Страница 4: ВНТП 540. НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ СЕМЕЙНЫХ ФЕРМ, ПРЕДПРИЯТИЙ МАЛОЙ МОЩНОСТИ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ (МЯСНАЯ ОТРАСЛЬ) ВНТП 540/699-92 (40640)

Количество работающих на предприятиях, чел

Мощность по выработке в смену, тонн/мяса

1,0

2,0

смены

Сутки

Средне-

смены

Сутки

Средне-

I

II

III

годовая

I

II

III

годовая

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Рабочие основного производства

- мясожировое производство, включая предубойное содержание скота

4

-

-

4

4

7

-

-

7

8

-мясоперерабатывающее производство

5

-

-

5

5

7

-

-

7

8

- холодильник

-

-

-

-

-

1

-

-

1

1

Вспомогательные рабочие основного производства

3

-

-

3

3

4

-

-

4

4

Рабочие вспомогательного производства

3

1

1

5

6

6

1

1

8

9

ИТР и служащие

3

-

-

3

3

5

-

-

5

5

ИТОГО:

18

1

1

20

21

30

1

1

32

35

Количество работающих на предприятиях, чел

Мощность по выработке в смену, тонн/мяса

3,0

5,0

смены

Сутки

Средне-

смены

Сутки

Средне-

I

II

III

годовая

I

II

III

годовая

1

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Рабочие основного производства

- мясожировое производство, включая предубойное содержание скота

9

-

-

9

10

13

-

-

13

14

-мясоперерабатывающее производство

10

-

-

10

11

19

-

-

19

21

- холодильник

2

-

-

2

3

3

-

-

3

4

Вспомогательные рабочие основного производства

4

-

-

4

4

6

-

-

6

7

Рабочие вспомогательного производства

6

1

1

8

9

8

1

1

10

11

ИТР и служащие

5

-

-

5

5

7

-

-

7

7

ИТОГО:

36

1

1

38

42

56

1

1

58

64

№№

пп

Наименование процесса

Исходные технологические данные

Параметры охлаждающей среды

Системы охлаждения

Температура °С

Продолжительность термической обработки/цикла

Продолжительность хранения, сутки

Температура, °С

Относительная влажность, %

Рекомендуемая

Допускаемая

начальная

конечная

мин.

час.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Охлаждение

1.

Одностадийный ускоренный метод (все виды мяса)

39

4

-

20/24

-

0

-

Воздушная

-

2.

Одностадийный быстрый метод

говядина

39

4

-

12/16

-

-3

-

Воздушная

-

свинина

39

4

-

10/13

-

-3

-

Воздушная

-

3.

Охлаждение субпродуктов в камере на стеллажах

35

4

-

24

-

от 2до -1

90

Воздушная

-

4.

Охлаждение шпика на стеллажах

30

4

-

24

-

-2

85-90

Воздушная

-

5.

Охлаждение и кратковременное хранение пищевого топленого жира

27-40

8-10

-

-

2

4

80-90

Воздушная

-

6.

Охлаждение и кратковременное хранение кишок

24

4

-

-

2

4

-

-“-

-

Замораживание

7.

Однофазное замораживание мяса (при принудительной циркуляции воздуха)

говядина

39

-8

-

27/36

-

-30

-

Воздушная

Батарейная

свинина

39

-8

-

22/36

-

-30

-

-“-

-“-

8.

Замораживание субпродуктов на стеллажах после технологической обработки

35

-8

-

12

-

-30

-

-“-

-

9.

Замораживание охлажденных субпродуктов на стеллажах

4

-8

-

10

-

-30

-

-“-

-

10.

Замораживание эндокринно- ферментного сырья в камере

39

-8

-

4

-

-30

-

-“-

-

Хранение

11.

Хранение охлажденного мяса

говядина

4

0

-

-

2-3

-1

-

Воздушная

Батарейная

свинина

4

0

-

-

2-3

-1

-

-“-

-“-

12.

