Сировину та напівфабрикати іноземного виробництва використовують за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи централ ьного органу ви кон авч ої влади з питань охорони здоров’я та серти фіката відповідності центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у сировині регламентовано МБТ 5061 [3].
Кожна партія сировини, яка надходить на виробництво, повинна супроводжуватися документом про якість із зазначенням у ньому відповідності нормам безпеки.
Вимоги до готової продукції
Вироби хлібобулочні здобні виробляють масою до 1,0 кг включно.
Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти вироби хлібобулочні здобні більшої маси.
Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.
Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.
Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.
Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежуються.
Примітка 2. Для виробів, ви готовлен их на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окрем ого ви робу мі нусового відхилу маси на 1,0 %.
Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних повинні відповідати вимогам, наведеним у табл иці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожн ої назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.
Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд: форма: подових |
Відповідає виду виробу |
|
формових |
Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками |
|
поверхня |
Відповідає виду виробу, без забруднення. Для упакованих виробів дозволена незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів — зі слідами розрізів |
|
колір |
Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості |
|
Стан м’якушки |
Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; рогаликових виробів — шарувата на зламі; листкових виробів добре пропечена, без ущільнення та слідів непромісу, у вигляді шарів, з’єднаних між собою |
Кінець таблиці 1
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Смак Запах |
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху |
|
Примітка. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері. |
|
Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних установлюють у межах норм, указаних у таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів наводять в уніфікованій рецептурі.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних
|
Назва показника |
Норма для виробів із борошна пшеничного |
|||
|
вищого сорту |
першого та суміші вищого і першого сорту |
|||
|
подові |
фермові |
подові |
фермові |
|
|
Вологість м’якушки, %, не більше ніж Кислотність м’якушки, град, не більше ніж Пористість м’якушки, %, не менше ніж Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % |
30,0-39,0 3,0 65,0 Відповідно до з допустимим Відповідно до з допустимим |
32,0—41,5 3,0 68,0 установленого відхилом ± 1,0 установленого відхилом ± 0,5 |
30,0—40,0 4,0 63,0 вмісту згідно 3 вмісту згідно 3 |
32,0—41,5 4,0 68,0 рецептурою рецептурою |
|
Примітка 1. Для виробів хлібобулочних здобних зі зниженою вологістю (у межах від 24,0 % до 29,0 %) типу перепічок, підковок, шпильок, кошиків тощо нормують вологість цілого виробу. Примітка 2. Для вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів. Примітка 3. Конкретний максимальний показник кислотності для кожної назви виробів установлюють відповідно до зазначеного в таблиці 2 і менший. Примітка 4. Дозволено перевищення зазначеної у рецептурі кислотності на 0,5 град, (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного вищого сорту) і на 1 град, (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного першого сорту та суміші борошна пшеничного вищого і першого сорту) у разі застосовування під час виробництва рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляній хворобі згідно з інструкцією [4]. Примітка 5. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають в рецептурі. Примітка 6. Дозволено перевищення установлених норм показників масової частки цукру та жиру. Примітка 7. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування. Примітка 8. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері. |
||||
Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене:
сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів хлібобулочних здобних повинна бути 14,0 кг і більшою на 100 кг борошна;
пористість нормують для виробів масою понад 0,2 кг (плетінок масою понад 0,3 кг);
для виробів листкових не нормують пористість та масову частку жиру;
у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу.
Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [3], і він не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених в таблиці 3.
Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів у виробах хлібобулочних здобних
|
Назва показника |
Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж |
|
Токсичні елементи: |
|
|
свинець |
0,3 |
|
кадмій |
0,05 |
|
миш’як |
0,1 |
|
ртуть |
0,01 |
|
мідь |
5,0 |
|
цинк |
25,0 |
|
Мікотоксини: |
|
|
афлатоксин Bi |
0,005 |
|
дезоксиніваленол |
0,5 |
|
зеараленон |
1,0 |
Допустимі рівні пестицидів регламентують МБТ 5061 [3].
Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
Вироби хлібобулочні здобні, термін придатності до споживання яких понад три доби, контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.
|
Показники |
КУО в 1 г, не більше ніж |
|
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів |
1,0 ■ 103 |
|
Плісняві гриби: — для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід та горіхів |
Не дозволено |
|
— для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід та горіхів |
1,0 ■ 102 |
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів хлібобулочних здобних, термін придатності
до споживання яких понад три доби
У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
Укладання виробів хлібобулочних здобних — згідно з ГОСТ 8227.
Нарізані упаковані вироби укладають в один ряд:
подові на нижню скоринку;
формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
Термін максимальної витримки на підприємстві [6].
Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (для упакованої продукції — не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (для упакованої продукції — не більше ніж 20 год).
Пакування
Вироби хлібобулочні здобні випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні), або без упаковки.
Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7], зазначених у таблиці 5.
Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці
|
Номінальне значення маси продукції |
Значення границі допустимого відхилу від номінального значення |
|||||||
|
|
в пакованій одиниці |
% |
г |
|||||
|
ВІД |
50 |
ДО |
50 включ. |
9,0 |
— |
|||
|
Понад |
50 |
» |
100 |
» |
— |
4,5 |
||
|
» |
100 |
» |
200 |
» |
4,5 |
— |
||
|
» |
200 |
» |
300 |
» |
— |
9,0 |
||
|
» |
300 |
» |
500 |
» |
3,0 |
— |
||
|
» |
500 |
» |
1000 |
» |
— |
15,0 |
||
|
» |
1000 |
» |
10000 |
» |
1,5 |
— |
||
Дозволена реалізація упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.
Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші воло- гонепроникні пакувальні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару згідно з чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередн ьо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою, пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами.
Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
Примітка 1. Пакування ви робів проводять після вистигання п родукц ії.
Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.
Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом згідно з технічними характеристиками устаткован ня.
Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 та іншими чинними нормативними документами.
Маркування
Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на пакован ня, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.
Марковання повинно містити таку інформацію:
назву виробу;
назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
масу нетто, кг;
склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовлення виробів);
дату виготовлення;
інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
позначення цього стандарту.
