Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели

Окончание таблицы 6

Испытателей следует познакомить с оценочной, классификационной, интервальной шкалой и шкалой соотношений (см. ISO 6658 и ISO 4121), начав с оценки рядов раздражителей с одинаковым за­пахом, вкусом и текстурой сточки зрения интенсивности каждой характеристики. Затем необходимо на­учить оценивать данные характеристики. Как сказано в 5.4, сначала нужно тестировать водные растворы, но затем испытателям могут быть предложены реальные продукты и напитки со смешанными раздражителями, которые могут варьироваться независимо друг от друга.

В таблице 7 приведены примеры веществ, которые можно использовать на данном этапе обуче­ния.

Если возможно, следует выбрать раздражители, связанные с теми продуктами, которые планиру­ется подвергнуть анализу.

Таблица 7 — Примеры веществ, которые можно использовать для подготовки к использованию шкал

Члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов должны знать, как составляются описа­ния (профили). Для этого им нужно предложить образцы простых продуктов и попросить составить спис­ки слов для описания характеристик этих продуктов из таких терминов, которые позволят дифференцировать образцы. Термины должны быть разработаны индивидуально, затем после обсуж­дения следует разработать перечень, в котором должно быть не менее 10 из них. Этот список следует использовать в дальнейшем для составления описаний продуктов, сначала выбирая термины, подходя­щие к каждому образцу, а затем оценивая их интенсивность с помощью различных шкал, о которых гово­рилось в 5.5. Затем руководитель обучения на основе полученных результатов составляет полные описания (профили), чтобы наглядно показать важность описательного анализа. Примеры продуктов, которые можно использовать в данном учебном задании, приведены в таблице 8.

Таблица 8 — Примеры продуктов, которые можно использовать в ходе обучения составлению и использованию описаний (профилей)

Фруктовые соки и коктейли промышленного производства

Хлеб (различные сорта)

Сыры

Измельченные фрукты или овощи

См. также ISO 6564.

Теоретическая подготовка, описанная в 5.4—5.6, должна чередоваться с практическими задания­ми, чтобы испытатели могли расширить свой опыт.

После базовой подготовки испытатели могут пройти подготовку к оценке реального продукта. Вы­бор продукта зависит от того, хотите ли вы провести тест на дифференциацию или описательный тест (оценка внешнего вида, запаха, текстуры и вкуса).

Испытателям предоставляются образцы, сходные с теми продуктами, которые планируется под­вергать анализу. Испытатели оценивают их с помощью одного из различительных методов (см. ISO 6658 и стандарты, описывающие тесты на индивидуальную различительную способность).

Для проведения описательного анализа, не нацеленного на какой-то строго определенный про­дукт, необходимо ознакомиться с широким ассортиментом продуктов. Испытателям, которые будут оце­нивать продукты определенного типа, нужно предоставлять по три образца продуктов этого типа за один раз так, чтобы в целом они проанализировали около 15 образцов.

Испытателей просят описать различные органолептические характеристики.

Затем руководитель подготовки проводит обсуждение, чтобы помочь испытателям объединить аналогичные определения в группы и сделать словарь терминов более рациональным, заменив каждую группу одним обобщающим термином. Чтобы сделать процесс более результативным, следует сверять полученный термин с соответствующими образцами.

Окончательная редакция терминов заносится в сводный список. Анализируется еще несколько об­разцов, при этом происходит уточнение терминологии. Для каждого определения обсуждаются значе­ния шкал интенсивности характеристик и приводятся в соответствие с реальными образцами.

5. Формирование панелей для различных видов тестов

   1. Основные принципы

Проводится отбор испытателей, наиболее подходящих для определенных тестов. Они объединя­ются в группы, из которых потом будут формироваться панели для проведения тестов.

Число испытателей, входящих в каждую группу, должно быть не меньше рекомендованного в ISO 6658. Если число кандидатов лишь слегка превышает число необходимых для формирования пане-ли испытателей, то может возникнуть необходимость отобрать лучших кандидатов, а не только соотве­тствующих конкретному требованию.

Кандидаты, признанные годными для выполнения одного вида тестов, необязательно должны подходить для другого. Кандидаты, исключенные из числа испытателей в одном тесте, не должны авто­матически отстраняться от проведения других тестов.

Окончательный отбор испытателей для панели проводится с помощью повторного анализа реаль­ных образцов. Если комиссии предстоит заниматься определением конкретной характеристики, то в ка­честве критерия отбора можно также использовать способность анализировать разбавленные образцы с уменьшающейся концентрацией по данной характеристике.

