Санитарные требования к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания
Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28 2-27 при наличии:
помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
моечной инвентаря и посуды.
Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.
Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно-технической документации.
Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температуры не выше 25 град. C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2-3 мин. для набухания, перемешивают в течение 15-20 мин. до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.
Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1, 0-1, 5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7-10 мин.
Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 час. с момента изготовления.
Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.
Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.
При временном отсутствии спроса (не более 2 час.) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "Стоп" и каждые 15-20 мин. переключая его на 2-3 мин. в положение "автомат".
Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.
Приложение 1
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов
|
Полуфабрикаты |
Нормы расхода воды на 1 т в л |
|
Мясные |
1500 |
|
Рыбные |
2000 |
|
Овощные |
2200 |
|
Кулинарные |
1000 |
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2
Расчетные секундные расходы воды и процент
одновременного действия оборудования
|
|
Оборудование |
Расход воды в л/сек |
Процент одновременного действия |
|
1. |
Моечные ванны |
0,3 |
30 |
|
2. |
Раковины (производственные) |
0,2 |
40 |
|
3. |
Машины посудомоечные |
0,3 |
100 |
|
4. |
Картофелемойки,картофелечистки и кипятильники |
0,2 |
100 |
|
5. |
Котлы варочные |
0,2 |
60 |
|
6. |
Льдогенераторы |
0,1 |
50 |
Примечания:
Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Приложение 2
Оптимальные параметры микроклимата для холодного и
теплого периодов года*
|
Производственные помещения |
Категория тяжести |
Холодный период |
Теплый период |
||||
|
температура воздуха, град. C |
относительная влажность воздуха, % |
скорость движения воздуха, м/с |
температура воздуха, град. C |
относительная влажность воздуха, % |
скорость движения воздуха. м/с |
||
|
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
средняя IIа |
18 - 20 |
40 - 60 |
0,2 |
21 - 23 |
40 - 60 |
0,3 |
|
Сервизные, бельевые, гардеробные |
легкая Iб |
21 - 23 |
40 - 60 |
0,1 |
22 - 24 |
40 - 60 |
0,2 |
|
Цехи: мясной, птицеголевой, овощной |
средняя IIб |
17 - 19 |
40 - 60 |
0,2 |
20 - 22 |
40 - 60 |
0,3 |
|
Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени |
средняя IIа |
18 - 20 |
40 - 60 |
0,2 |
21 - 23 |
40 - 60 |
0,3 |
|
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
средняя IIб |
17 - 19 |
40 - 60 |
0,2 |
20 - 22 |
40 - 60 |
0,3 |
|
Моечные столовой посуды |
средняя IIа |
18 - 20 |
40 - 60 |
0,2 |
21 - 23 |
40 - 60 |
0,3 |
|
Моечные кухонной посуды, тары |
средняя IIб |
17 - 19 |
40 - 60 |
0,2 |
20 - 22 |
40 - 60 |
0,3 |
|
Административные помещения |
легкая Iа |
22 - 24 |
40 - 60 |
0,1 |
23 - 25 |
40 - 60 |
0,1 |
____________
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г. N 4068-86.
Приложение 3
Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года*
|
Производственные помещения |
Категория тяжести |
Холодный период |
Теплый период |
||||
|
температура воздуха, град. C |
относительная влажность воздуха, % не более |
скорость движения воздуха, м/с |
температура воздуха, град. C |
относительная влажность воздуха, %, не более |
скорость движения воздуха, м/с |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
средняя IIа |
17 - 23 |
75 |
0,3 |
18 - 27 |
65 - при 26 град. C |
0,2 - 0,4 |
|
Сервизные, бельевые, гардеробные |
легкая Iб |
20 - 24 |
75 |
0,2 |
21 - 28 |
60 - при 27 град. C |
0,1 - 0,3 |
|
Цехи: доготовочный, холодный рыбный, обработки зелени |
средняя IIа |
17 - 26 |
75 |
0,3 |
18 - 27 |
65 - при 26 град. C |
0,2 - 0,4 |
|
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
средняя IIб |
15 - 21 |
75 |
0,4 |
16 - 27 |
70 - при 25 град. C |
0,2 - 0,5 |
|
Моечные столовой посуды |
средняя IIа |
17 - 23 |
75 |
0,3 |
18 - 27 |
65 - при 26 град. C |
0,2 - 0,4 |
|
Моечные кухонной посуды, тары |
средняя IIб |
15 - 21 |
75 |
0,4 |
16 - 27 |
70 - при 25 град. C |
0,2 - 0,5 |
|
Административные помещения |
легкая Iа |
21 - 25 |
75 |
0,1 |
22 - 28 |
55 - при 28 град. C |
0,1 - 0,2 |
|
Цехи: мясной, птицеголевой, овощной |
средняя IIб |
15 - 21 |
75 |
0,4 |
16 - 27 |
70 - при 25 град. C |
0,2 - 0,5 |
|
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары** |
средняя IIа |
15 - 24 |
75 |
0,3 |
17 - 29 |
65 - при 26 град. C |
0,2 - 0,4 |
Примечания:
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г. N 4068-86.
** Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.
Приложение 4
Предельно допустимые концентрации и класс опасности
отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны*
|
Наименование вещества |
Класс опасности |
Пути проникновения в организм |
ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/куб. м |
Общий характер действия |
|
Акролеин |
2 |
Верхние дыхательные |
0,2 |
Может раздражать слизистую оболочку дыхательных путей и глаз |
|
Окись углерода |
4 |
Верхние дыхательные |
20 |
Обладает общетоксическим действием |
|
Пыль мучная |
4 |
Верхние дыхательные |
6 |
Может вызвать аллергические состояния верхних дыхательных путей и бронхов, разрушать зубную эмаль |
|
Пыль сахара |
4 |
Верхние дыхательные, кожные покровы |
6 |
Может разрушать зубную эмаль и раздражать кожные покровы |
|
Пыль синтетических моющих средств (СМС) типа "Лотос", "Ока" |
3 |
Верхние дыхательные, кожные покровы |
5 |
Аллергены |
____________
* Перечень предельно допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны, согласованный с Минздравом СССР 01.01.87.
Приложение 5
Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений предприятий общественного питания*)
|
Производственные помещения |
Плоскость (Г горизонтальная, В – вертикальная), нормирование осветленности и КВО – высота плоскости над полом, м |
Искусственное освещение |
Естественное освещение |
|||||
|
освещенность, лк |
цилиндрическая освещенность, лк |
показатель дискомфорта, не более |
коэффициент пульсации, не более |
КВО |
III |
|||
|
при верхнем или верхнем и боковом освещении |
при боковом освещении |
|||||||
|
в зоне с устойчивым снежным покровом |
на остальной территории СССР |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные |
Г - 0,8 |
200 |
- |
60 |
15 |
3 |
0,8 |
1 |
|
Цехи кондитерские |
Г - 0,8 |
300 |
- |
40 |
15 |
3 |
0,8 |
1 |
|
Помещения для резки хлеба, моечные кухонной и столовой посуды |
Г - 0,8 |
200 |
- |
60 |
20 |
2 |
0,4 |
0,5 |
|
Моечные тары |
Г - 0,8 |
150 |
- |
60 |
20 |
- |
- |
- |
|
Помещение для персонала |
Г - 0,8 |
150 |
- |
60 |
20 |
- |
0,4 |
0,5 |
|
Административные помещения |
Г - 0,3 |
200 |
- |
60 |
20 |
2 |
0,4 |
0,6 |
|
Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов |
Г - 0,8 |
200 |
75 |
60 |
15 |
2 |
0,4 |
0,5 |
|
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
столы для посетителей |
Г - 0,3 |
100 - 300* |
75 |
60 |
15 |
2 |
0,4 |
0,5 |
|
проходы между столами |
пол |
не менее 30 при любых источниках света |
- |
60 |
15 |
- |
0,1 |
0,1 |
|
танцевальные площадки |
пол |
100 - 500 |
75 |
60 |
15 |
- |
- |
- |
|
эстрада |
В - 1,75 |
300** при любых ис- точниках света |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
раздаточные |
Г - 0,8 |
300 |
- |
40 |
15 |
3 |
0,8 |
1 |
|
Загрузочные, кладовые тары |
Г - 0,8 |
75 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Кладовые продуктов в сгораемой упаковке |
Г - 0,8 |
50 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Кладовые овощей, охлаждаемые камеры |
пол |
20*** |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Экспедиции |
Г - 0,8 |
100 |
- |
60 |
- |
- |
0,8 |
1 |
|
Вестибюли и гардеробы |
пол |
75 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Коридоры, проходы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
а) главные коридоры и проходы |
пол |
75 |
- |
- |
- |
- |
0 - 1 |
0,1 |
|
б) остальные коридоры и проходы |
пол |
50 |
- |
- |
- |
- |
0 - 1 |
0,1 |
|
Санитарно-бытовые помещения: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
а) умывальные, уборные |
пол |
75 |
- |
- |
- |
- |
0,2 |
0,2 |
|
б) душевые гардеробные |
пол |
50 |
- |
- |
- |
- |
0,2 |
0,2 |
|
Електрощитовые |
В - 1,5 |
50*** |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Помещения касс |
Г - 0,8 |
300 |
- |
40 |
15 |
3 |
0,8 |
1 |
|
Диспетчерские |
Г - 0,8 |
150 |
- |
60 |
20 |
- |
- |
- |
