Родукти зі свинини варені, копчено-аарені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені. загальні технічні умови

Продовження таблиці 2

а>

О)

со

кз

о

о

о>

вказано у технологічній інструкції до цього ДСТУ. затвердженій у

<л

Кінець таблиці 2

Примітка 1. Масова частка внесеного фосфорне перерахунку на Р-О. (за умови використовування харчовик фосфатів) не повинна ое^ревищувати б 4 продл-о • II розраховуліь без врадоауванна пріщодиого вмісту фосфору и перерахунку на PjO. в м ясній сировині (масова частка якого становить не більше біпьша*!пж ШОООчасткакрохмалю(заумови його використовування) повинна бути нб більша ніж З Ч. глутамату натрію (за умови його иикористое

Приміїка 3. Залишкова активність киспоГ фосфатази у варених продуктах по більша ніж 0.006 Ч Примітка 4. Фізико-хімічів показники для продукнв зі свинини з власними назвами (за іх наявності) встамоалсмому порядну

Ч у готовому

НІЖ 0.6 %) використовування) — не

1. За мікробіологічними показниками продукти зі свинини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці З

Таблиця З — Мікробіологічні показники продуїстіа зі свинини

Метод

контролювання

назва

показника

Норма

10 10^

Згідно з ГОСТ 9958

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів. КУО. а 1 г продукту (крім сирокопчених), не більша НІЖ

Згідно з 11 8 або ДСТУ EN 12324

Не дозволено

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella. в 25 г продукту

У>

Згдно з гост 9953 або ГОСТ 29185, або гост 30513

Не дозволено

Не дозволено Не дозволено Не дозволено

Сульфітредукувальні клостридіі

• 0 0.1 Г продукту
• в 0,01 г шоховини (баків) хопчено-варених
• в 1.0 г продукту для запакованих під вакуумом

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1 г продукту

Не дозволено

Staphylococcus aureus в 1.0 г продукту

Згдно з ГОСТ 10444 2 або ДСТУ ISO 6888-1. або ДСГ/ ISO Є888-2

Згідно з ДСТУ ISO 11290-1. або ДСТУ ISO 11290-2, або 118

Не дозволено

і.monocytogenes, в 25 г продукту (для сирокопчених)

5.1.5 Вміст токсичних елементів у продуктах зі свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. Вміст нітрозамінів. пестицидів, афлатоксину Ві, гормональних препаратів у продуїсгах

зі свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені МБТ № 5061 |4| та w ДСанПіН 8.8.1.2.3 4-000 [5].

1. Вміст радіонуклідів у продуктах зі свинини ие повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені ҐН 6 6.1.1-130 [6]:—200 Бк/кг, ®°Sr — 20 Бк/кг.
2. 1. Вимоги до сировини та матеріалів
   2. 1. Для виробництва продуктів зі свинини використовують такі сировину та матеріали.

• свинину — згідно з ГОСТ 7724 або з чинними нормативними документами і отриману після ЇЇ ділення, обвалювання та жилування;
• солоний бекон у півтушах — згідно з чинними нормативними документами,
• голови СВИНЯЧІ — зпдно з чинними нормативними документами, баки (щоковину) свинячі знежилоаані — згідно з РСТ УРСР 1604,
• тазостегнову, плечолопаткову частини свинячих півтуш всіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для окістів,
• тазостегнову частину з гомілкою або без неї. без кісток і хрящів, плечолопаткову частину з рулькою або без неї, без кісток І хрящів свинячих півтуш першої, другої категорії, у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для рулетів із тазостегнової або лопаткової частин.
• грудореберну. Грудочеревну частини без кісток, м'ясо шийної частини свинячих півтуш всіх категорій — для рулету із грудореберної і шийної частин;
• м'ясо поросят у шкурі, без КІСТОК — для рулету з поросят;
• спинно-реберну частину без ребер туш підсвинків у шкурі, без шкури — для рулету із підсвинків;
• м'ясо тазостегнової, плечолопатковоі. спинної, поперекової і шийної частин з вмістом жирової тканини не більшим ніж 35 %. свинячих півтуш першої, другої і четвертої категорії у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для шинки ІЗ свинини в оболонці або у формі;
• свинину знежиловану нежирну із вмістом жирової тканини не більшим ніж 10 %. свинячих півтуш всіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для шинки із свинини в оболонці або формі;
• тазостегнову частину без гомілки, кісток і хрящів свинячих лівтуш першої, другої категорії, у шкурі — для шинки із тазостегнової частини;
• слинний, поперековий м’язи свинячих півтуш першої, другої категорії у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для балику (філею);
• спинну частину з ребрами та вилученими хребцями свинячих півтуш першої, другої категорії у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для корейки:
• грудореберну частину з вилученою очеревиною з ребрами або без них свинячих півтуш першої. другої категорії у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою —для грудинки;
• грудочеревну частину з вилученими ребрами і сосками, шийно-лопаткову частини без кісток і хрящів свинячих лівтуш першої, другої категорії у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою, солоного бекону — для грудинки, бекону пресованих;
• зрізки від шийної і грудореберної частин свинячих півтуш першої, другої категорії у шкурі, з частково знятою шкурою, зрізки, одержані під час ділення на копченості солоного бекону, свинячу шкурку — для бекону пресованого:
• шийну частину свинячих півтуш першої, другої, четвертої категорії у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для шийки, пастроми;
• тазостегнову частину без кісток свинячих півтуш всіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для буженини;
• спинний і (або) поперековий м’язи свинячих півтуш всіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для карбонаду;
• лопаткову частину без кісток і хрящів свинячих півтуш першої, другої, четвертої категорії у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для свинини пресованої;
• м'ясо свинячих голів у шкурі без кісток і хрящів — для м’яса свинячих голів пресованого;
• грудореберну частину із шийними та слинними хребцями з вмістом міжреберного м'яса не більшим ніж зо % свинячих півтуш всіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою — для ребер свинячих:
• передпліччя, відокремлене від переднього відрубу свинячих півтуш, усіх категорій у шкурі — для рульки.

I