Страница 2: ДСТУ 2900:2006. Концентрати харчові напівфабрикати виробів з борошна (34012)

3 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Характеристики
2. Напівфабрикати виробів із борошна виготовляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічною документацією, затвердженою в установленому порядку, з додержанням правил [1].
3. Напівфабрикати виробів з борошна виробляють таких видів:

а) сухі суміші для приготування:

• кексів;
• тортів;
• печива;
• пряників;
• інші види, рецептури яких затверджено в установленому порядку.

б) розпушувач для печива.

1. Код ДКПП згідно з ДК 016 зазначено в додатку А.
2. За органолептичними показниками напівфабрикати виробів з борошна повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва показника

Характеристика

Метод контролювання

Однорідна порошкоподібна маса, без грудочок. Суміші, до складу яких входять добавки, мають вкраплини відповідних добавок, передбачених рецептурою

Зовнішній вигляд

Згідно з ГОСТ 15113.3

Від білого до кремового різних відтінків

Колір

Згідно з ГОСТ 15113.3

Властивий даному виду виробів з вираженим смаком і запахом застосованих добавок. Сторонні присмак і запах не дозволено

Смак і запах

Згідно з ГОСТ 15113.3

3.1.5 За фізико-хімічними показниками напівфабрикати виробів з борошна повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва показника

Значення

Метод контролювання

Масова частка вологи, %, не більше ніж:

а) сумішей для приготування кексів, тортів, печива, крім торта «Пісочний» і печива: «Ванільне», «Горішок», «З корицею»

— торта «Пісочний», печива: «Ванільне», «Горішок»,

«З корицею»

б) всіх інших сумішей (крім розпушувача для печива) Об’єм вуглекислого газу в 5,0 г розпушувача для печива, см3, не менше ніж

Масова частка металевих домішок (розмір окремих частинок не повинен перевищувати 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі), %, не більше ніж

Зараженість шкідниками хлібних запасів та їх личинками Сторонні домішки

Згідно з ГОСТ 15113.4

10,0

11,0

14,0

280,0

Згідно з 9.4

Згідно з ГОСТ 15113.2

-4

3 ■ 10

Не дозволено Не дозволено

Згідно з ГОСТ 15113.2 Згідно з ГОСТ 15113.2

Примітка 1. Масова частка сахарози повинна відповідати нормам, установленим для кожної назви напівфабрикатів виробів з борошна в рецептурі, з допустимим мінусовим відхилом 0,5 %.

Примітка 2. Масову частку винограду сушеного, цукатів, горіхів, мигдалю визначають у сумішах, до складу яких входять ці добавки, і вона повинна відповідати нормам, установленим у рецептурі на цей вид продукції, з допустимим мінусовим відхилом 0,5 %.

3.1.6 За вмістом токсичних елементів напівфабрикати виробів з борошна повинні відповідати вимогам МБТ № 5061 [2], радіонуклідів — ГН 6.6.1.1-130 [3] та вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Показники безпеки

1. За мікробіологічними показниками напівфабрикати виробів із борошна повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

1. Вимоги до сировини
2. Для виготовлення напівфабрикатів виробів з борошна використовують таку сировину:

• борошно пшеничне вищого і першого ґатунку — згідно з ГОСТ 26574 або чинним нормативним документом [7];
• борошно з твердих сортів пшениці першого ґатунку — згідно з ГОСТ 12307;
• борошно соєве дезодороване — згідно з ГОСТ 3898;
• борошно вівсяне — згідно з чинними нормативними документами;
• борошно кукурудзяне тонкого помелу — згідно з ГОСТ 14176;
• крохмаль картопляний не нижче першого ґатунку — згідно з ДСТУ 4286;
• крохмаль кукурудзяний не нижче першого ґатунку — згідно з ДСТУ 3976;
• крохмаль амілопектиновий — згідно з ДСТУ 3976;
• крохмаль желейний — згідно з чинними нормативними документами;
• молоко незбиране сухе — згідно з ДСТУ 4273;
• молоко знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
• сироватка молочна суха — згідно з чинними нормативними документами;
• концентрати сироваткові — згідно з чинними нормативними документами;
• вершки сухі — згідно з ДСТУ 4273;
• цукор-пісок — згідно з ДсТУ 2316 чи пудра рафінадна — згідно з ДСТУ 2213;
• сіль кухонна не нижче першого ґатунку помелу 0 — згідно з ДСТУ 3583;
• порошок яєчний — згідно з ГОСТ 2858;
• ванілін — згідно з ГОСТ 16599, ванілон чи арованілон — згідно з чинними нормативними документами;
• виноград сушений без кісточок (кишмиш), за винятком забарвлених сортів — згідно з ГОСТ 6882;
• какао-порошок — згідно з ДСТУ 4391;
• кислоту лимонну харчову — згідно з ДСТУ ГОСТ 908;
• кислоту винну харчову — згідно з ГОСТ 21205;
• каву натуральну смажену мелену — згідно з ГОСТ 6805;
• каву натуральну розчинну — згідно з ДСТУ 4394;
• цикорій смажений мелений — згідно з чинними нормативними документами;
• цукати — згідно з чинними нормативними документами;
• есенції ароматичні харчові — згідно з чинними нормативними документами;
• екстракти прянощів — згідно з чинними нормативними документами;
• гвоздику — згідно з ГОСТ 29047;
• імбир — згідно з ГОСТ 29046 чи ДСТУ ISO 1003;
• кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
• корицю — згідно з ГОСТ 29049;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• шафран — згідно з чинними нормативними документами;
• арахіс (боби) — згідно з ГОСТ 17111;
• горіхи волоські — згідно з ГОСТ 16832 чи ядро — згідно з ГОСТ 16833;
• мигдаль солодкий — згідно з ГОСТ 16830;
• фундук — згідно з ГОСТ 16834 чи ядро — згідно з ГОСТ 16835;
• натрій двовуглекислий — згідно з ГОСТ 2156.

