---

1. м'ясо свинячих голів пресоване

Виоіб з м'яса свинячих голів вироблений у формі, в оболонці (плівці) або без неї. підданий солінню та термічному оброблянню

1. свинина пресована

Виріб з лопаткової частини свинячих туш, півтуш. вироблений у формі, в оболонці (плівці) або без неї. підданий солінню та термічному оброблянню.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від технології виробництва і м'ясної сировини продукти зі свинини поділяють на

• окіст із тазостегнової частини вищого сорту: варений — із шкурою, без шкури, з частково знятою шкурою; копчено-варений — із шкурою, без шкури; колчено-запечений, сирокопчений — із шкурою;
• окіст із лопаткової частини вищого сорту варений — із шкурою, без шкури, з частково знятою шкурою, копчено-варений — із шкурою, без шкури, сирокопчений — із шкурою;
• рулет з тазостегнової частини вищого сорту: варений — із шкурою, без шкури, з часткові^ знятою шкурою; копчено-варений — із шкурою, без шкури; сирокопчений — із шкурою,j
• рулет із лопаткової частини вищого сорту: варений — із шкурою, без шкури, з частково знятою ^ шкурою; копчено-варений — із шкурою, без шкури, копчено-запечений. сирокопчений — із шкурою;
• рулет із грудореберної і шийної частин вищого сорту: варений без шкури,
• рулет із поросят вищого сорту варений ІЗ шкурою;
• рулет із спинно-реберної частини підсвинків вищого сорту варений — із шкурою, без шкури;
• рулет із м'яса тазостегнової і лопаткової частин вищого сорту копчено-варений, копчено- запечений;
• буженина вищого сорту: варена — із шкурою, без шкури; запечена, смажена — без шкури;
• карбонад вищого сорту: варений, запечений, смажений — без шкури.
• корейка вищого сорту копчено-варена. копчено-запечена. сироколчена,
• шийка вищого сорту: варена, копчено-варена. запечена, смажена, сирокопчена — без шкури;
• пастрома вищого сорту копчено-запечена без шкури.
• бекон пресований першого сорту варений без шкури;
• бекон із шийно-лопаткової або грудочеревної частини вищого сорту копчено-запечений із шкурою;
• грудинка пресована вищого сорту варена без шкури.
• грудинка вищого сорту; копчено-варена — із шкурою, без шкури, з частково знятою шкурою; копчено-запечена, сирокопчена — із шкурою.
• свинина пресована вищого сорту: варена — із шкурою, без шкури, з частково знятою шкурою;
• м'ясо свинячих ГОЛІВ пресоване другого сорту варене із шкурою,
• шинка із тазостегнової частини вищого сорту: копчено-варена. копчено-запечена — із шкурою;
• шинка 13 свинини вищого сорту: варена, копчено-варена.
• балик, філей вищого сорту: копчено-взрений, сирокопчений,
• голови свинячі другого сорту копчено-варені із шкурою;
• щоковина (баки) другого сорту копчено-варені із шкурою;
• гомілка третього сорту сирокопчена із шкурою.І
• рулька третього сорту сироколчена із шкурою.
• свинячі ребра другого сорту сирокопчені;
• продукти 13 сала першого сорту; солоні — із шкурою, без шкури
• 1. Коди продукції ЗГІДНО з ДК 016 наведено у додатку А.

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники І характеристики
   2. 1. Продукти зі свинини повинні відповідати вимогам цього стандарту, їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з додержанням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» [і], «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2J та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3]. затверджених у встановленому порядку
      2. За органолептичними показниками продукти зі свинини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблицях 1а, 16. 1е. 1г,
      3. За фізико-хімічними показниками продукти зі свинини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 1а —Органолептичні показники продуктів зі свинини

Характеристика

Рупет із спинно- реберної частини

ПІДСВИНКІВ

вищого

сорту

варений

Назва

показника

Метод

контролю

вання

ІЗ лопаткової частини

Окіст вищого сорту варений, копчено-варений. копчено-запечений. сирокопчений

із тазостегнової частини

Рупет вищого сорту варений, копчено-ааре- ний. копчено- запечений. сирокопчений з тазостегнової' або лопаткової частини, грудо- реберної' і шийної частин

Рупет Із поросят вищого сорту варений

Буженина вищого сорту варекв, запечена, смажена

Карбонад вищого сорту варений, запечений смажений

1

Зовнішній

вигляд

Згідно з ГОСТ 9959

Поверхня чиста, суха, неушкоджена. оброблена декоративними матеріалами (у разі їх використання), без бахромкш і залишків щетини {для продуктів зі свинини ІЗ шкурою), краї рівно обрізані

із шкурою або без шкури, або з частково знятою шкурою без плівки

Циліндрична, овальна, закруглена, під- пресоааиа, у формах — овальна, прямокутна, циліндрична або іншої форми

ЩІЛЬНО згорнутий шкурою або підшкур- ним жировим прошарком (салом) назовні, в або без оболонки (плівки), в або без сггки, перев'язаний шпагатом (нитками) уздовж 1 КОЖНІ (5—8) см впоперек, або без перев'язування з або без петлі для підвішування

з частинками чорного або червоного перцю і часнику або без них. перез’яззна(-ий) шпага том (нитками) або без переа язування з або без петш для підвішування

