Патрана з головою
Риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтич ка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові та нирки зачищені.
У разі машинного розбирання може бути асиметричне перерізання калтичка та н ижньої щелепи у далекосхідних лососевих риб.
Патрана обезголовлена
Обезголовлена риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові та нирки зачищені.
Патраний обезголовлений мінтай виготовляють з видаленим хвостовим плавцем з прихво- стовою частиною; мінімальний розмір мінтая такого виду розбирання — 22 см.
Патрані обезголовлені далекосхідні лососі, тріску, палтус виготовляють з видаленням голови з плечовими кістками прямим або косим зрізуванням чи видаленням голови із залишенням плечових кісток напівкруглим вирізанням. Дозволено у палтуса видалити хвостовий плавець з хвостовим стеблом до початку черевного та спинного плавців.
У разі машинного розбирання риби дозволене часткове видаляння черевної частини разом із черевними плавцями, а також розрізуванням черевця далі анального отвору не більше ніж на 2 см.
Патрана сьомужного різання
Риба, розрізана по черевцю двома поздовжніми розрізуваннями: перший — від анального отвору до черевних плавців, другий — відступивши від черевних плавців до калтичка, який не перерізають. Зябра, нутрощі, ікра чи молочко видалені.
Теша
Черевна частина риби видалена розтинанням від приголовної частини до анального плавця; згуст ки крові та плівка зачищені. Дозволено розрізати тешу на дві поздовжні половини.
Тушка
Риба, у якої голова з плечовими кістками, нутрощі, луска, ікра чи молочко видалені, тонка черевна части на зрізана по прямій лінії від головного зрізу і далі анального отвору, хвостовий плавець видалений разом із прихвостовою частиною на відстані не більше ніж 3 см від основи його середн іх променів; луска, згустки крові та чорна плівка можуть бути залишені.
Спинка
Риба, у якої черевна частина, зябра чи голова з плечовими кістками видалені. Згустки крові та плівка зачищені.
У мінтая черевна частина з головою видалені зрізуванням, зріз проходить від приголовка до кінця першого анального плавця. Черевна частина видалена разом із хребетною кісткою не більше ніж на 1/3 довжини спинки, решта — видалена зрізуванням, зріз проходить нижче хребетної кістки. Анальний плавець видалений разом із прилеглим до нього м’ясом. Спинка зачищена від згустків крові та нирок.
Для окремих екземплярів спинки мінтая дозволені незначні прирізи хрящової частини приголовка.
Довжи на спинки мінтая має бути не менше ніж 22 см. Дозволене для спинки мінтая видалення хвостового плавця.
Кусок
Риба обезголовлена чи патрана обезголовлена з видаленим хвостовим плавцем розрізана поперек на куски масою не менше ніж 0,5 кг.
Зубатку виготовляють патраною обезголовленою. Патрані обезголовлені крупні тріска та зубатка можуть бути розрізані на куски.
Морський окунь виготовляють патраним з головою і патраним обезголовленим.
Маса дрібного морського окуня патраного з головою має бути не менше ніж 0,12 кг, патра- ного обезголовленого — не менше ніж 0,1 кг.
У тріски, пікші, сайди, морського окуня та терпуга патраних обезголовлених дозволена наявність чорної плівки, нерозтятих плавального міхура та нирок, у тріскових риб можуть бути залишені недорозвинені ікра чи молочко.
У морського окуня дозволений розріз черевця від 1,5 см до 2,0 см далі від анального отвору; у тріски, пікші та сайди — до початку другого анал ьного плавця. Морський окунь дозволено розбирати косим зрізуванням: по прямій лінії від приголовка до анального отвору, при цьому не доход ити до останнього від 2 см до 3 см з видалянням тонких стінок черевця.
Дозволено під час машинного розбирання риби видаляти голови з плечовими кістками косим зрізуванням із тонкими стінками черевної частини; розр ізування черевця далі від анального отвору не більше ніж на 2 см.
Тріску, пікшу, сайду масою 0,4 кг та менше, морський окунь масою 0,3 кг і менше дозволено ви готовляти нерозібраними.
Осетрові риби, крім стерляді, виготовляють патраними з головою; під час розбирання видаляють нутрощі, ікру чи молочко та жирові відкладення; сфінктер анального отвору потрібно вирізати і видаляти разом із кишечником; в’язигу можна залишати в рибі.
