Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 час. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.
При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 град. C не более 18 час. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот де день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
компоты и напитки собственного производства.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином "C" в соответствии с действующими "Рекомендациями по обогащению витамином "С" сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час.
Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2 %-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
На предприятиях общественного питания не допускается. наличие мух, тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:
своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;
проведение тщательной уборки помещений;
применение липкой ленты;
затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
периодическое проведение дезинсекционных работ.
Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:
заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;
закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;
обивка дверей складов железом.
Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.
Санитарные требования к личной гигиене персонала
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
приходить на работу в чистой одежде и обуви;
оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
коротко стричь ногти;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Требования к режимам труда
Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим положением о труде.
Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется маханизировать.
Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.
С момента установления беременности женщины, работающей у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.
Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил
Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:
необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлению блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
проведение занятий по изучению настоящих Санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;
выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;
наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами (приложение 3), регулярную централизованную стирку и починку санодежды*;
наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;
проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;
наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.
____________
* Запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.
Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет зав. складом (кладовщик).
Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.
Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.
Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием.
Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик.
Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания
Общие положения
Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются дня каждого конкретного кондитерского цеха, исходя из имеющихся условий.
В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы.
Санитарные требовании к производственным помещениям кондитерских цехов
