СП 5781-91 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі)
СП 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво)
3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
У цих Нормах використані терміни, установлені в ДСТУ 4281 та ДСТУ 3862: заклад швидкого обслуговування РГ, загальнодоступний заклад РГ, закритий заклад РГ, ресторан-бар, кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, пивна зала.
Нижче подано терміни, вжиті в цих Нормах, та визначення позначених ними понять.
3.1 Ресторанне господарство (РГ) - вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.
Примітка. Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ (ДСТУ 3862)
3.2 Підприємство харчування (заклад РГ) - організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.
Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо (ДСТУ 3862)
Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший (ДСТУ 3862)
3.5 Повносервісний заклад РГ - різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва.
Примітка. Повносервісним можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе (ДСТУ 4281)
Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо (ДСТУ 4281)
Ресторан - заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів
Примітка. "Ресторан" від франц. "restorantes" - укріплювальний, відновлювальний.
За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; «за методами обслуговування - обслуговування офіціантами і самообслуговування.
Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо (ДСТУ 3862)
3.9 Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану (ДСТУ 4281)
3.10 Кафе - заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами
Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо (ДСТУ 3862)
Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку (ДСТУ 3862)
3.15 Закусочна; шинок - заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів (ДСТУ 3862)
Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: "Галушки", "Куліш", "Деруни", "Сосиски" (або сосискова), "Млинці" (млинцева) ."Пиріжки" (пиріжкова), "Чебуреки" (чебуречна), "Шашлики" (шашлична), "Вареники", "Пельмені" (пельменна), "Піцерія", котлетна, пончикова тощо.
3.16 Бар - заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку.
Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (ДСТУ 3862)
3.17 Нічний клуб - різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом.
Примітка. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо (ДСТУ 4281)
Примітка. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні (ДСТУ 3862)
Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці (ДСТУ 4281)
3.24 Ресторан за спеціальними замовленнями (catering) - заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями.
Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо (ДСТУ 4281)
3.25 Розрахунковий показник підприємства харчування (закладу РГ) (потужність):
місткість - кількість місць в обідній залі;
продуктивність - кількість страв, які виробляються у зміну.
3.26 Багатофункціональні будинки - згідно з ДБН В.2.2-9.
4 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
4.1.1 Підприємства харчування (заклади РГ) складаються з двох функціональних груп приміщень: а) призначених для обслуговування відвідувачів (розділ 6.2); б) призначених для виготовлення кулінарної продукції (розділ 6.3). Відповідно до цього величина підприємств харчування (закладів РГ) характеризується місткістю (кількістю місць в обідній залі) і продуктивністю (кількістю страв, що випускаються в зміну).
Місткість і продуктивність підприємств харчування (закладів РГ) визначаються завданням на проектування або проектом. У завданні, за необхідності, додатково вказується кількість місць для сезонного розширення, а також кількість страв для відпуску додому або забезпечення продукцією роздавальних і доготівельних підприємств харчування (закладів РГ).
4.1.2 Оптимальні величини кількості місць в залі загальнодоступних підприємств харчування (закладів РГ) вказані в таблиці 1.
Таблиця 1
Типи підприємств харчування (закладів РГ) |
Кількість місць в залі |
Ресторан |
50-200 |
Бар: |
|
винний, молочний, гриль тощо |
25-50 |
пивний |
25-100 |
Кафе: |
|
загального типу |
50-200 |
спеціалізоване (молодіжне, дитяче, кондитерська, морозиво, молочне тощо) |
25-100 |
Їдальня: |
|
загальнодоступна |
50-200 |
дієтична |
50-100 |
роздавальна |
25-50 |
Закусочна: |
|
загального типу |
25-50 |
спеціалізована (згідно з термінами 3.15) |
25-50 |
Кафетерій |
8-50 |
Магазин кулінарії (без виробництва) торговельною площею |
40- 180 м2 |
Примітка 1. Кількість місць в ресторані, що розміщується на поверсі вище за умовну висоту 47 м, не повинна перевищувати 100 місць. Примітка 2. Місткість підприємств-автоматів (зокрема залів, зон) встановлюється завданням на проектування або проектом. Примітка 3. Допускаються інші місткості залу, встановлювані замовником (інвестором). Кількість залів в підприємствах харчування (закладах РГ), а також поєднання типів залів в комплексному підприємстві харчування (закладі РГ) встановлюється завданням на проектування або проектом. |
4.1.3 Склад приміщень підприємств харчування (закладів РГ) слід приймати залежно від типу закладів, форми обслуговування, а також, залежно від встановленої класності закладу. Перелік додаткових послуг, які потребують спеціальних приміщень або зон, наведені у додатку А.
4.1.4 На підприємствах, в організаціях і закладах для працюючих (співробітників) слід передбачати підприємства харчування (заклади РГ) або приміщення харчування відповідно до вимог ДБН В.2.2-3, ДБН В.2.2-4, ДБН В.2.2-10, ДБН В.2.2-11, ДБН В.2.2-13, ДБН В.2.2-16, ДБН В.2.2-18, ДБН В.2.2-20, ДБН В.2.2-23, а також інших НД за видами громадських будинків і споруд за переліком додатка А ДБН В.2.2-9. Заклади обслуговування населення з тривалим знаходженням відвідувачів з контролем (бібліотеки, театри тощо) повинні, як правило, мати приміщення для організації харчування.
4.1.5 За відсутності відомчих вимог і норм тип і місткість підприємств харчування (закладів РГ), вказаних в 4.1.4, слід приймати за додатком Б, таблиці Б.1 і Б.2.
4.1.6 При проектуванні приміщень обідніх залів і виробничих приміщень підприємств харчування (закладів РГ), вказаних в 4.1.4, слід враховувати вимоги цього Нормативного документа.
4.1.7 При проектуванні будинків підприємств харчування (закладів РГ) повинні бути передбачені необхідні надійність, міцність і довговічність функціонування будівель, що забезпечують безпеку і збереження здоров'я його відвідувачів в межах нормативного терміну експлуатації згідно з вимогами ДБН В.1.2-2, ДБН В.1.2-14, ДБН В.2.1-10, ДСТУ Б В.1.2-3.
4.1.8 В особливих умовах будівництва (просідаючі ґрунти, підроблювані території, сейсмічні райони) слід керуватися ДБН В.1.1-5 і ДБН В.1.1-12.
4.1.9 Будинки підприємств харчування (закладів РГ) повинні відповідати експлуатаційним вимогам до території, приміщень приймання, зберігання, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці персоналу - за СП 42-123-5777 незалежно від форм власності і організаційно-правових форм.
5 РОЗМІЩЕННЯ БУДИНКІВ, ЗЕМЕЛЬНІ ДІЛЯНКИ
5.1 Вимоги до розміщення