Отобранные испытатели должны логично и последовательно анализировать предложенные об­разцы и правильно их дифференцировать. Кандидаты, которые хуже остальных справятся с этим зада­нием, должны быть исключены из комиссии.

Окончательный отбор испытателей для комиссии проводится с помощью повторного анализа ре­альных образцов. Отобранные испытатели должны логично и последовательно анализировать предло­женные образцы и правильно их оценивать. Кандидаты, которые справятся с этим заданием хуже остальных, должны быть исключены из комиссии.

См. также ISO 8587.

Испытателям следует предоставить по крайней мере шесть различных образцов — тройками, в произвольном порядке и, если возможно, больше чем за один раз. Результаты следует занести в табли­цы, аналогичные таблицам А.1 и В.1.

Полученные данные следует проанализировать с точки зрения колебания показателей, как пока­зано в таблицах А.2 и В.2, и таким образом получить индивидуальные результаты по каждому испытате­лю.

Испытателей, у которых обнаружатся существенные колебания по показателям, что указывает на непоследовательность, или для которых различия между образцами будут незначительными, что ука­зывает на слабую способность к различению, желательно исключить из комиссии. Но если большинство испытателей имеют один из этих недостатков или оба, то можно предположить, что образцы различают­ся с недостаточной степенью дифференциации.

Полученные результаты следует проанализировать сточки зрения колебаний показателей, как по­казано в таблицах А.З и В.З. Следует определить статистическую значимость колебаний в зависимости от испытателя и образца, а также значимость показателя в графе «Испытатель/образец».

Значительные колебания в оценках, которые дает испытатель, свидетельствуют о недостатке объ­ективности, то есть один испытатель или несколько постоянно присуждали баллы выше или ниже, чем другие. Существенные колебания, в зависимости от образца говорят о том, что комиссия в целом успеш­но дифференцирует образцы. Существенный результат в графе «Испытатель/образец» указывает на то, что у двух или более испытателей нарушено восприятие различий между двумя или более образцами. В некоторых случаях значение в графе «Испытатель/образец» может даже отражать несогласие в оценке образцов.

Хотя анализ колебаний приемлем для начисления баллов, он не подходит для некоторых форм ведения рейтинга. Если он используется для ведения рейтинга, необходима осторожность.

При проведении анализа не требуется никакой дополнительной специфической процедуры отбо­ра, кроме тех, которые описаны выше.

Испытателей отбирают в зависимости от того, как они выполнили различные практические зада­ния, описанные в 5.6 и 5.8.2.

Если имеются образцы продуктов, которые планируется подвергнуть органолептическому анали­зу (см. ISO 5492), следует проверить способность кандидатов распознавать и описывать данные образ- 12цы. Испытателей, которые не могут правильно распознать или адекватно описать 70 % контрольных образцов, следует признать негодными для проведения теста данного типа.

Несмотря на то, что отобранные испытатели являются лучшими из всех кандидатов, их результа­ты могут быть неустойчивыми. В случае описательного анализа необходимо отобрать тех испытателей, которые показывают наилучшие результаты, или разделить всех имеющихся испытателей на подгруп­пы в соответствии с программой анализа до того, как начнется комплексное статистическое изучение данных. Для этой цели используются те же процедуры, что и в 6.4.

5. Контроль за деятельностью отобранных испытателей

Необходимо периодически проверять эффективность работы отобранных испытателей.

Цель контроля заключается в том, чтобы исследовать практическую работу каждого испытателя и определить, способен ли он показывать приемлемые и стабильные результаты.

Во многих случаях контроль можно проводить одновременно с самим тестированием.

Результаты контроля должны показать, нужна ли дополнительная подготовка.

Выбор конкретных тестов зависит от сферы деятельности испытателей, поэтому его осуществля­ет руководитель комиссии. Рекомендуется фиксировать результаты в протоколе испытаний, чтобы по­том использовать их при решении вопроса о дополнительной подготовке.

Приложение А
(обязател ьн ое)

Использование анализа колебаний при отборе испытателей для распределения баллов

Результаты анализа, проведенного испытателями, заносятся в таблицу А.1.

В таблице А.1 Yyk — баллы, полученныеу-м испытателем при k-м ответе при анализе образца /; всего р образ­цов, q испытателей, г ответов.

Для более конкретного случая окончательного формирования комиссией с учетом баллов и рейтинга (см. 6.4) р = 6, a r= З.В этом случае анализ колебаний результатов у-го испытателя проводится, как показано в таблице .2.

Таблица А.1 — Результаты испытателей