Примітка. Не дозволено використовування сировини, до закінчення строку придатності якої залишилося менше ніж п’ять місяців.

1. Можуть бути використані інші види сировини та харчових добавок вітчизняного чи закордонного виробництва, що дозволені до застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
2. Не дозволено переробляти сировину, в якій вміст токсичних елементів, мікотоксинів перевищує рівні, встановлені МБТ № 5061 [2], радіонуклідів — ГН 6.6.1.1-130 [3], пестицидів — ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8].
3. Кожна партія сировини, що надходить на виробництво, повинна супроводжуватись документом щодо якості із зазначенням показників безпеки.
4. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
5. 1. Під час виробництва напівфабрикатів виробів з борошна треба дотримуватися вимог щодо безпеки, встановлених правилами [1].
   2. Вимоги до технологічного устатковання — згідно з ГОСТ 12.2.003.
   3. Робочі місця повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.
   4. Рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені згідно з ГОСТ 12.1.003 і ДСН 3.3.6.037 [9].
   5. Вібраційна безпека і санітарні норми вібрації на робочому місці повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.012, ДСН 3.3.6.039 [10].
   6. Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати вимогам ДСН 3.3.6.042 [11].
   7. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   8. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
   9. Освітлення приміщень повинно відповідати вимогам ДБН В 2.5-28 [12].
6. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Контролювання за викидами шкідливих речовин в атмосферу повинно здійснюватись згідно з ДСП 201 [13] та ГОСТ 17.2.3.02.
   2. Стічні води повинні очищатися згідно з правилами [14] і відповідати вимогам СанПиН 4630 [15].
   3. Охорона ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами повинна здійснюватись відповідно до СанПиН 42-128-4690 [16].
8. МАРКУВАННЯ
9. 1. Кожну одиницю спожиткової тари маркують наклеюванням етикетки чи безпосередньо на пакованні друкарським або іншим способом.

Марковання назви продукту за розміром літер повинне відрізнятися від інших даних. Фарба, яку використовують для друку, не повинна просочуватись крізь паковання і надавати продукту сторонніх присмаку і запаху.

1. Маркованння повинне містити таку інформацію, викладену державною мовою:

• назву харчового продукту;
• назву та повну адресу і телефон виробника;
• вагу нетто, в грамах чи кілограмах;
• склад харчового продукту у порядку переваги складників;
• калорійність та поживну цінність 100 грамів напівфабрикату виробів з борошна — згідно з додатком Б (на новий вид — у рецептурі на конкретну продукцію);
• рекомендації щодо приготування (зазначені в технологічних інструкціях на конкретний вид продукції);
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виготовлення та строк придатності;
• умови зберігання;
• штриховий код — згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Берегти від вологи» та зазначенням номера партії. Транспортне марковання наносять друкарським способом на паперову етикетку або за допомогою чіткого штампа безпосередньо на групове паковання.
  2. Дозволено не проводити транспортне маркування під час групового пакування пачок, пакетів у транспортні пакети за допомогою термозсідальної плівки за умови, якщо спожиткова тара в транспортному пакеті буде розташована так, щоб повністю читався текст марковання.

7 ПАКУВАННЯ

1. Фасування в спожиткову тару здійснюють згідно з ГОСТ 24508.
2. Напівфабрикати виробів з борошна для реалізації через торговельну мережу фасують масою нетто від 0,020 кг до 0,550 кг, для реалізації в мережі ресторанного господарства та на замовлення споживачів — від 0,550 кг до 5,000 кг художньо оформлені:

• пачки згідно з ГОСТ 12303 з паперу згідно з ГОСТ 7247, з картону згідно з ГОСТ 7933 з внутрішнім пакетом із пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760, целофану згідно з ГОСТ 7730, поліпропілену, пергаміну чи в пачки з внутрішнім полімерним покриттям із термоспаювальних матеріалів та інші пакувальні матеріали, що мають дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для використовування у контакті з харчовими продуктами;
• пакети згідно з ГОСТ 24370 із плівки поліетиленової харчової згідно з ГОСТ 10354; з паперу для мішків згідно з ГОСТ 2228 із внутрішнім пакетом із пергаменту згідно з ГОСТ 1341 чи підпергаменту згідно з ГОСТ 1760; із комбінованих термоспаювальних полімерних матеріалів на основі алюмінієвої фольги; з багатошарових полімерних матеріалів; із лакованого целофану; з металізованої плівки; з повітронепроникних матеріалів та інших матеріалів, що мають дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для використовування у контакті з харчовими продуктами.

1. Напівфабрикати тортів, рецептури яких містять дві суміші, фасують у два окремі внутрішні пакети однієї пакованої одиниці.
2. Значення допустимих мінусових відхилів кількості фасованої продукції в пакованій одиниці, заповненій за масою, від номінальної кількості повинні бути не більшим від границі допустимих мінусових відхилів згідно Р50-056 [17], значення яких наведено в таблиці 5.

Таблиця 5 — Значення границі допустимих мінусових відхилів