ДОДАТОК Е
(довідковий)
Таблиця Е.1 - Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень (м2)
Типи підприємств харчування (закладів РГ) і їх місткість |
Форми виробництва |
||
|
напівфабрикати з високим ступенем готовності |
напівфабрикати |
на сировині |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 Ресторани (без специфіки національних кухонь) |
|
|
|
а) на 50 місць |
100 |
125 |
140 |
б) на 100 місць |
189 |
200 |
211 |
в) на подальше місце понад 100 |
0,67 |
0,73 |
0,78 |
2 Їдальні загальнодоступні |
|
|
|
а) на 50 місць |
70 |
78 |
95 |
б) на подальше місце понад 50 |
0,5 |
0,6 |
0,62 |
3 Кафе, закусочні, кафе молодіжні, кафе-молочні, кафе-дитячі *) |
|
|
|
а) на 50 місць |
57/75 |
58/76 |
- |
б) на подальше місце понад 50 до 200 |
0,44/0,66 |
0,5/0,72 |
- |
в) на 200 місць |
120/172 |
132/184 |
- |
г) на подальше місце понад 200 |
0,29/0,38 |
0,3/0,39 |
- |
4 Кафе-автомати |
|
|
|
а) на 75 місць |
66 |
66 |
- |
б) на подальше місце понад 75 |
0,4 |
0,4 |
- |
5 Кафе-морозиво |
|
|
|
а) на 50 місць |
40 |
40 |
- |
б) на подальше місце понад 50 |
0,26 |
0,26 |
- |
6 Кафе-кондитерська |
|
|
|
а) на 50 місць |
79 |
79 |
- |
б) на подальше місце понад 50 |
0,84 |
0,84 |
- |
7 Пивні бари |
|
|
|
а) на 50 місць |
23/29 |
23/29 |
23/29 |
б) на подальше місце понад 50 |
0,4/0,48 |
0,4/0,48 |
0,4/0,48 |
8 Пиріжкові, чебуречні, пельменні, пончикові, сосискові **) |
|
|
|
а) на 50 місць |
- |
26 |
- |
б) на подальше місце понад 50 |
- |
0,32 |
- |
9 Шашличні |
|
|
|
а) на 50 місць |
- |
39 |
- |
б) на подальше місце понад 50 |
- |
0,32 |
- |
10 Бутербродні **) |
|
|
|
на 25 місць |
24 |
24 |
- |
Кінець таблиці E.1
Типи підприємств харчування (закладів РГ) і їх місткість |
Форми виробництва |
||
|
напівфабрикати з високим ступенем готовності |
напівфабрикати |
на сировині |
1 |
2 |
3 |
4 |
11 Бари денні **) |
|
|
|
а) на 25 місць |
22 |
22 |
- |
б) на подальше місце понад 25 |
0,28 |
0,28 |
- |
12 Бари нічні **) |
|
|
|
а) на 50 місць |
35 |
35 |
- |
б) на подальше місце понад 50 |
0,3 |
0,3 |
- |
*) У чисельнику - при самообслуговуванні, в знаменнику - для обслуговування офіціантами. **) Площі наведено для виробничо-побутової групи приміщень (див. додатки И, Л). |
ДОДАТОК Ж
(довідковий)
Таблиця Ж.1 - Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів
Склад приміщень |
Потужність, тис.вир. /зміну |
||
|
понад 10 |
від 5 до 10 |
менше 5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 Комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділом готування продуктів (к; б) |
+ |
+ |
+ |
2 Приміщення для зачистки масла (к) |
+ |
+ |
ділянка |
3 Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси (к; б) |
+ |
+ |
+ |
4 Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна (к; б) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
5 Відділення оброблення тіста і випічки (к; б) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
6 Відділення вистойки і різання бісквіта (к; б) |
+ |
+ |
+ |
7 Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, помади, желе (к) |
+ |
+ |
+ |
8 Відділення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою (к) |
+ |
+ |
+ |
9 Приміщення для зберігання упаковки (к) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
10 Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря (к; б) |
+ |
+ |
+ |
11 Мийна і стерилізація дрібного інвентаря (к) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
12 Приміщення для миття і сушіння оборотної тари (к) |
+ |
+ |
+ |
13 Експедиція кондитерських виробів з холодильною камерок для кремових виробів (к) |
+ |
+ |
- |
14 Комора готової продукції (к; б) |
- |
- |
+ |
15 Відділення приготування крему з холодильним обладнанням (к) |
+ |
+ або ділянка |
+ або ділянка |
Примітка 1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути виключені: приміщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і стерилізація дрібного інвентаря, холодильна камера для кремових виробів в експедиції. Примітка 2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. вир. /зміну в приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у відділенні для приготування яєчної маси. Примітка 3. (к) - для кондитерського цеху; (б) - для цеху борошняних виробів. |
ДОДАТОК И
(обов'язковий)
Таблиця И.1 - Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів (м2)
Типи підприємств харчування (закладів РГ) та їх місткість |
Форми виробництва |
||
|
напівфабрикати з високим ступенем готовності |
напівфабрикати |
на сировині |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 Ресторани: |
|
|
|
а) на 50 місць |
70 |
75 |
80 |
б) на подальші місця понад 50 |
0,33 |
