---

ММ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

СЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 27599-88

И

Цена 5 кон БЗ 2—88,176

здание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
М о с к ■ а

УДК 001.4 : 637.3.002 : 006.354 Группа Н00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

С

Термины и определения

гост

27599—88

ЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Cheese-making industry. Terms and definitions

ОКСТУ 9225

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области сыродельной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, вхо­дящих в сферу действия стандартизации или использующих ре­зультаты этой деятельности.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 17164—71, ГОСТ 25509—82.

1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены помет­кой «Ндп».

1. 1. Приведенные определения можно при необходимости из­менять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стан­дарте.

   2. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

2. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

3. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф­том, а недопустимые синонимы — курсивом.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1988

Таблица 1

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. Сыр

2. Сычужный сыр

3. Плавленый сыр

4. Свежий сыр

5. Зрелый сыр

6. Белок сыра

7. Сырное зерно

8. Сырный пласт

9. Сырная масса

10. Тесто сыра

Ндп. Сырное тесто

10. Корка сычужного ра

11. Глазки сыра

12. Возраст сыра

сы-

Пишевой продукт, получаемый из сыропригод­ного сырья с использованием молокосвертываю­щих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с примене­нием солей-плавителей

Сыр, полученный в результате свертывания сы­ропригодного сырья молокосвертывающим фер­ментом в присутствии молочной кислоты с после­дующей специальной обработкой сгустка, формо­ванием, прессованием и созреванием при опре­деленной температуре

Сыр, выработанный из сырья для плавленого сыра путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей

Сычужный сыр, выработанный без специальной стадии созревания

Сычужный сыр, выдержанный при определен­ной температуре и влажности в течение установ­ленного нормативно-технической документацией времени

Составная часть сухого вещества сыра, пред­ставляющая собой высокомолекулярное, азотсо­держащее вещество, состоящее из аминокислот, соединенных между собой посредством пептид­ных связей

Уплотненные частицы сгустка, образующиеся после его разрезания, выделения сыворотки и дальнейшей обработки

Сформованное в монолит сырное зерно

Полуфабрикат, получающийся после разреза­ния сырного пласта, его формования и прессова­ния

Часть сыра, находящаяся под коркой

Уплотнившийся поверхностный слой сыра

Пустоты в сыре, образующиеся при его формо­вании и созревании

Период времени, исчисляемый с даты выработ­ки сыра

СЫРЬЕ И ОСНОВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

14. Сыропригодное сырье

Молоко, обезжиренное молоко, сливки, пахта, являющиеся благоприятной средой для развития микрофлоры, используемой при производстве сы­чужного сыра, обладающие способностью образо­вывать сгусток под действием молокосвертываю­щих ферментов и отвечающие требованиям нор­мативно-технической документации

О

Термин

15. Сырье для плавлено­го сыра

пределение

С

16. Закваска для сычуж­ного сыра

17. Гидролизованная за­кваска для сычужного сы­ра

18. Бактериальный препа­рат для сычужного сыра

19. Молокосвертывающий фермент

ычужные сыры любых видов, молочные про­дукты, компоненты животного и растительного происхождения, морепродукты, а также вкусовые наполнители, подлежащие дальнейшей перера­ботке при производстве плавленых сыров

Культуры молочнокислых и других бактерий, применяемые при производстве сычужного сыра

Закваска, приготовленная с добавлением моло­косвертывающего фермента

Концентрат жизнеспособных молочнокислых и других бактерий

Протеолитический фермент животного, расти­тельного или микробного происхождения, преоб­разующий молоко в сгусток

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Х

20. Резервирование сыро­пригодного сырья

21. Созревание сыропри­годного сырья

ранение охлажденного сыропригодного сырья при температуре 2—6°С в течение 12.—24 ч

Выдерживание сыропригодного сырья при тем­пературе 8—12°С с добавлением закваски для сыра в течение 10—12 ч.

Примечание. Созревание сыропригодно­го сырья может проводиться и без добавления закваски

П

22. Подготовка молока к свертыванию

олучение нормализованной смеси по соотно­шению жир—белок, установление определенной температуры, внесение закваски для сыра, хло­ристого кальция, биологических и химических компонентов, используемых в сыроделии

П

23. Свертывание нормали­зованной смеси

24. Постановка сырного зерна

25. Обработка сырного зерна

Ндп. Обсушка сырного зерна

23. Посолка сычужного сыра

24. Чеддеризация

реобразование нормализованной смеси в сгус­ток под действием молокосвертывающих фермен­тов и молочной кислоты

Разрезание сгустка и частичная его обработка с целью получения частиц определенного размера

Вымешивание сырного зерна в сыворотке при определенной температуре

Выдерживание сычужного сыра (сырного зер­на) в растворе поваренной соли, нанесение соля­ной гущи или сухой соли на поверхность сыра, внесение соли в сырное зерно

Изменение сырной массы под воздействием мо­лочной кислоты до образования волокнисто-сло­истой структуры в результате усиления молочно­кислого процесса

