НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
КАЛЬМАР заморожений
о
<а
ю
о
о
CN
І
со
ш
Технічні умови ДСТУ 4381:2005
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБНИКИ: Ю. Фокін (керівник розробки); І. Апанович; Н. Косій; Р. Косінова; Л. Купріянова
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2006
ЗМІСТ
С.
Додаток А Способи варіння (теплового обробляння) кальмара замороженого
для органолептичногооцінювання 9
Додаток Б Послідовність контролюванняорганолептичних та фізичних показників 10
Додаток В Код ДКПП 10
Додаток Г Бібліографія11
ДСТУ 4381:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КАЛЬМАР ЗАМОРОЖЕНИЙ
Технічні умови
КАЛЬМАР МОРОЖЕННЫЙ
Технические условия
FROZEN SQUID
Specifications
Чинний від 2006-04-01
1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
Цей стандарт поширюється на кальмари таких родин: Gonatidae, Ommastrephidae, Loliqinidae та видів: аляскинський (Berryteuthis anonychus), бартрама (Ommastrephes bartrami), гігантський (Dosidicus gigas), іллекс американський (illex illecebrosus), іллекс аргентинський (illex argentinus), іллекс європейський (illex coindeti), командорський (Berryteuthis magister), коренастий (Todaropsis eblanae), новозеландський (Nototodarus sloani), лоліго європейський (Loligo vulgaris), лоліго патагонський (Loligo patagonica), лоліго північно-американський (Loligo pealei), стрілка північна (Todarodes sagittatus), стрілка південна (Todarodes angolensis), тихоокеанський (Todarodes pacificus), заморожені у сирому стані і приготовлені для експорту та внутрішнього ринку.
Вимоги щодо безпечності продукції викладено у 5.1; 5.3.5; 5.3.8 (показники «Запах після розморожування», «Смак та запах після варіння», «Наявність сторонніх домішок»); 5.3.9; 5.3.10; 5.3.11; 5.3.12; 5.4.2; 7; 8.6; 9.1; 9.3; 9.4; 12.
2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:
ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування
ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок bXn на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Вимоги щодо гігієни і контролювання якості)
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості і продукти їх переробляння. Маркування і пакування)
Видання офіційне
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості і продукти їх переробляння. Правила приймання, органолептичні методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторного випробовування)
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробляння. Методи аналізування)
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості Staphylococcus aureus)
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри)
ГОсТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина і продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізування для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина і продукти харчові. Методи визначання цинку)
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості сульфіт- редукувальних клостридій)
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Терези для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом (Продукти харчові. Методика визначання токсичних елементів атомно-емісійним методом).
У цьому стандарті наведено такі терміни з відповідними визначеннями: кальмар-сирець
Кальмар без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища кальмар заморожений
Кальмар, температуру якого в товщі м’язової тканини підтримують на рівні мінус 18 оС і нижче кальмар заморожений у блоці
Підпресований заморожений кальмар у формі паралелепіпеда заморожування кальмара
Процес, який проводять на відповідному устаткованні таким чином, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку змінювався максимально швидко. Процес вважається закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але буде не вища ніж мінус 18 оС
глазурування кальмара
Процес нанесення захисного шару льоду, який утворюється на поверхні замороженого продукту вода питна
Прісна вода, придатна для споживання людиною та відповідає ГОСТ 2874 вода морська чиста
Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам і гігієнічним вимогам, що і питна вода
глибоке зневоднення
Втрата кальмаром тканинного соку, ознакою якої є відсутність блиску, наявність на поверхні кальмара білих і жовтих плям, що проникли в товщу м’яса кальмара
сторонні домішки
Речовини та предмети, які не є похідними кальмара і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва сторонні смак чи запах
Стійкий неприємний запах, зокрема невластивий продукту, або смак гіркоти, що є ознакою псування продукту
невластива консистенція
Структурний розпад м’яса, якому характерна пастоподібна консистенція м’язів.
Для наступного розпилювання використовують тільки філе чи тушку.
5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
Можуть бути залишені:
для кальмара патраного з головою та щупальцями та філе — хітинова пластинка;
для тушки — залишки нутрощів та хітинова пластинка.
Кальмар нерозібраний та патраний з головою та щупальцями виготовляють для промислового переробляння чи за погодженням зі споживачем.
Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильного устатковання повинна бути не вища ніж мінус 18 оС.
Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню блока, та
не повинна відставати під час легкого постукування. Маса глазурі під час відвантажування продукції з підприємства-виробника повинна бути від 2 % до 4 % відносно маси глазурованих кальмара чи блока кальмара.
Не глазурують замороженого кальмара:
Назва показника |
Характеристика та норма |
Зовнішній вигляд: блоків |
Цілі. Поверхня рівна, чиста. Можуть бути незначні западини на поверхні окремих блоків |
кальмара (після розморожування) |
Поверхня чиста. Допустимі:
|
Колір після розморожування |
Природний, властивий цьому виду; для кальмара без шкірочки — від білого до рожевуватого |
Розбирання |
Згідно з 5.3.1 |
Консистенція м’яса: після розморожування після варіння (теплового обробляння) |
Пружна, еластична Від соковитої до тугої, але не жорстка |
Запах після розморожування |
Властивий цьому виду кальмара, без стороннього запаху |
Смак та запах після варіння (теплового обробляння) |
Приємні, властиві цьому виду продукції, без сторонніх присмаків і гіркоти. Може бути незначний аміачний запах у гігантського кальмара (Dosidicus gigas) |
Глибоке зневоднення, % від площі поверхні блока чи кальмара, не більше ніж |
10 |
Наявність сторонніх домішок |
Не допустима |