Столовая

Закусочная

Бар

общего типа

специализированная

быстрого обслуживания

7

8

9

10

11

+

+

+7)

-

+

+

+

+

+

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

+2)

-

-

-

-

+2)

1

2

3

4

5

- помещение персонала

+1)

+5)

+5)

+5)

- гардероб персонала

+

+

+

+

- душевые, уборные

+

+

+

+

- личной гигиены женщин

При количестве женщин в макс. смену 15 и более

- бельевая

+

Для вместимости 50 мест и более

- кладовщика

+

- слесаря-механика

+

+3)

+3)

-

Ремонтная мастерская

Для кафе-автоматов и при наличии автоматов в зале

Радиоузел, диспетчерские

+

+3)

+3)

-

Помещение совета кафе и т.п.

-

+

+

-

Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования

+

+

+

+

Заведующий хозяйством

+8)

-

-

-

Примечания:

1) Для вместимости 100 мест и более

2) При обслуживании официантами

3) Для вместимости 150 мест и более

4) Для вместимости 50 мест и более

5) Для вместимости 70 мест и более

6) Для кафе-молодежного, начиная с 150 мест

7) Для шашлычной, начиная с 75 мест

8) Для вместимости 300 мест и более

1

2

3

4

5

6

-

+3)

+5)

+5)

+5)

+5)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

-

+3)

-

-

-

-

-

+3)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

-

-

-

-

-

-

Приложение 11

Рекомендуемое

Минимально необходимые площади группы служебно - бытовых помещений (кв.м.)

форма производства

Предприятия питания

Расчетные показатели

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

Рестораны

на 50 мест

46

46

48

на 100 мест на каждое

50

51

53

последующее место

0,32

0,38

0,4

Столовые

на 50 мест

26

28

29

на каждое последующее место

0,33

0,28

0,3

Кафе, закусочные

на 50 мест на каждое

30/35

30/35

-

последующее место до 200

0,28/0,32

0,28/0,32

-

на 200 мест

72/82

72/82

-

на каждое последующее место

0,25/0,29

0,25/0,29

-

Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4.

Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место -0,12

Кафе-мороженное: на 50 мест - 20, на каждое последующее место -0,8

Кафе-кондитерские:на 50 мест-26, на каждое последующее место -0,48

Примечания: 1. Данные в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами.

2. В кафе-молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале.

Приложение 12

Обязательное

Расчетная температура и кратность воздухообмена в производственных помещениях

Производственные помещения

Расчетная t ?? С воздуха для холодного периода

Кратность воздухообмена в час

года

приток

вытяжка

Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий

+5 (для расчета дежурного отопления)

по расчету

Цехи:

доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей

+18

3

4

Помещение подготовки яиц

+18

3

5

Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная

+18

1

1

Помещение для мучных изделий, отделка кондитерских изделий, бельевая

+18

1

2

Моечные:

столовой, кухонной, посуды, судков, тары

+18

4

6

Приложение 13

Обязательное

Расчетная температура и кратность воздухообмена в складских помещениях

Помещения

Расчетная t ?? С воздуха в холодное время

Кратность воздухообмена в час

года

приток

вытяжка

Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива

+12

-

1

Кладовая овощей, солений, тары

+5

-

2

Приемочная

+16

3

-

Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов

+16

3

4

Охлаждаемые камеры для хранения:

+0

-

-

а) мяса

-

б) рыбы

-2

-

-

в) молочно-жировых

+2

-

-

продуктов, гастрономии

-

-

г) полуфабрикатов, в т.ч.

+0

высокой степени готовности

-

-

-

д) овощей, фруктов, ягод, напитков

+4

4

4

е) пищевых отходов

+2

-

10

Шлюз при камере пищевых отходов

+5

Разгрузочные помещения

+10

По расчету

Примечания:

1. Указанные температуры воздуха помещений (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.

2. В охлаждаемых камерах указанные температуры следует поддерживать круглосуточно в течение всего года.

3. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы (их полуфабрикаты), а также в единственной на предпритии охлаждаемой камере для всех продуктов температура должна быть +2??С.

Приложение 14

Обязательное

Таблица 1

Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений

Помещения предприятия питания

Высота расположения над полом горизонтал. плоскости нормирования КЕО, м

Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП23-05-95

Естественное освещ. КЕО, ен,%

Совмещенное освещение КЕО ен,%

верхнее

боковое

верхнее

боковое

1. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров

0.8

Б-2

2,5

0.7

1.5

0.5

2. Обеденные залы ресторанов (пол)

0.0

-

0.1

3. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев

0.8

Б-2

2.5

0.7

1.5

0.5

4. Раздаточные

0.8

Б-1

3

0.8

1.8

0.6

5. Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные.

0.8

Б-2

3

0.8

1.5

0.5

6. Цехи кондитерские

0.8

Б-1

3

1.0

1.8

0.6

7. Моечные кухонной и столовой посуды

0.8

Б-2

2

0.4

1.5

0.5

8. Помещения для резки хлеба

0.8

Б-2

2

0.4

1.5

0.5

9. Отделение украшения изделий

0.8

Б-2

2

0.4

1.5

0.5

10. Административные помещения

0.3

Б-2

2

0.4

-

-

11. Помещение персонала

0.8

Б-2

-

0.4

-

-

12. Помещение касс

0.8

Б-1

3

0.8

-

-

Приложение 14

Обязательное

Таблица 2

Нормируемые показатели искусственного освещения основных помещениях

Помещения предприятий питания

Плоскость нормирования освещенности (Г-гориз. В-верт.) - высота плоскости над полом, м

Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП23-05-95

Освещенность рабочих поверхностей, ЛК

Цилиндрическая освещенность ЛК

Показатель дискомфорта, не более

Коэффициент пульсации освещенности % не более

1. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев

Г-0.8

Б-2

200

75

60

15-20

Обеденные залы ресторанов, кафе, баров (столики посетителей)

Г-0.8

Б-2

- 1 категория

300

100

60

20

- 2 категория

200

75

60

20

3. Проходы между столиками в обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол)

Г-0.0

Не мен. 30

75

60

15

4. Танцевальные площадки обеден.залов, ресторанов, кафе, баров

Г-0.0

100-400

75

60

15

5. Эстрада

В-1.75

300

-

-

-

6. Раздаточные

Г-0.8

Б-2*

300

-

40

15

7. Вестибюли и гардеробы

Г-0.0

75

-

-

-

8. Коридоры и проходы

- главные

Г-0.0

75

-

-

-

- остальные

50

-

-

-

9. Помещения касс

Г-0.8

300

-

40

15

10. Горячие цехи, холодные цехи, доготовочные и заготовочные цехи

Г-0.8

В-1

200

-

60

15

11. Моечные кухонной и столовой посуды

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

12. Помещения для резки хлеба

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

13. Помещение завед. производством

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

14. Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий

Г-0.8

Б-2

300

-

40

15

15. Отделение украшения изделий

Г-0.8

Б-1

400

-

40

10

16. Отделение производства мороженного

Г-0.8

В-1

200

-

60

20

17. Отделение приготовления напитков

Г-0.8

В-1

200

-

60

20

18. Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

19. Моечные тары полуфабрикатов

Г-0.8

Б-2

200

-

60

20

20. Загрузочные, кладовые тары

Г-0.8

-

75

-

-

-

21. Кладовые продуктов в сгораемой упаковке

Г-0.8

50

-

-

-

22. Кладовые овощи, охлажд. камеры

Г-0.0

20

-

-

-

23. Административные помещения

Г-0.3

200

-

60

20

24. Помещения персонала

Г-0.8

150

-

60

20

25. Санитарно-бытовые помещения

Г-0.0

- умывальные, туалеты

75

-

-

-

- душевые, гардеробные

50

-

-

-