С

28. Формование сычужно­го сыра

овокупность технологических операций, напра­вленных на образование головок сыра, из сырно­го зерна

О

Термин

пределение

П

29. Плавление чеддеризо- ванной сырной массы

30. Самопрессование сы­чужного сыра

31. Прессование сычужно­го сыра

32. Созревание сычужного сыра

ластификация измельченной чеддеризовэнной сырной массы под воздействием температуры

Уплотнение сырной массы под действием собст­венной массы

Уплотнение сырной массы под действием внеш­них нагрузок

В

33. Обработка сырья для плавленого сыра

34. Составление сырной смеси для плавленого сыра

ыдерживание сычужного сыра при определен­ных температурно-влажностных условиях в тече­ние определенного времени в зависимости от ви­да сыра

Зачистка, мойка, просеивание, измельчение ком­понентов для получения сырной смеси

В

35. Созревание сырной смеси для плавленого сыра

звешивание и смешивание компонентов для сыра в количествах, соответствующих рецептурам, составленным по данным физико-химических анализов исходного сырья.

В

36. Плавление сырной сме­си для плавленого сыра

37. Гомогенизация рас­плавленной сырной массы для плавленого сыра

38. Копчение плавленого сыра

ыдерживание сырной смеси и (или) отдель­ных компонентов с биологически активными ве­ществами и солями-плавителями в течение опре­деленного времени в зависимости от вида сырья

Нагрев сырной смеси с солями-плавителями, осуществляемый теплоносителем

Механическая обработка расплавленной сыр­ной массы для плавленого сыра с целью улучше­ния эмульгирования жира и получения однород­ной структуры

Обработка плавленого сыра дымом

П

39. Вкус сыра

40. Запах сыра

41. Консистенция сыра

ОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРА

Показатель качества сыра, учитывающий сово­купность его свойств: степень плотности, твердос­ти, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных ре­цепторов в полости рта

В

42. Внешний вид сыра

43. Рисунок сычужного сыра

44. Горький вкус сыра

45. Кислый вкус сыра

идимое состояние сыра, его формы, поверх­ности и защитного покрытия

Вид сычужного сыра на разрезе, характеризую­щийся определенной формой, количеством, разме­ром и расположением глазков

Порок вкуса сыра, обусловленный присутстви­ем в сыре горьких веществ

Порок вкуса сыра, обусловленный избытком молочной кислоты

П

46. Прогорклый вкус сы­ра

47. Салистый привкус сы­ра

орок вкуса сыра, обусловленный накоплением избытка масляной кислоты

Порок сыра, обусловленный окислением молоч­ного сыра

Термин

Определение

48. Кормовой вкус (за­пах) сыра

49. Затхлый вкус (запах) сыра

50. Щелочной вкус плав­леного сыра

51. Твердая консистенция сычужного сыра

Ндп. Грубая консистен­ция сычужного сыра

52. Резинистая консистен­ция сычужного сыра

53. Колющаяся консистен­ция сычужного сыра

Ндп. Самокол

54. Крошливая консистен­ция сычужного сыра

55. Несвязная консистен­ция сычужного сыра

Ндп. Рыхлая консистен­ция сычужного сыра

54. Мучнистая консистен­ция плавленого сыра

54. Рыхлая консистенция плавленого сыра

55. Липкая консистенция плавленого сыра

56. Губчатый рисунок сы­чужного сыра

60. Пустотный сычужного сыра

рисунок

Порок вкуса (запаха) сыра, полученного из молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов

Порок вкуса (запаха) сыра, обусловленный развитием газообразующей микрофлоры в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности

Порок вкуса плавленого сыра, возникающий от избытка солей-плавителей, а также глубокого окисления жира

Порок консистенции сычужного сыра, обуслов­ленный излишней обработкой сырного зерна и за­медленным развитием микробиологических и био­химических процессов, сопровождающихся сла­бым расщеплением белков и недостаточным на­коплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза

Порок консистенции сычужного сыра, обуслов­ленный чрезмерной связанностью и эластичностью теста и плохой его растворимостью вследствие недостаточного набухания белка

Порок консистенции сычужного сыра, обуслов­ленный наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях, а также излишней кислотностью теста сыра или поздним газообразованием, вызванным масляно­кислыми бактериями

Порок консистенции сычужного сыра, обуслов­ленный недостаточной связанностью и эластич­ностью теста сыра

Порок консистенции сычужного сыра, обуслов­ленный снижением пластичности сырного теста из-за излишней потери кальция

Порок консистенции плавленого сыра, обуслов­ленный недостаточным количеством солей-плави­телей, а также использованием сырной смеси с высокой активной кислотностью

Порок консистенции плавленого сыра, обуслов­ленный переработкой перезревших сычужных сы­ров

Порок консистенции плавленого сыра, обус­ловленный использованием незрелого сырья и от­сутствием гомогенизации

Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием излишне крупных для данного ви­да сыра и часто расположенных глазков сплюс­нутой формы

Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием глазков неправильной, угловатой формы в сырах, формуемых из пласта