Вироби булочні загальні технічні умови

Назва

показника

Характеристика

Зовнішній вигляд: форма:

подових

формових

поверхня

колір Стан м'якушки

Смак

Запах

Відповідає виду виробу

Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками

Відповідає виду виробу, без забруднення.

Для упакованих виробів дозволено незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів

Від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; для рогаликових виробів — шарувата на зламі; для виробів з ядрами насіння, висівками, зерновими та круп’яними продуктами тощо — з відповідними добавками

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Примітка. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного оброблення у НВЧ-печі або в пекарській камері.

1. Фізико-хімічні показники виробів булочних установлюють в межах норм, указаних в таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів булочних

1. Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене:

• сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів булочних повинна бути меншою ніж 14,0 кг на 100 кг борошна;
• масову частку цукру та жиру нормують за умови, коли рецептурний вміст цих компонентів понад 2 кг на 100 кг борошна;
• пористість нормують для виробів масою понад 0,2 кг (плетінок масою понад 0,3 кг);
• у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу;
• за умови використовування (у тісті) солоду, висівок, крохмалю, клейковини, зернових і круп’яних продуктів, їх маса повинна входити у 100 кг витраченого борошна.
• 1. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [3], і він не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених в таблиці 3.

Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів

Допустимі рівні пестицидів регламентовано МБТ 5061 [3].

Радіологічні показники — згідно з ДР [5].

1. Вироби булочні, термін придатності до споживання яких понад дві доби, контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів булочних, термін придатності до споживання яких понад дві доби

1. У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
2. 1. Укладання виробів булочних — згідно з ГОСТ 8227.
   2. 1. Укладання нарізаних упакованих виробів здійснюють в один ряд:

• подові на нижню скоринку;
• формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
• 1. Термін максимальної витримки на підприємстві [6].

Термін максимальної витримки на хлібопекарському підприємстві (після виймання з печі) виробів без упаковки масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (упакованої продукції — не більше ніж 12 год), виробів без упаковки масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (упакованої продукції — не більше ніж 20 год).

1. Пакування
2. 1. Вироби булочні випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні) або без упаковки.

Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7] зазначено у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці

1. Дозволено реалізацію упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.
2. 1. Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші воло- гонепроникні пакувальні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару за чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою, пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами.

Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.

Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.

Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом згідно технічних характеристик устатковання.

1. Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 та іншими чинними нормативними документами.
2. 1. Маркування
   2. 1. Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на паковання, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.
      2. Марковання повинно містити таку інформацію:

• назву виробу;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовлення виробів);
• дату виготовлення;
• інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.

Примітка. У разі необхідності дозволено застосовування марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.

У разі постачання продукції на експорт застосовують транспортне маркування.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:

• назву виробів;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованих виробів);
• дату виготовлення;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.
• 1. Марковання продукції для експорту, в разі необхідності, оформляють мовою країни- покупця.
  2. 1. Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

1. Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробок, пачок, пакетів, ящиків тощо, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.
2. 1. Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію (у разі необхідності), на кожній пакувальній одиниці проставляють знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.
   2. 1. У разі постачання продукції на експорт вимоги щодо пакування, маркування та маси можна коригувати відповідно до контракту чи угоди.
3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
4. 1. Під час виготовляння виробів булочних треба керуватися вимогами безпеки, встановленими СП 823 [1].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.
   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
6. 1. Стічні води під час виробництва виробів булочних повинні підлягати очищенню та відповідати СанПиН 4630 [8].
   2. Контроль за шкідливими викидами в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].
   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно із СанПиН 42-128-4690 [10].
7. ПРИЙМАННЯ
8. 1. Правила приймання згідно з ГОСТ 5667.