0,41 |
0,52 |
в) на 100 місць |
90 |
92 |
95 |
г) на подальші місця понад 100 |
0,3 |
0,37 |
0,47 |
2 Їдальні загальнодоступні: |
|
|
|
а) на 50 місць |
37 |
40 |
50 |
б) на подальші місця понад 50 |
0,26 |
0,3 |
0,36 |
3 Кафе, закусочні, кафе-молодіжні, кафе-молочні, кафе-дитячі *): |
|
|
|
а) на 50 місць |
22/24 |
22/24 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
0,26/0,3 |
0,26/0,3 |
- |
в) на 200 місць |
62/68 |
62/68 |
- |
г) на подальші місця понад 200 |
0,15/0,17 |
0,15/0,17 |
- |
4 Кафе-автомати: |
|
|
|
а) на 75 місць |
28 |
28 |
- |
б) на подальші місця понад 75 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
5 Кафе-морозиво: |
|
|
|
а) на 50 місць |
18 |
18 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
0,16 |
0,16 |
- |
6 Кафе-кондитерські: |
|
|
|
а) на 50 місць |
20 |
20 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
0,2 |
0,2 |
- |
7 Пивні бари: **) |
|
|
|
а) на 50 місць |
46/43 |
46/43 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
0,4 |
0,4 |
- |
8 Пиріжкові, чебуречні, пельменні, пончикові, сосискові: |
|
|
|
а) на 50 місць |
- |
10 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
- |
0,2 |
- |
9 Шашличні: |
|
|
|
а) на 50 місць |
- |
12 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
- |
0,24 |
- |
10 Бутербродні: ***) |
|
|
|
а) на 25 місць |
24 |
24 |
- |
б) на подальші місця понад 25 |
0,24 |
0,24 |
|
Кінець таблиці И.1
Типи підприємств харчування (закладів РГ) та їх місткість |
Форми виробництва |
||
|
напівфабрикати з високим ступенем готовності |
напівфабрикати |
на сировині |
1 |
2 |
3 |
4 |
11 Бари денні: ***) |
|
|
|
а) на 50 місць |
22 |
22 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
0,3 |
0,3 |
- |
12 Бари нічні: ***) |
|
|
|
а) на 50 місць |
35 |
35 |
- |
б) на подальші місця понад 50 |
0,3 |
0,3 |
- |
*) Значення в чисельнику - при самообслуговуванні, в знаменнику - при обслуговуванні офіціантами. **) у чисельнику - при зберіганні пива в ізотермічних ємностях, в знаменнику - у бочках. ***) Площі наведено на всі групи виробничо-побутових приміщень (див. додатки Е, Л). |
ДОДАТОК К
(довідковий)
Таблиця К.1 - Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
Приміщення |
Типи підприємств харчування (закладів РГ) |
|||||||||
|
Ресторан |
Кафе |
Їдальня |
Закусочна |
Бар |
|||||
|
|
загального типу |
молодіжне, молочне, дитяче |
кафе-кондитерська |
кафе-морозиво |
|
загального типу |
спеціалізоване |
швидкого обслуговування |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
1 Адміністративні приміщення: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1 кабінет директора |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+7) |
- |
+ |
1.2 контора (бухгалтерія) |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
1.3 головна каса |
Для місткості більше 200 місць |
|||||||||
2 Службові приміщення і приміщення персоналу: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 кабінет зав. виробництвом |
+ |
- |
+6) |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
|
2.2 приміщення офіціантів і барменів |
+ |
+2) |
+2) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+2) |
2.3 гардероб офіціантів і барменів |
+ |
+2) |
+2) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+2) |
2.4 приміщення персоналу |
+1) |
+5) |
+5) |
+5) |
- |
+3) |
+5) |
+5) |
+5) |
+5) |
2.5 гардероб персоналу |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
2.6 душові, туалети |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
2.7 особистої гігієни жінок |
За кількості жінок у максимальну зміну 15 і більше (згідно з ДБН В.2.2-9) |
|||||||||
2.8. білизняна |
+ |
Для місткості 50 місць і більше |
- |
+3) |
- |
- |
- |
- |
||
2.9 комірника |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2.10 слюсаря-механіка |
+ |
+3) |
+3) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2.11 ремонтна майстерня |
Для кафе-автоматів і за наявності автоматів у залі |
- |
- |
|
- |
- |
||||
2.12 радіовузол, диспетчерські |
+ |
+3) |
+3) |
- |
|
+3) |
- |
- |
- |
- |
2.13 приміщення ради кафе і подібні |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2.14 комора (приміщення) прибирального інвентаря і обладнання |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
2.15 завідувач господарством |
+8) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1) Для місткості 100 місць і більше 2) При обслуговуванні офіціантами 3) Для місткості 150 місць і більше 4) Для місткості 50 місць і більше 5) Для місткості 70 місць і більше 6) Для кафе-молодіжного, починаючи з 150 місць 7) Для шашличні, починаючи з 75 місць 8) Для місткості 300 місць і більше |