Прим’язові жирові відкладення, розміщені на внутрішній поверхні стінок черевної порожнини під плівкою, не видаляють.
Стерлядь виготовляють у нерозібраному вигляді.
Дозвол ено осетрові риби обезкровлювати перерізуванням у живої риби хвостового стебла чи зябер; у риб другого сорту дозволене видаляння зябер.
Під час розбирання камбалоподібних риб на патрані з головою та патрані обезголовлені дозволено розрізати черевце напівкруглим вирізуванням із верхнього (очного) боку чи прямим наскрізним розрізування до хребта, біля плечових кісток; нутрощі видаляють; ікру чи молочко та нерозтяту нирку дозволено залишати в рибі.
Дозволено відсі кати голови разом із тонкими стінками черевної частини із залишенням м’ясистого приголовка.
Пеламіду, виловлювану в Азовському та Чорному морях, чорноморські скумбрію та ставриду дозволено виготовляти обеззябреними.
Нельму, білорибицю, каспійського та озерного лососів виготовляють тільки у нерозібраному вигляді.
Сьомгу виготовляють нерозібраною, патраною з головою та патраною сьомужного різання.
Дозволено ви готовляти патрану з головою нельму за узгодженням зі споживачем.
Балтійський лосось виготовляють нерозібраним і патраним із головою.
Далекосхідні лососі виготовляють нерозібраними, патраними з головою, патраними обезголовленими та тушку.
Крупний сом виготовляють патраним.
За підлідного виловювання у зимову пору дозволено заморожувати природним холодом крупного сома у нерозібраному вигляді для п ром ислового переробляння.
Крупну щуку, виловлювану в період з 1 червня по 1 грудня, виготовляють тільки пат- раною.
Маринку та османа виготовляють тільки патраними; нутрощі, ікру, молочко та чорну плівку треба ретельно видал ити та знищити.
У коропа, ляща, сазана, карася й осетрових риб допустима наявність у черепній коробці отворів, просверлених для виймання гіпофізів. У голів осетрових риб діаметр отворів має бути від 1,2 см до 1,5 см.
Рибу заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у спожит- ковій тарі.
Дозволено льодосольове безконтактне та контактне заморожування риби у разі, якщо на підприємстві немає морозильних потужностей, а також у період масового надходження риби за нестачі морозильних потужностей.
Не дозволене льодосольове заморожування осетрових і лососевих риб.
У риби л ьодосол ьового контактного заморожування дозволене невели ке просолювання поверхневих шарів і тонких частин тіла риби.
Температура у товщі замороженої риби чи блоку риби під час вивантажування з морозильних установок має бути не вище ніж мінус 18 оС, за льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 оС .
Маса блока має бути не більше ніж 12 кг.
Дозволено за узгодженням із замовником виготовляти заморожену рибу монолітними блоками, заморожену в вертикально-плиткових швидкоморозильних апаратах, масою не більше ніж 25 кг.
У разі заморожування крупної риби блоками для забезпечування однакової маси блока та кожної пакованої одиниці дозволено додавати не більше двох кусків патраної обезголовленої риби з тою самою назвою з видаленими хвостовими плавцями.
Рибу заморожену ви готовля ють у глазурованому та неглазурованому вигляді.
Глазур має бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню риби чи блока риби, і вона не повинна відставати під час легкого постукування.
Маса глазурі під час випускання риби із підприємства-виробника має бути не менше ніж 2 % від маси глазурованого блока чи глазурованої риби.
Рибу таких назв ви готовля ють тільки у глазурованому вигляді: каспійський, балтійський, озерний і далекосхідний лососі, сигові, осетрові, білорибиця, нельма, аральський вусач, шемая (крім аральської), сьомга, азово-чорноморські ставрида, скумбрія і кефаль, південно-каспійська та арал ьська білоглазка, рибець (крім каспійського), синець із водосховищ, вугор, мінога, вугіл ьна риба, п алтус масою до 5 кг і риба, розібрана на кусок.
Під час глазурування можна використовувати харчові добавки: Е 300 аскорбі нова ки слота чи Е 301 аскорбат натрію.
Для промислового переробляння заморожену рибу, замість глазурування, можна обробляти водним розчином полівінілового спирту ПВС марки 16/1 згідно з ГОСТ 10779 чи полівінілового спирту ПВС марки 16/1 з модифікатором оксиетилцелюлозою ОЕЦ-55 згідно з чинним нормативним документом; осетрові і горбушу — водним розчином полівінілового спирту ПВС марки 16/1 згідно з ГОСТ 10779 із додаванням поверхнево-активної речовини «Синтамид 5» згідно з чинним нормативним документом.
