Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:
кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
помещение дня зачистки масла;
помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;
отделение разделки теста и выпечки;
отделение выстойки и резки бисквита;
отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
помещение для хранения упаковочных материалов;
моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
помещение для мытья и сушки оборотной тары;
экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:
кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
помещение для зачистки масла;
помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
помещение для хранения упаковочных материалов;
моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
помещение для мытья и сушки оборотной тары;
экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:
кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;
помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема*;
помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;
моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
помещения для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).
____________
* Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1-3 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.
Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.
Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств (приложение 7), остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.
Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Производственные столы в конце смены тщательно моют 0, 5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 2 %-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
в первой секции - замачивание и мойка в 0, 5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град. C;
во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 град. C в течение 10 мин;
в третьей секции - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0, 5 %-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0, 5 %-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
замачивание в горячей воде о температурой не ниже 65 град. C;
отмывание в 2 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град. C;
тщательное прополаскивание горячей водой;
стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. с момента закипания;
просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, проливают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Весь инвентарь и внутренняя тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации.
Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий
Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.), сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.
Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перекладывают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную и во внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом СССР для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.
Обработка сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и "тек", миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:
в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;
во второй секции - обработка в 0, 5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град. C в течение 5-10 мин.;
в третьей секции - дизенфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0, 5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;
в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0, 2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 град. C при изготовлении крема не более 8 час., при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-25 град. C в течение не более 5 час., при температуре 2-6 град. C - не более 12 час.
Кремы заварной, из сливок, творожный и белковый должны использоваться сразу по изготовлении. Остальные виды кремов при необходимости могут храниться при температуре 2-6 град. C отдельно от сырья и готовой продукции в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов от момента изготовления до отделки не должен превышать 5 час., в т.ч. на рабочем месте - 1, 5 час.
Перекладывание крема из одной посуды в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.
Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.
Требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий
Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом.
Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2-6 град. C с момента окончания технологического процесса должны быть следующие (в часах, не более):
с белковым кремом 72
со сливочным кремом 36
с творожным или сливочно-творожным кремом 24
с заварным кремом, с кремом из сливок 6
Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.