Хранение охлажденных субпродуктов

4

0

-

-

1

от 0до -1

-

-“-

-“-

13.

Хранение кишок

4

4

-

-

30

4

-

-“-

-“-

14.

Хранение замороженного мяса

говядина

-8

-20

-

-

20

-20

-

Батарейная

-

свинина

-8

-20

-

-

20

-20

-

-“-

-

15.

Хранение замороженных упакованных субпродуктов

-8

-20

-

-

20

-20

-

Воздушная

-

16.

Хранение пищевых топленых жиров в бочках или ящиках

4

-20

-

-

20

-20

-

-“-

-

17.

Хранение замороженного эндокринно- ферментного сырья

-20

-20

-

-

30

-20

-

-“-

-

18.

Экспедиция холодильника

-

-

-

-

-

12

-

Батарейная

Воздушная

Мясоперера-батывающее производство

19.

Накопление мяса

4

4

-

-

-

4

-

Воздушная

Батарейная

20.

Размораживание мяса (быстрое)

говядина

-18

4

-

12-16

-

20

-

-“-

-

свинина

-18

4

-

10-13

-

20

-

-“-

-

21.

Посол мяса:

вареные колбасы

8

4

-

6-72

-

4

-

-“-

-“-

полукопченые колбасы в мелком измельчении

8

4

-

12-24

-

4

-

-“-

-“-

в виде шрота

8

4

-

24-48

-

4

-

-“-

-“-

в кусках

8

4

-

72

-

4

-

-“-

-“-

22.

Осадка колбасполукопченые

12

4

-

2-4

-

6-8

-

-“-

-“-

23.

Термическая обработка колбасных изделий в термокамерах

Подсушка

вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, . свинокопчености

-

11

10-25

-

-

60-95

25-35

-

-

Обжарка

вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености

-

40-45

30-140

-

-

75-100

10-20

-

-

Варка

вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености

-

71

30-100

-

-

80-85

90-100

-

-

Копчение

полукопченые колбасы, свинокопчености

-

40

360-1440

6-8

-

50

65

-

-

24.

Охлаждение водой колбасных изделий

70

23-34

5-15

-

-

18

-

-

-

25.

Сушка колбасных изделий и копченостей:

полукопченые

40

12

-

24-48

-

12

76,5

Кондициони-

рование

-

копчености

40

12

-

72-240

-

12

75

-“-

-

26.

Охлаждение всех видов вареных колбас и окороков

40

12

-

12

-

4

-

Воздушная

-

27.

Охлаждение сосисок

40

12

-

6

-

4

-

-“-

-

28.

Охлаждение ливерных колбас

в ванне

75

6

50-60

-

-

4

-

-“-

-

под душем

75

6

10

-

-

4

-

-“-

-

29.

Хранение вареных колбас

в/с

12

8

-

-

3

2??6

-

Воздушная

-

I и II с

12

8

-

-

2

2??6

-

-“-

-

30.

Хранение полукопченых колбасных

изделий в подвешенном состоянии

12

8

-

-

3

12

75-78

-“-

-

упакованных в ящики

12

6

-

-

15

6

75-78

-“-

-

31.

Хранение продуктов из свинины:

вареных

8

8

-

-

1

0??8

75

-“-

Батарейная

копчено-вареных

8

8

-

-

1

0??8

75

-“-

-“-

сырокопченых

8

4

-

-

30

0??4

75

-“-

-“-

8

8

-

-

15

4??8

75

-“-

-“-

копчено-запеченных

8

8

-

-

1

0??8

75

-“-

-“-

запеченных и жареных

8

8

-

-

1

0??8

75

-“-

-“-

32.

Хранение фасованного мяса

8

6

-

-

0,5

0??2

-

-“-

-“-

33.

Расфасовочная и упаковочная колбасных изделий

-

-

-

-

-

12

75

-“-

Кондициони-

рование

34.

Экспедиция колбасного цеха

-

-

-

-

0,5-1

12

-

-“-

Батарейная