Группа Н42
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ПАСТИЛЬНЫЕ
Общие технические условия
Pastila type confectionery. General specifications
МКС 67.180.10
ОКП 91 2850
91 2860
Дата введения 1997-08-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным Техническим комитетом по стандартизации "Кондитерские изделия" МТК 149 (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12 апреля 1996 года)
За принятие проголосовали:
|
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
|
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
|
Республика Армения |
Армгосстандарт |
|
Республика Белоруссия |
Белстандарт |
|
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Киргизская Республика |
Киргизстандарт |
|
Республика Молдова |
Молдовастандарт |
|
Российская Федерация |
Госстандарт России |
|
Республика Таджикистан |
Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации |
|
Туркменистан |
Туркменглавгосинспекция |
|
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
|
Украина |
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 21 января 1997 года N 1 межгосударственный стандарт ГОСТ 6441-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 года
4 ВЗАМЕН ГОСТ 6441-77
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пастильные кондитерские изделия, изготовленные из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением или без добавления студнеобразователя.
Требования к пастильным изделиям, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.1.6, 3.1.7, 3.2.1, 3.4, 4.2.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты
3 Технические требования
3.1 Характеристики
3.1.1 Пастильные изделия изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
3.1.2 В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
- резные - пастила;
- отсадные - зефир.
3.1.3 В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды:
- клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
- заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.
3.1.4 По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
||
|
|
зефира |
пастилы |
|
|
|
|
клеевой |
заварной |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций |
||
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок |
||
|
Консистенция |
Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале |
Мягкая, слегка затяжистая |
|
|
Структура |
Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая |
||
|
Форма |
Свойственная данному наименованию изделия |
||
|
Поверхность |
Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. Может быть незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий |
||
|
Примечания 1 Не допускается содержание посторонних примесей. 2 Допускается наличие семян в пастильных изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов. 3 Наличие незначительно деформированных пастильных изделий не должно превышать 4% по счету в упаковочной единице. 4 При механизированном способе резки пастилы допускается наличие на ее поверхности отпечатков пуансонов. 5 Глазированная пастила при завертывании ее на машинах автоматизированной линии фирмы "ЛЕШ" (ФРГ) может иметь незначительные без просвечивания корпусов трещины на поверхности. |
|||
3.1.5 По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для |
||
|
|
зефира |
пастилы |
|
|
|
|
клеевой |
заварной |
|
Массовая доля влаги, % |
В соответствии с утвержденными рецептурами |
||
|
Плотность, г/см , не более: |
|
|
|
|
на желирующем крахмале |
0,7 |
0,9 |
- |
|
с применением других студнеобразующих основ |
0,6 |
0,7 |
0,9 |
|
Общая кислотность, град., не менее: |
|
|
|
|
для зефира на желатине |
3,0 |
- |
- |
|
для зефира на агаре и фурцелларане |
0,5 |
- |
- |
|
с применением других студнеобразующих основ |
5,0 |
5,0 |
6,0 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ, %: |
|
|
|
|
для зефира на желатине |
10,0-25,0 |
- |
- |
|
для зефира и пастилы на желирующем крахмале |
10,0-25,0 |
- |
|
|
с применением других студнеобразующих основ |
7,0-14,0 |
10,0-20,0 |
|
|
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
|
0,05 |
|
|
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более |
|
0,01 |
|
|
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
|
0,07 |
|
|
Массовая доля глазури, % |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0%. |
||
|
Примечание - Общая кислотность зефира "Бобруйский", "Фантазия", "Грибы зефирные", а также пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы "ЛЕШ" (ФРГ), должна быть не менее 3,0 град. |
|||
3.1.6 По содержанию токсичных элементов пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Токсичный элемент |
Содержание токсичного элемента, мг/кг, не более |
|
Свинец |
0,50 |
|
Кадмий |
0,10 |
|
Медь |
10,0 |
|
Цинк |
15,0 |
|
Ртуть |
0,01 |
|
Мышьяк |
0,30 |
3.1.7 Содержание микотоксинов и микробиологические показатели в пастильных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора [1].
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
3.2 Требования к сырью
3.2.1 Сырье, применяемое для изготовления пастильных изделий, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора [1].
3.2.2 Буферные соли, красители, пенообразователи, студнеобразователи, ароматизаторы, применяемые для изготовления пастильных изделий, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