Захисний покрив з ПВС має бути у вигляді еластичної матової білої чи із сіруватим відтінком або прозорої плівки, яка рівномірно та щільно покриває поверхню замороженої риби чи блока з нанесеним покривом.
Маса захисного покриву під час відвантажування продукції з підприємства-виробника має бути не менше ніж 2 % від маси блока чи риби після покривання.
Не глазурують заморожену рибу:
обгорнену до заморожування парафінованим папером згідно з ГОСТ 9569 чи антиадге- зійним папером згідно з чинним нормативним документом;
паковану поштучно чи блоками під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
заморожену блоками в парафінованих зовні й усередині чи ламінованих коробках згідно з чинним нормативним документом;
заморожену в пачках з картону та комбінованих матеріалів, покритих з внутрішньої поверхні парафіном чи іншим водожаронепроникним матеріалом, або в пачках з картону без покриву з попереднім пакуванням риби в пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
льодосольового заморожування.
Заморожену рибу можна ви готовляти з поділом блока смугою антиадгезійного паперу, пергаменту згідно з ГОСТ 1341 чи підпергаменту згідно з ГОСТ 1760 на дрібні блоки масою не більше ніж 2 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блока.
Заморожену рибу за якістю ділять на два сорти: перший і другий.
За органолептичними та фізичними показниками заморожена риба має відповідати ви могам і нормам, зазначеним у табли ці 1.
Табл иця 1 — Органолептичні та фізичні показни ки якості замороженої риби
|
Назва показника |
Характеристика та норма для сорту |
||
|
першого |
другого |
||
|
Зовнішній вигляд блоків риби |
Блоки цілі. Поверхня рівна, чиста. Можуть бути незначні западини на поверхні. Поверхня риби чиста, за кольором властива цьому виду. Можуть бути:
1 потьмяніла поверхня |
||
Продовження таблиці 1
|
Назва показника |
Характеристика та норма для сорту |
||
|
першого |
другого |
||
|
|
у далекосхідних лососів: — на поверхні поперечні та поздовжні смуги та плями; |
||
|
|
— слабкі рожеві та темно-сірі. |
— жовто-рожеві, бурувато-рожеві, коричнево-сірі та блідо-зелені; — незначна потьмянілість поверхні. |
|
|
|
Збитість луски не нормується. — Луска легко відділяється від шкіри. |
— Луска від шкіри відділяється із зусиллям. |
|
|
|
Висота спини у самців горбуші може бути збільшена (зачатки майбутнього горба). У горбуші і кети: |
||
|
|
— верхня щелепа довша нижньої і злегка загнута; |
— верхня щелепа загнута, нижня — витягнута; |
|
|
|
— відношення довжини щелепи до довжини тушки не більше ніж: у горбуші |
||
|
|
0,13 |
0,17 |
|
|
|
у кети |
||
|
|
0,14 |
0,17 |
|
|
|
— висота зубів, см, не більше ніж: у горбуші |
||
|
|
0,4 |
0,6 |
|
|
|
у кети |
||
|
|
0,6 |
1,1 |
|
|
|
— Осетрові риби, білорибиця, сьомга, нельма, каспійський, балтійський та озерний лососі вгодовані, решта — різної вгодованості. |
— Риба різної вгодованості. |
|
|
|
Риба без зовнішніх пошкоджень. Можуть бути: — сліди від обвічковування, але без пошкодження м’яса; |
||
|
|
|
— не більше 3-х поверхневих пошкоджень у одного екземпляра риби (проколи, порізи довжиною не більше ніж 1 см кожен) та не більше ніж у 10 % риб (за рахунком) в одиниці транспортної тари; |
|
|
|
|
— поламані зяброві кришки; у патра- ної обезголовленої тріски, пікші та сайди надриви м’яса до 2,5 см та оголення плечових кісток до 3/4 їхньої довжини у 10 % риб (за рахунком) в одиниці транспортної тари; |
|
|
|
|
— в осетрових риб, білорибиці, нель- ми, сьомги, сигових риб, каспійського, балтійського, озерного та далекосхідних лососів поверхневе пожовтіння шкірного покриву та розрізу черевця у розібраної риби. |
|
