухонной посуды следует обеспечить температуру воды не ниже 40 градусов С, а ополаскивание проточной водой - не ниже 65 градусов С.

* 5.53. При проектировании освещения характеристики освещенности рабочих зон и основных помещений следует принимать согласно требованиям СанПиН и МГСН 2.06-97 по Табл.1 и 2 приложения 14.

* 5.54. Допустимые уровни шума в производственной зоне должны соответствовать санитарным нормам. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дБА. В помещениях с оборудованием, генерирующим шум, необходима отделка звукопоглащающими материалами.

Инженерно - технологические требования

5.55. Система отопления производственных помещений, как правило, должна быть водяной, с местными гладкими отопительными приборами, теплоотдающая поверхность которых должна быть рассчитана с учетом теплоотступлений от установленного технологического оборудования.

5.56. Для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных, моечных.

Местные отсосы от посудомоечных машин проектируются раздельными. Количество воздуха, удаляемого местными системами, определяется по данным технологического проекта.

5.57. Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое подачей в обеденный зал около 60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом.

5.58. В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд в сутки *) рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

При установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

* 5.59. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зелени) и для камер пищевых отходов.

* 5.60. Следует применять тепловое оборудование с интенсивностью инфракрасной радиации не более 70 Вт/кв.м.

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, имеющего повышенную теплоотдачу, следует применять воздушное душирование.

5.61. Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, следует оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

5.62. Все нагревательные приборы, при любом виде отопления, должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.

Технологическое оборудование со значительными тепло - и влаговыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными системами, которые следует проектировать отдельно от общеобменных.

Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливания жиров.

5.63. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

5.64. Для холодильных агрегатов, как правило, следует предусматривать воздушное охлаждение. Допускается применять систему оборотного водоснабжения, при условии согласования расхода воды оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствующими службами МГП "Мосводоканал".

5.65. Прокладка внутренней бытовой канализации под потолками, в стенах и в полах, а также транзитных электросетей, транзитных водопроводных магистралей в производственных помещениях, обеденных залах и складах пищевых продуктов не допускается.

Прокладка горизонтальных участков канализационных труб и стояков производственных сточных вод в производственных и складских помещениях разрешается без установки ревизий и без заделки труб в оштукатуренные короба.

5.66. Не допускается прокладка трубопроводов отпления, водопровода, канализации в граждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.

5.67. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних с камерами помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.

Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодильных камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в водосточную сеть.

5.68. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится в специальных 3-секционных моечных машинах.

Для сушки предусматривать специальные зоны, оборудованные стеллажами на высоте от пола не менее 0,5 - 0,7 м.

В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электроводонагреватели.

5.69. В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.

В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.

5.70. Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.

5.71. Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции и мойки посуды (производственные и моечные ванны) должны иметь между выпуском и сифоном (гидравлическим затвором) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для каждой производственной мойки (моечной ванны) следует предусматривать отдельный сифон диаметром 50 мм для каждого отделения.

5.72. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

5.73. Для узкоспециализированных предприятий питания, кафитериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

5.74. Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.

5.75. В помещениях, где хранятся материально ценные продукты, предусматриваются дополнительные рубежи защиты: ультразвуковые датчики на несанкционированное движение или открытое пламя, емкостные датчики на открытие и т.п.

5.76. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты 0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.

* 5.77. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

5.78. Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.

5.79. В помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят: ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения ценностей.

Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения.

Приложение 1

Справочное

Термины и определения, применяемые в тексте

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.

- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: - видеобар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую.Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.