Форма

Овальна,

кругла

Прямо

кутна

Згідно З 11.2

Консис

тенція

У варених, копчено-зарених, хопчено- залечених — пружна, у сирокопче- них — шільна

Згідно з ГОСТ 9S59

Пружна

Щільна

Вигляд на розрізі

Згідно з ГОСТ 9953

М'язова тканина рожеао-чераоного кольору без сірих плям (зпрошаркамижиру

колір жиру (сала) білий або з свггло-рожевим відтінком. колір шкіри жозтувато-аруватий

М'язова тканина салло- сірого або свгттю-роже- аого кольору, колір жиру (сапа) білий або з свггло-рожевим ВІДТІНКОМ

Кінець таблиці 1а

Характеристика

Метод

контролю

вання

Назва

показника

із лопаткової частими

Окіст вищого сорту варений, копчено-варений. копчено-запечений, сирокопчений

ІЗ тазостегнової частини

Рулет вищого сорту варений, хопчено-взре- нйй, копчено- запечений. Сирокопчений з тазостегнової або лопаткової частини, фудореберної і шийної частин

Рулет 1} поросят вищого сорту варений

Рупет із спинно- реберної частини підсаинків іищого сорту варений

буженина вищого сорту варена запечена, смажена

Карбонад вищого сорту варений, запечений смажений

9

1

6

Згідно ' З ГОСТ 9959

Залах і смак

Запах шинковий, приємний, характерний для вареного, або запеченого, або смаженого продукту, з ароматом спецій або спецій і часнику — у буженини, карбонаду аарених. з ароматом спецій копчення — у копчеио-варених, копчено-запечених. сирокопчених продуктах, смак солонуватий, без сторонніх присмаку І запаху

Таблиця 16 — Органолептичні показники продуктів зі свинини

Характеристика

Пастрома вищогс сорту копчено- запечена

Грудинка

пресоване

вищого

сорту

варена

Свинина

пресована

вищого

сорту

варена

Шинка ІЗ свинини вищого сорту варена, копчено- варена

М'ясо свинячих голів пресоване другого сорту варене

Метод

контролю

вання

Назва

показника

18

16

14

17

15

13

10

Згідно з ГОСТ 9959

Батони з чистою сухою поверхнею. без пошкоажен- ия оболонки, в або

без СП“КИ.

перев'язані шпагатом (нитками) )©естоподб- но — у міхурах або уздовж І КОЖНІ (5—8) см впоперек — в інших оболонках. з або без пе- ревязуван- кя. з або без петлі для підвішування

Поверхня чиста, суха, неушкоджена. оброблена декоративними матеріалами (у разі їх використання), без бахромкіа і залишків щетини (для продуктів ЗІ свинини 13 шкурою), краг рівно оброані

Зовнішній

вигляд

з частинками чорного або червоного перцю і часнику або без них

перев'язана шпагатом (нитками) або без перев'язування, з або без сггки. з або без петлі для підвішування

Кінець таблиці 16

Характеристика

Векон пресований першого сорту варений

Шийка

вишого

сорту

варена.

копчено-

варена.

запечена,

смажена

Пастрома вищого сорту копчено- заленена

Грудинка

пресована

вищого

сорту

варена

Свинина

пресована

Вищого

сорту

варена

М'ясо

свинячих

ГОЛІВ

пресоване Другого сорту варене

Шинка із свинини вищого сорту варена, копченО’ варена

Назва

показника

Метод

контролю

вання

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Форма

Овальна, прямокутна, циліндрична або ІНШОЇ форми

Прямокутна, трохи витягнута. товшиною ВІД 2 см до З см

Циліндрична. прямокутна або овально- подовжена

Овальна, прямокутна, циліндрична або іншої форми

Згідно з 11,2

Циліндрична, овальна, кругла, у формах — овальна, прямокутна, циліндрична або

ІНШОЇ форми

Консис

тенція

Щільна

Пружна

Щільна

Згідно з ГОСТ 9959

Вигляд на розрізі

Згідно з ГОСТ 9959

М'язова тканина рожево-червоного кольору, з прошарками жиру; колір жиру (сала) білий або з свггло-рожевим відтінком

Запах I смак

Запах шинковий, приємний, смак солонуватий, без сторонніх присмаку запаху

Зпдно з ГОСТ 9959

І

Залах шинковий, приємний, характерний для вареного або запеченого або смаженого продукту, з ароматом спецій, спецій і часнику — у шийки варено», запеченої, бекону пресованого вареного, спецій і лаврового листа — у м’яса свинячих голів пресованого, спецій і цибулі — у свинини пресованої вареної;

ароматом спецій і копчення — у копчено-запечених продуктах, смзк солонуватий. без сторонніх присмаку і запаху

Таблиця 1в —Органолептичні показники продуктів зі свинини

Характеристика

Шинка із тазостегнової

частини

вищого

сорту

копчено-

варена,

копчено-

запечена

Рулет ІЗ м яса тазостегнової І лопаткової частин вищого сорту, копчено- варентї, копчено- запечений

Корейка вищого сорту копчено- варена. копчено- запечена. сирокопчена

Шийка

вищого

сорту

сирокоп

чена

Балик.

філей

вищого

сорту

копчено-

варений,

сирокоп-

чений

Грудинка

вищого

сорту.

копчено-

варена,

копчено-

запечена.

сирокоп

чена

Бекон вищого сорту із шийно- лопаткової або грудочеревної частини копчено- запечений