|
Столовая |
Закусочная |
Бар |
||
|
|
общего типа |
специализированная |
быстрого обслуживания |
|
|
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
+ |
+ |
+7) |
- |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
- |
- |
- |
- |
|
- |
- |
- |
- |
+2) |
|
- |
- |
- |
- |
+2) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
- помещение персонала |
+1) |
+5) |
+5) |
+5) |
|
- гардероб персонала |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
- душевые, уборные |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
- личной гигиены женщин |
При количестве женщин в макс. смену 15 и более |
|||
|
- бельевая |
|
+ |
Для вместимости 50 мест и более |
|
|
- кладовщика |
|
+ |
|
|
|
- слесаря-механика |
+ |
+3) |
+3) |
- |
|
Ремонтная мастерская |
Для кафе-автоматов и при наличии автоматов в зале |
|||
|
Радиоузел, диспетчерские |
+ |
+3) |
+3) |
- |
|
Помещение совета кафе и т.п. |
- |
+ |
+ |
- |
|
Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
Заведующий хозяйством |
+8) |
- |
- |
- |
Примечания:
1) Для вместимости 100 мест и более
2) При обслуживании официантами
3) Для вместимости 150 мест и более
4) Для вместимости 50 мест и более
5) Для вместимости 70 мест и более
6) Для кафе-молодежного, начиная с 150 мест
7) Для шашлычной, начиная с 75 мест
8) Для вместимости 300 мест и более
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
- |
+3) |
+5) |
+5) |
+5) |
+5) |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
+3) |
- |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
+3) |
- |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Приложение 11
Рекомендуемое
Минимально необходимые площади группы служебно - бытовых помещений (кв.м.)
|
|
|
форма производства |
||
|
Предприятия питания |
Расчетные показатели |
полуфабрикаты высокой степени готовности |
полуфабрикаты |
на сырье |
|
Рестораны |
на 50 мест |
46 |
46 |
48 |
|
|
на 100 мест на каждое |
50 |
51 |
53 |
|
|
последующее место |
0,32 |
0,38 |
0,4 |
|
Столовые |
на 50 мест |
26 |
28 |
29 |
|
|
на каждое последующее место |
0,33 |
0,28 |
0,3 |
|
Кафе, закусочные |
на 50 мест на каждое |
30/35 |
30/35 |
- |
|
|
последующее место до 200 |
0,28/0,32 |
0,28/0,32 |
- |
|
|
на 200 мест |
72/82 |
72/82 |
- |
|
|
на каждое последующее место |
0,25/0,29 |
0,25/0,29 |
- |
Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4.
Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место -0,12
Кафе-мороженное: на 50 мест - 20, на каждое последующее место -0,8
Кафе-кондитерские:на 50 мест-26, на каждое последующее место -0,48
Примечания: 1. Данные в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами.
2. В кафе-молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале.
Приложение 12
Обязательное
Расчетная температура и кратность воздухообмена в производственных помещениях
|
Производственные помещения |
Расчетная t ?? С воздуха для холодного периода |
Кратность воздухообмена в час |
|
|
|
года |
приток |
вытяжка |
|
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий |
+5 (для расчета дежурного отопления) |
по расчету |
|
|
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей |
+18 |
3 |
4 |
|
Помещение подготовки яиц |
+18 |
3 |
5 |
|
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная |
+18 |
1 |
1 |
|
Помещение для мучных изделий, отделка кондитерских изделий, бельевая |
+18 |
1 |
2 |
|
Моечные: столовой, кухонной, посуды, судков, тары |
+18 |
4 |
6 |
Приложение 13
Обязательное
Расчетная температура и кратность воздухообмена в складских помещениях
|
Помещения |
Расчетная t ?? С воздуха в холодное время |
Кратность воздухообмена в час |
|
|
|
года |
приток |
вытяжка |
|
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива |
+12 |
- |
1 |
|
Кладовая овощей, солений, тары |
+5 |
- |
2 |
|
Приемочная |
+16 |
3 |
- |
|
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов |
+16 |
3 |
4 |
|
Охлаждаемые камеры для хранения: |
+0 |
- |
- |
|
а) мяса |
- |
|
|
|
б) рыбы |
-2 |
- |
- |
|
в) молочно-жировых |
+2 |
- |
- |
|
продуктов, гастрономии |
|
- |
- |
|
г) полуфабрикатов, в т.ч. |
+0 |
|
|
|
высокой степени готовности |
- |
- |
- |
|
д) овощей, фруктов, ягод, напитков |
+4 |
4 |
4 |
|
е) пищевых отходов |
+2 |
- |
10 |
|
Шлюз при камере пищевых отходов |
+5 |
|
|
|
Разгрузочные помещения |
+10 |
По расчету |
Примечания:
1. Указанные температуры воздуха помещений (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.
2. В охлаждаемых камерах указанные температуры следует поддерживать круглосуточно в течение всего года.
3. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы (их полуфабрикаты), а также в единственной на предпритии охлаждаемой камере для всех продуктов температура должна быть +2??С.
Приложение 14
Обязательное
Таблица 1
Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений
|
Помещения предприятия питания |
Высота расположения над полом горизонтал. плоскости нормирования КЕО, м |
Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП23-05-95 |
Естественное освещ. КЕО, ен,% |
Совмещенное освещение КЕО ен,% |
||
|
|
|
|
верхнее |
боковое |
верхнее |
боковое |
|
1. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров |
0.8 |
Б-2 |
2,5 |
0.7 |
1.5 |
0.5 |
|
2. Обеденные залы ресторанов (пол) |
0.0 |
|
- |
0.1 |
|
|
|
3. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев |
0.8 |
Б-2 |
2.5 |
0.7 |
1.5 |
0.5 |
|
4. Раздаточные |
0.8 |
Б-1 |
3 |
0.8 |
1.8 |
0.6 |
|
5. Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные. |
0.8 |
Б-2 |
3 |
0.8 |
1.5 |
0.5 |
|
6. Цехи кондитерские |
0.8 |
Б-1 |
3 |
1.0 |
1.8 |
0.6 |
|
7. Моечные кухонной и столовой посуды |
0.8 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
1.5 |
0.5 |
|
8. Помещения для резки хлеба |
0.8 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
1.5 |
0.5 |
|
9. Отделение украшения изделий |
0.8 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
1.5 |
0.5 |
|
10. Административные помещения |
0.3 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
- |
- |
|
11. Помещение персонала |
0.8 |
Б-2 |
- |
0.4 |
- |
- |
|
12. Помещение касс |
0.8 |
Б-1 |
3 |
0.8 |
- |
- |
Приложение 14
Обязательное
Таблица 2
Нормируемые показатели искусственного освещения основных помещениях
|
Помещения предприятий питания |
Плоскость нормирования освещенности (Г-гориз. В-верт.) - высота плоскости над полом, м |
Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП23-05-95 |
Освещенность рабочих поверхностей, ЛК |
Цилиндрическая освещенность ЛК |
Показатель дискомфорта, не более |
Коэффициент пульсации освещенности % не более |
|
1. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
75 |
60 |
15-20 |
|
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров (столики посетителей) |
Г-0.8 |
Б-2 |
|
|
|
|
|
- 1 категория |
|
|
300 |
100 |
60 |
20 |
|
- 2 категория |
|
|
200 |
75 |
60 |
20 |
|
3. Проходы между столиками в обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол) |
Г-0.0 |
|
Не мен. 30 |
75 |
60 |
15 |
|
4. Танцевальные площадки обеден.залов, ресторанов, кафе, баров |
Г-0.0 |
|
100-400 |
75 |
60 |
15 |
|
5. Эстрада |
В-1.75 |
|
300 |
- |
- |
- |
|
6. Раздаточные |
Г-0.8 |
Б-2* |
300 |
- |
40 |
15 |
|
7. Вестибюли и гардеробы |
Г-0.0 |
|
75 |
- |
- |
- |
|
8. Коридоры и проходы |
|
|
|
|
|
|
|
- главные |
Г-0.0 |
|
75 |
- |
- |
- |
|
- остальные |
|
|
50 |
- |
- |
- |
|
9. Помещения касс |
Г-0.8 |
|
300 |
- |
40 |
15 |
|
10. Горячие цехи, холодные цехи, доготовочные и заготовочные цехи |
Г-0.8 |
В-1 |
200 |
- |
60 |
15 |
|
11. Моечные кухонной и столовой посуды |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
12. Помещения для резки хлеба |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
13. Помещение завед. производством |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
14. Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий |
Г-0.8 |
Б-2 |
300 |
- |
40 |
15 |
|
15. Отделение украшения изделий |
Г-0.8 |
Б-1 |
400 |
- |
40 |
10 |
|
16. Отделение производства мороженного |
Г-0.8 |
В-1 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
17. Отделение приготовления напитков |
Г-0.8 |
В-1 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
18. Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
19. Моечные тары полуфабрикатов |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
20. Загрузочные, кладовые тары |
Г-0.8 |
- |
75 |
- |
- |
- |
|
21. Кладовые продуктов в сгораемой упаковке |
Г-0.8 |
|
50 |
- |
- |
- |
|
22. Кладовые овощи, охлажд. камеры |
Г-0.0 |
|
20 |
- |
- |
- |
|
23. Административные помещения |
Г-0.3 |
|
200 |
- |
60 |
20 |
|
24. Помещения персонала |
Г-0.8 |
|
150 |
- |
60 |
20 |
|
25. Санитарно-бытовые помещения |
Г-0.0 |
|
|
|
|
|
|
- умывальные, туалеты |
|
|
75 |
- |
- |
- |
|
- душевые, гардеробные |
|
|
50 |
- |
- |
- |
